«En mi cocina no hay ni una lata más que las de anchoas, todo se elabora»

El nuevo restaurante del chef madrileño Álex Sampedro cumple un mes en el corazón de Gijón. «La gente que ya lo ha probado sale muy contenta», asegura

Elena S. Herrero
ELENA S. HERRERO

Su incursión en el mundo de la cocina fue por pura casualidad. Un hecho fortuito llevó al chef madrileño Álex Sampedro a formarse y a viajar por diferentes cocinas hasta convertirse en el profesional gastronómico que es en la actualidad. De Madrid llegó a Asturias con la ilusión de aprender. Tan bien lo hizo que en 2006 obtuvo el premio de Las Calderetas de Don Calixto, de EL COMERCIO por su trabajo al frente de su restaurante Los Tres Caracoles, en Oviedo. Aquella aventura terminó y tras pasar por el Doble Q del Hotel Bal, el Palacio de la Llorea y el Café Gijón hoy cumple un mes de apertura de su nuevo restaurante: El Recetario, también en Gijón.

–¿Se arrepiente de haber cambiado Madrid por Asturias?

–No, para nada. Estoy encantado de estar aquí. Vine para estar tres meses y ya llevo dieciocho años. En Asturias me he hecho un hueco en el mundo de la cocina y estoy muy contento de ello.

–¿Cómo empezó todo?

–Vine para trabajar con Paco Ron en la Taberna de Viavévelez. Estuve unas temporadas con él y terminé en la Casa de la Ribera en San Esteban de Pravia.

–Pero dónde tuvo más reconocimiento fue en los Tres Caracoles en Oviedo.

–Sí, allí empecé a presentar mi estilo de cocina y estuve unos cinco años. Sin embargo, más tarde comencé a dedicarme a dar banquetes en hoteles y estuve en el Palacio de la Llorea y en el Hotel Bal de Quintueles.

–Además, convirtió elCafé Gijón en gastrotaberna.

–Sí, allí estuve un par de años pero no salió como esperaba. Entonces, llegó la oportunidad de hacer algo en solitario... Busqué un local, la financiación necesaria y aquí estoy. Hemos abierto El Recetario en el centro de Gijón, al lado de la plaza Mayor, hace un mes y estoy muy contento, pues por fin tengo el negocio que yo quería hacer, y el local al que a mí me gustaría ir si fuera cliente.

–¿Qué hace especial a El Recetario?

–Hemos creado un sitio de dos plantas. La de arriba corresponde a la vinatería donde hay una selección muy importante y amplia de vinos de calidad. Ahí, el cliente puede encontrar tapas de buen producto a un buen precio. Y, en la parte de abajo, está el restaurante con una carta basada en recetas originales y tradicionales pensada para compartir. Es un sitio confortable, es decir, no es el típico gastrobar con mesas pequeñas donde apenas hay sitio para los platos.

–¿Cómo ha sido la acogida?

–La gente que viene sale muy contenta. Es cierto que tenemos que mejorar todavía muchas cosas, pero la impresión del primer mes es muy buena.

–¿Cuál es el plato que gusta más?

–Las empanadillas de calamar encebollado con alioli de tomate seco. Al comensal también le gusta mucho las albóndigas de bonito del Cantábrico y langostinos con una salsa picante y una crema de patata. También tenemos una carta de unos treinta vinos. Están muy pensados y seleccionados para acompañar las elaboraciones.

–¿Cuál es el secreto de los fogones de Álex Sampedro?

–Si vas al almacén de mi cocina no hay ninguna lata, las únicas que podrás encontrar son las de anchoas. Lo que quiere decir esto es que uso una cocina cuidada y muy elaborada de principio a fin. El secreto de mi cocina es simplemente el de cocinar. Hacerlo todo a partir del producto fresco y la imaginación. Por eso me describo como un chef honesto con lo que hace y con lo que ofrece.No me gusta seguir modas en la cocina porque creo que tengo mucha personalidad.

–¿Diría también que Asturias tiene un carácter propio en la cocina?

–Lo que destacaría de Asturias sin duda es el producto. Por otro lado, creo que en la actualidad hay chefs jóvenes que de aquí a unos años harán que la cocina asturiana crezca considerablemente otra vez. Muchos chicos están abriendo sus propios restaurantes. Pero lo que es fundamental y primordial es que para que todo ello evolucione la gente coma fuera, es decir, en los restaurantes. Y creo que todo esto se está consiguiendo hoy en día.

–Asturias ha pasado a ser su segunda casa. ¿Qué prefiere más una fabada o un cocido madrileño?

–¡Uy! Me pones en un compromiso... No sabría cual elegir. Me gustan las dos cosas, eh. El cocido madrileño es una pasada. Y en cuanto a la fabada... me encanta. Eso sí, prefiero la tradicional, la de toda la vida. Creo que es mucho mejor que los inventos de fabes con almejes, centollo...

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