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Gastronomía
«No somos marcianos. En la hostelería nos merecemos trabajar ocho horas»

«No somos marcianos. En la hostelería nos merecemos trabajar ocho horas»

  • «Hoy la clase media está en los ‘fast foods’. ¿Quién se puede permitir pagar más de diez euros al día por comer fuera de casa? Nadie»

Tras deslumbrar al mundo en elBulli, Ferran Adrià enseña ahora cómo hacer negocios. «Los restaurantes no funcionan sólo con ilusión».

Ferran Adrià (L’Hospitalet, 1962) siempre ha sido un provocador nato. Lo era en elBulli, el restaurante de Cala Montjoi, en Girona, cuando te sacaba un plato con media docena de sesitos y orejas de conejo o un trapo de setas. Y lo sigue siendo ahora cuando, de la mano de CaixaBank, llena salones de congresos para aleccionar a hosteleros y emprendedores sobre cómo montar y gestionar sus negocios. «Lo primero que harás cuando empieces a ganar dinero será comprarte un A-8 y aparcarlo delante del restaurante, para que lo vean todos. ¿A que sí? Y luego dirás que llegarás una hora tarde para ir al gimnasio. Y al día siguiente, para ir a recoger a los niños. Esto no lo explican en los libros de negocios. Pero vosotros sabéis que es la realidad. Sobran restaurantes. Y hay que ser coherentes. ¿Somos marcianos? No. Nosotros tenemos que luchar por hacer ocho horas en hostelería. Nos merecemos ocho horas, como todo el mundo... Claro que, para eso, habrá que subir un 30% los precios», subraya Adrià ante un público atónito, rendido ante su capacidad para disturbar las ideas preconcebidas. Con Adrià, uno espera un ‘friki’ y se encuentra un agitador (o un prestidi-agitador).

«Ese es el futuro que viene. Pensad un poco», lanzó a los asistentes. «Un café de calidad en un restaurante es un lujo asiático. Te lo sirven en dos minutos. ¿Sí o no? En el banco te hacen esperar aunque vayas a llevarles dinero. Y no te digo en el médico, como vas acojonado... Media hora como poco. En nuestro oficio, no. Todo es inmediato. Pero si quieres tener calidad hay que pagarla, porque no puede tenerla todo el mundo», aseguró.

«Hoy la clase media está en los ‘fast foods’. ¿Quién se puede permitir pagar más de 10 euros al día por comer fuera de casa? Nadie. Y no lo critico. Hay que dar lo que quiere la gente. Por eso me saco el sombrero ante los restaurantes de menú del día. El futuro de esos negocios pasa por que el cliente participe un poco en los menús, pero sin ser un ‘self service’. No puede ser que por el precio de un menú del día tengas tres personas atendiéndote», alertó.

Han pasado casi seis años desde que elBulli cerró sus puertas para transformarse y Ferran se ve todavía obligado a desmentir que se lleve a muerte con su hermano Albert o que echara la persiana por motivos económicos. «Dos millones de personas querían venir a elBulli. Cerramos el restaurante para no tener que acabar nuestro concepto de elBulli, para seguir siendo como éramos y conservar el amor a lo que hacíamos. La vanguardia nunca da dinero. Pero nosotros lo ganábamos con otras cosas: con el cátering, que empezó en el 95 y estaba mal visto porque lo hacía un restaurante con tres estrellas. O asesorando hoteles. O con el libro de cocina en 10 minutos que hice para El Corte Inglés. Me llovieron hostias por todos lados: ¡un chef tres estrellas usando espárragos en conserva! Hicimos la mousse de humo en el 87, quitamos el pan y el carro de quesos en el 99. Si hubiera oído a la gente no habría llegado donde estoy. Habíamos alcanzado el límite de la creatividad. Dábamos 7.000 cubiertos al año, siempre estábamos ‘full’. Hacíamos nuestro presupuesto, 2,2 millones de euros al año, dividíamos y eso cobrábamos a los clientes. No fue por dinero. Yo recibía ofertas monstruosas para cocinar en casas de millonarios. Siempre dije que no y me llamaban loco... Hubiera sido una manera de prostituirme. ¿Qué iban a pensar –se interroga en voz alta– los que trabajaban conmigo?».

El Panda que olía a pescado

–¿Alguien de aquí trabajó en elBulli?, pregunta Adrià.

Sólo levanta la mano Álvaro Martínez (del Sukam, en Las Arenas, que estuvo en 1994 y 1995). «¿Cuántas horas trabajábamos?», le interroga. «¿16?». «Como mínimo», apunta el vizcaíno. «¿Y quién era el primero en llegar?», le reta Adrià. «Tú». «Claro, llegaba el primero. En mi Seat Panda, que olía a pescado. No podía ligar mucho en las discotecas. Aquel olor no era muy glamuroso...», apuntó entre risas. «Con la vanguardia, que es a quien primero matan en las guerras, es muy difícil ganar dinero. Estuve 14 años sin ganarlo, del 84 al 98. Con Juli Soler. La cocina es maravillosa, pero la vida es otra cosa. Hoy uso la comida para hacer pensar», arguyó. De refilón y, entre una cosa y otra, Adrià enterró el mito de la inspiración para alumbrar la fuerza del trabajo duro.

Ferran Adrià lo pone todo en duda. Él mismo asegura no estar seguro «de nada». Esa capacidad de sorpresa infantil, de estímulo, es el verdadero activo de este hombre singular. «El nivel culinario que tenemos en España es brutal. Es la mejor generación de profesionales de la historia. Y lo hemos hecho nosotros solos, sin ayuda».

Polémica por el cachopo que no es más que una croqueta

Provocador y polémico. En su reciente visita a Asturias para presentar una app gastronómica dedicada al público familiar, Adriá fue preguntado por cómo innovar con el cachopo. Tras admitir que hacía poco que se había enterado de lo que era, no le dedicó mayores elogios: «Al final, es una lámina de un producto relleno, que rebozas y vas a cocinar. A partir de ahí, hay cantidad de cosas parecidas, porque no deja de ser una croqueta».

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