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Gastronomía
El chef Ferran Adrià, ayer durante la entrevista en el Centro Niemeyer.
El chef Ferran Adrià, ayer durante la entrevista en el Centro Niemeyer. / MARIETA

«Si vengo a Asturias, no voy a comer una fabada porque sí, salvo que sea un plato de calidad»

  • Ferran Adrià, Chef

  • El cocinero más internacional del país recala en Avilés para animar a emprender nuevos proyectos a semejanza de Bulli 1846

Los siete años como profesor en la prestigiosa Universidad de Harvard han hecho mella en el chef Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962), quien elabora un discurso directo y plagado de ejemplos para hacerse entender. En su visita de ayer a Avilés, el cocinero más internacional del país reflexionó sobre temas relacionados con la innovación, la restauración y la mezcla de ambas: el proyecto Bulli 1846, que verá la luz en 2018, siete años después del cierre del famoso restaurante gerundense.

¿Por qué decidió cerrar su restaurante y pasar a trabajar en aspectos relacionados con la innovación gastronómica?

Todo esto va ligado con una estrategia respecto a la innovación. El Bulli era una entidad donde la misión era crear e innovar, por lo que un día nos dimos cuenta de que como restaurante no íbamos a tener mucho más recorrido. Fue entonces cuando decidimos cerrar un ciclo para empezar otro, sin saber muy bien cómo iba a ser. Lo que sí sabíamos es que tenía que ser una transformación.

¿Cuál fue el cambio más notorio?

Era muy importante tener en cuenta que aquello ya no iba a ser una empresa, sino una fundación privada. Esto nos permite libertad al 100%, el poder hacer lo que queramos cuando queramos, evidentemente dentro de la lógica y la legalidad (risas).

Todo para dar forma al Bulli 1846.

Sí, el año que viene por fin vamos a inaugurar el proyecto. Habrá un equipo de treinta personas que investigue y experimente sobre la innovación para mejorar la eficiencia. Esto es la parte teórica, la práctica la haremos siempre alrededor de la restauración gastronómica. Este término engloba muchas más cosas aparte de la comida, desde el interiorismo del local hasta la iluminación y otros muchos factores.

Internet también jugará un papel fundamental.

Compartiremos todos los avances por Internet. Será una especie de herramienta digital que continuamente, en lugar de dar noticias a modo de diario online, ofrecerá investigación e ideas sobre todo lo que he explicado. El objetivo final es que la gente entienda que innovación es sinónimo de creación.

No parece que sea un proyecto fruto de la improvisación.

En 2012 teníamos un plan claro, pero se ha ido ampliando y cambiando sobre la marcha.

Comentaba en rueda de prensa que hace veinte años los chefs no percibían subvenciones.

Sí, pero no como una queja. Tú puedes iniciar una actividad y hacer innovación desde la parte privada, no necesariamente tiene que haber intervención pública. Es verdad que, con el tiempo, está bien que se organicen congresos y otros actos con el apoyo de la administración. Si lo hicimos los cocineros, también lo pueden hacer desde otros sectores.

¿No cree necesario más apoyo, no solamente económico?

Creo que lo principal es tener una idea clara en la mente sobre lo que quieres hacer y decidirte a empezar. A partir de ahí tienes que ir haciendo pruebas y estar preparado para que salgan bien o mal. Quejarse es una virtud demasiado fácil, la gente quiere tranquilidad y no asumir los posibles problemas derivados de la innovación.

¿Es un tirón de orejas a los jóvenes?

Todo el mundo peca de protestar a veces. Siempre se dice lo mismo, que si ahora la juventud 'esto y lo otro' pero, como todos, tienen virtudes y defectos. Sí es cierto que ahora tienen que aprender a gestionar más herramientas como las redes sociales o incluso la información de la que disponen, que es mucho más abundante que hace unos años.

¿Ve a España rezagada en términos de innovación?

Es un tema a escala global, en España también hay personas muy valientes. La mayoría de gente que reside en Silicon Valley, un lugar que se tiene como referencia en temas de innovación y emprendimiento, no es norteamericana, pero tienen una característica común: todos están deseosos de asumir riesgos.

¿Se considera fan de las redes sociales?

Fan no, de hecho siempre digo que me gustaría vivir sin ellas, pero en el mundo actual no te queda otra que adaptarte. Si no estás en el circuito, no me atrevería a decir que estás muerto, pero sí sin una pata (risas). Sí me gusta el hecho de hacer partícipe a la gente de mis proyectos y tenerles informados. Aún así, sigo pensando que los medios de comunicación juegan un papel fundamental como potenciadores del impacto que tienen los 'tweets' y otras manifestaciones en la web.

Defiende formatos como 'MasterChef', ¿pero no cree que se puede llegar a caer demasiado en el entretenimiento?

Es el propio espectador quien tiene que tener el criterio para decidirlo. Hay muchas personas que lo consumen siendo conscientes de que sólo es para pasar un buen rato. Yo creo que en algunos momentos puede llegar hasta a ser educativo. No veo el problema, si no tendríamos que vivir siempre en el máximo nivel de conocimiento y comprensión.

Puede resultar chocante este posicionamiento teniendo en cuenta que su cocina es más 'reservada' o elitista.

También pasa ahora con la aplicación de Disney. Sé que muchos pueden pensar «qué puñetas haces, Ferran» porque me asocien con proyectos de innovación, conferencias en Harvard y demás, pero yo lo hago porque me interesa que llegue al público general. Sabía que no iba a tener otra oportunidad como esta para hacer llegar mi discurso a los niños. Si tú le dices algo no te hacen ni caso, pero si se lo dice Spiderman la atención es total.

La fabada, solo si es buena

¿Dónde come Ferran Adrià?

Como en sitios buenos. Pero la calidad la puedes encontrar tanto en un bocata como en Casa Gerardo o en el restaurante de Nacho Manzano. Pero si vengo a Asturias no voy a ir a comer una fabada, salvo que sea buena. Luego, cuando estoy en casa me gusta la rapidez, la gente tiende a complicarse demasiado en la cocina.

¿Daría de comer a Donald Trump?

Como a todo el mundo que pague, aunque dudaría de comer junto a él.

¿Le pasa como a José Andrés?

A él le considero como un hermano.

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