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«Cocino para hacer felices a los otros»

MICHEL BRAS. Cocinero

Adriá, Aduriz, Subijana y Berasategui reconocen el magisterio del cocinero francés en la relación de la cocina con la naturaleza

VÍCTOR NÚÑEZ

Michel Bras es un cocinero enjuto, tímido y sentimental. Sus colegas vascos e indios que lo han recibido en San Sebastián Gastronomika 2017 lo llaman una y otra vez «maestro». Él escucha la palabra y se sonroja al instante y, lejos de crecerse, parece volverse más frágil de lo que aparenta. Cuando el pasado lunes subió al escenario del enorme auditorio del Palacio Kursaal y Martin Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak lo abrazaron y le aplaudieron, al chef francés se le humedecieron los ojos y, más por conciencia profesional que por gusto, tomó el micrófono para agradecer el homenaje y recordar –sin falsa modestia, con la humildad de los genios– que él no es más que el hijo de un herrero y un artesano de los alimentos, de formación autodidacta.

–Eso es algo que se puede permitir sólo alguien con una trayectoria como la suya.

–Bueno, yo no estaría tan seguro de eso. Simplemente pensamos: ¿De qué vivimos? ¿De los clientes o de las estrellas y los inspectores? Hay que trabajar para el cliente con el mismo entusiasmo y profesionalidad de siempre. Lo demás es accesorio y si uno siente que lo limita o lo estresa, es mejor no tenerlo.

Monsieur Bras dice esto y enseguida extiende sus manos sobre una mesa de madera. Entonces deja ver que el dedo medio de su mano izquierda es más pequeño de lo normal y no tiene uña.

–¿Es de nacimiento o el resultado de algún accidente en la cocina?

–(Sentado, el chef se echa hacia atrás, dibuja media sonrisa en su rostro y el gesto se convierte en mecanismo de defensa). Un día decidí no llevar más el anillo de casado y me lo quité y… Así quedé.

–Ferrán Adriá cuenta que, a principios de los años 90, fue a su restaurante para observar su trabajo y, desde entonces, usted se convirtió en una gran influencia para él.

–¿Eso dice? Se lo agradezco, me honra y me encanta, pero él sí que es una gran influencia para muchos cocineros del mundo. Yo sólo soy alguien que cocina para hacer felices a los otros. No me considero un revolucionario. Sólo he vivido la cocina según me ha dictado mi corazón.

–Bueno, en los setenta lo llamaron «loco» por crear un menú vegetariano. Luego se lo copiaron y lo alabaron.

–Así era esa época. Tenías que estar loco para ofrecer en un restaurante un menú a base de verduras y flores comestibles. ¡Y con un solo cuchillo para todo el servicio! Eso me lo criticaron más. Con el paso del tiempo aceptaron que es algo muy ecológico. Es importante tener en cuenta que la cocina debe respetar al medioambiente. La naturaleza está ahí y nos permite inspirarnos en ella, siempre y cuando la respetemos en su identidad y en su sabor.

«No se trata de figurar»

–Hoy, sin embargo, el mundillo gastronómico ha sido invadido por egos y glamour.

–Eso es un peligro. Porque ofrece una perspectiva falsa de lo que es cocinar. Este oficio es mucho más complejo y placentero que salir en la tele o en todos los medios de comunicación. Ser cocinero es darle felicidad al otro, no dártela a ti. No se trata de figurar tú mismo, sino de pensar en el otro. Esto me quedó claro en un viaje que hice a México. Vi a gente de los pueblos originarios de allí trabajar con productos excelentes y preocuparse, sobre todo, por transmitir felicidad a los comensales. Porque la cocina es una experiencia que tiene que ver con el olfato y el gusto, pero que atañe al corazón, al cuerpo y al alma

–Dicen que hoy la supremacía de la gastronomía francesa ya no es tal. ¿A usted qué le parece?

–Eso es un debate absurdo. Durante mucho tiempo se ha escuchado eso, es verdad. Incluso hay quien habla de la tiranía francesa. Pero hay que reconocer que en la actualidad la gastronomía es producto de la interacción de varias culturas. Es difícil que prevalezca una sola. Al contrario, lo que tenemos que hacer es buscar en el interior de cada pueblo para ir sumando.

–Desde que su hijo está al frente de Le Suquet, ¿usted de qué se ocupa?

–De nuestro jardín. Y de visitar geriátricos. Hoy me preocupa la comida que les dan a los ancianos. Los alimentos también son medicina y hay que vigilar que sean los adecuados. Pero, además, esto está siendo una experiencia fascinante a nivel humano. El otro día estuve comiendo con una señora que, según los médicos, está en fase terminal. Estuve con ella tan sólo 20 minutos, hablando sobre alimentos, dándoselos yo mismo. Dos horas después se me acercó una enfermera y me dijo: me ha dicho esa señora que hoy ha sido el mejor día de su vida. Le pregunté que por qué y me respondió que se trataba de una mujer que había dedicado su vida a servir a los demás y que nunca alguien se había dedicado a servirle a ella. Eso le llegó al alma.

–¿A cosas así se refiere cuando habla del desarrollo espiritual de su cocina?

–Bueno, creo que todas las cocinas son espirituales. En India, Japón, México, Perú... La gastronomía está ligada a la cultura, al saber vivir, a la historia. Depende de los cocineros convertirla en espiritual en su restaurante, cuando intentan dar felicidad al comensal.

Entropía culinaria

Andoni Luis Aduriz ha querido rendir un homenaje a Michel Bras presentando en este congreso culinario un coulant de azafrán y lino. Pero también quiso definir el «séptimo sabor de una comida»: las historias de las recetas, el contexto en el que surgieron o fueron probadas por primera vez. También señaló a los fermentos y enzimas como los nuevos postres, «con partida propia desde hace años». El chef de Mugaritz, fiel a la creatividad, se ha sumado al reconocimiento de la libertad y el tesón en la cocina: «Gracias a un aparente desorden, que se denomina entropía, y al azar conseguimos lo que no sabíamos que estábamos buscando».

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