Gastronomía
«Trabajar junto a los hermanos Rocaes como estar en un laboratorio»

«Trabajar junto a los hermanos Rocaes como estar en un laboratorio»

  • Fran Marcos Hurtado Aprendiz de cocinero en El Celler de Can Roca. El asturiano aprende de los tres genios culinarios nuevas técnicas como la cocinaal vacío o con nitrógeno

«Cuando me dijeron que iría a hacer prácticas con los hermanos Roca me planteé mi futuro». El joven cocinero Fran Marcos Hurtado (Gijón, 1996) cuenta en esta entrevista cómo pasó de echar una mano a su padre, Javier Marcos, en el restaurante familiar La Mar de Tapas, de Gijón, a aprender entre los fogones de El Celler de Can Roca, dos veces proclamado mejor restaurante del mundo por la prestigiosa revista ‘Restaurant’ y que cuenta, además, con tres estrellas Michelín.

–¿Cuál es el ingrediente mágico que se esconde en las cocinas de los tres hermanos que les hace tan especiales?

–Todo. La cocina es completamente distinta a la que había visto en el restaurante de mi padre, dónde di mis primeros pasos en este gran mundo. Por ejemplo, se trabaja mucho al vacío y eso jamás lo había hecho. Y mucho menos elaborar recetas con nitrógeno... Hacen cosas que no son muy normales en la cocina tradicional y me fascinan.

–O sea, que los tres son ‘científicos’ con un laboratorio gastronómico.

–Sí, sí, prácticamente es como estar en un laboratorio. Pero me gusta aprender estas técnicas.

–Y en todo ese experimento, ¿cuál es su papel?

–Ahora mismo me encuentro en la partida de producción, donde tengo que deshuesar, hacer fondos... En esta sección se enseña más bien lo que es la base de la cocina.

–¿Cómo ve su ascenso a otra partida? ¿Se ve ingeniándoselas con el nitrógeno?

–Esta semana supongo que me cambiarán para otra partida, pero no sé dónde me colocarán. Me gustaría ir al cuarto frío, donde se elaboran lo que son los entrantes. Sin duda, me encantaría aprender eso.

–¿Cómo es trabajar con los Roca? ¿Son duros?

–No. Eso sí, hay mucha disciplina. Pero, bueno, eso pasa en cualquier cocina. Y en cuanto a los hermanos, sé que están trabajando allí continuamente, pero no coincidimos mucho con ellos... Con el que más, con Jordi.

–Con el pequeño de la saga cocinera, ¿ha tenido ocasión de ver la preparación de alguno de los pasteles ideados por este genio de la repostería?

–No, no he podido porque nuestra partida está separada y no nos dejan ir a ver dónde están las creaciones de Jordi. Pero sin duda son un estimulante derroche de imaginación.

–¿Cómo es el día a día en El Celler de Can Roca?

–Mis compañeros de prácticas y yo tenemos mucho desgaste físico. Entramos a las ocho y media de la mañana hasta las doce del mediodía. Luego volvemos a cocina a la una menos cuarto, hasta las cuatro de la tarde. Tras ello tenemos cuatro horas libres hasta las ocho, que es cuando volvemos a poner el delantal hasta las doce de la noche. Todo es muy intenso.

–¿Durante ese tiempo libre les ha preparado a sus compinches de cocina su receta estrella, arroz con carabineros?

–(Risas). No les he podido mostrar nada de lo que hago porque apenas hay tiempo para ello. Pero, bueno, como somos todos cocineros nos enseñamos unos a otros.Sólo les he comentado como hago mi receta de arroz.

–Después de codearse con los mejores, ¿cómo ve su futuro?

–Creo que el próximo año voy a hacer otros cuatro meses de prácticas con Martín Berasategui. El repostero Tino Helguera, que es amigo de mis padres, es el que me ha facilitado estas oportunidades. Para mí son lo máximo. Y después de estar en cocina, me gustaría viajar para coger sabores de otros lugares y traerlos a Gijón al Mar de Tapas.

–En casa estarán ‘preocupados’, en especial su padre. ¿Teme que tome las riendas cuando venga por Asturias?

–Bueno... No sé, vendré a quedarme con él y seguir mejorando. Mi padre fue quien me enseñó todo, y tanto él como mi madre están muy ilusionados.