Gastronomía
«En el pescado, no es lo que diga el pescador, es lo que diga la mar»

«En el pescado, no es lo que diga el pescador, es lo que diga la mar»

  • «La parrilla es intuitiva. Aquí todo se hace sobre la marcha, cuando el cliente lo pide» dice Abel Álvarez, cocinero de Güeyu Mar

De haberlo sabido, Abel Álvarez (Gamoneo, 1971) hubiera buscado para él una ocupación más liviana. Es un innovador de la gastronomía, en el uso de una técnica, la parrilla, que está grabada a fuego en los genes del hombre. Podía haberse quedado con la plancha, que era lo que le pedían los clientes cuando regentaba La Parrilla, en Ribadesella, pero tenía que exigirse más, satisfacer sus ansias, conquistar el efecto Maillard.

La obsesión. «Me obsesioné con imitar en una parrilla lo que hacía en la plancha. Hice muchísimas pruebas, pero no daba con lo que quería. Hacía los pescados enteros, como en el País Vasco, pero dentro era una cocción y quería huir de eso.A mi me obsesionaba el efecto Maillard, el rustido».

La brecha. «En ese impás, entre la plancha y la brasa, un día encontré la brecha. Asar los trozos, partir el pescado, y asarlo como si fuera carne».

El método. «La parrilla es intuitiva, aquí todo se hace sobre la marcha, cuando el cliente lo pide.Nada está preparado con antelación».

La materia prima. «A una vaca la puedes cuidar tú, darle incluso cariño. Un marisco lo puedes tener en la cetarea, unas angulas las puedes mantener... Pero el pescado es el producto más salvaje que hay. No existe otro igual».

El coste. «Si uno quiere comprar una buena carne llama a Trasacar, a Luismi, a cualquiera bueno, pone el dinero y la tiene. Pero un pescado te cuesta un dineral y a veces te deja tirado. Yo le compro a un marinero un producto y pongo la pasta, pero no es lo que diga el pescador, es lo que diga la mar».

Valor y precio. «Me colgaron el sambenito de caro, pero yo no tengo esa percepción. No es lo mismo dar un mero de tres kilos que uno de quince.En una rodaja de uno de diez o quince kilos, encuentras cuatro texturas diferentes: una ventrisca, grasa pero pesada; una musculosa, pero más seca; otra parte entrevenada y la zona de arriba que es pura gelatina. Que una ración de pescado cuesta 45 euros, y en otro sitio 32... Pues yo que sé».

La merluza. «¿Quién dice que una merluza no sabe a nada? Denle otra cosa a ver si la distingue.La merluza tiene un sabor muy sutil. Pero yo no tengo clientes de merluza».

La maduración del pescado. «Yo no puedo estar todo el día haciendo pedagogía. Hay gente que me dice cómo vas a tener pescado fresco con esta mar. El pescado no se consume recién salido de la mar.Si es una lubina para casa de un kilo, en 24 horas de nevera estará muy bien.Pero si es de nueve kilos es a los cuatro o cinco días cuando está perfecta. Los pescados, como las carnes, necesitan maduración.Es mi opinión».

Los comienzos. «Los comienzos fueron muy duros. Nosotros gastamos 30.000 euros en madera. El producto se come lo que vendemos. Y nuestro mayor problema es retener a la gente. Mi sueño sería tener una gran sumillería, pero ¿cómo vas a tenerla con la temporalidad?».

Las latas. «Para el próximo año queremos tener un modelo, en la terraza, de cocina con latas. Incluso tener una pequeña conservera ahí. Esto nos ayudará a mantener a la gente, a dar estabilidad. Nuestras conservas son las primeras que se hacen a la brasa y de nuevo, todo ha sido prueba y error. En agosto me iba de doblete, después del servicio, a la conservera para que los clientes las pudieran probar. Se las daba a la gente y a veces las tenían que tirar, porque fallaban. Lo que funciona para elaborar al momento no sirve para enlatar.Ahora ya he encontrado el camino, y hay muchísimas opciones.Está todo por hacer».

Lo radical. «Otros restaurantes se ayudan con unas fabes, con unas carnes... Si alguien no quiere comer pescado o no hay, porque la mar no da, tienen otras opciones. Yo voy a seguir siendo radical.Si no hay pescado cierro. Si una persona viene y no le gusta el pescado ‘pues... ha llegado en mal día’.