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KEIICHI KAKUTA

«Me encantan los embutidos, para mí son un manjar»

«Me encantan los embutidos, para mí son un manjar»
Cocinero de Fuente La Lloba

«Los japoneses no entenderían el arroz con leche. Para elloses tan raro como para vosotros unas alubias rojas en un pastel»

Luis Enrique González Iglesias
LUIS ENRIQUE GONZÁLEZ IGLESIASGijon

En Piloña hay una pequeña casita en medio del monte donde poder degustar el auténtico sabor de la cocina japonesa. Su cocinero, Keiichi Kakuta (Chiba-Ken, Japón, 1952) lleva más de diez años, junto a su pareja, Eduardo Jiménez, ganando clientes a base de sencillez, tranquilidad y buenos alimentos. Su lista de espera es de meses, y tiene clientes que vuelven cinco y seis veces al año.

De casa de aldea a restaurante. «Queríamos cambiar el estilo de vida estresante de la ciudad para ir a un sitio más tranquilo. Estuvimos mirando en Cantabria y Asturias porque nos gustaba el clima fresco de aquí, aunque también miramos en Castilla la Mancha. Un día llegamos hasta este lugar y nos enamoramos del paisaje, más que de la casa en sí. La idea era tener una casa de aldea, pero poco a poco íbamos preparando comida japonesa para amigos, luego más amigos de amigos, y al final la cosa creció tanto que tuvimos que olvidarnos del alojamiento, porque era demasiado trabajo para los dos atender el restaurante y las habitaciones».

Cocina sin concesiones. «Yo no modifico nada para que se adapte al paladar europeo, cocino tal y como me enseñó mi madre, con los sabores que guardo de Japón, donde viví hasta los 25 años. Sí que hay cosas que no las pongo porque sé que no van a gustar a la mayoría, por ejemplo natto, que es soja fermentada, con un sabor fuerte a queso azul y viscoso, casi baboso. Hay otras cosas que son de aquí que también me gustan, pero que la gente no come mucho, como el nabo, que lo pusimos alguna vez en el menú y no tuvo mucho éxito».

Sushi de McDonald’s. Yo no iría a un sitio que vende sushi como de McDonald’s. Ellos tienen el mérito de hacerlo rápido y llevarlo a casa, pero para mí eso no tiene mucha gracia. La gente en Japón no come sushi todos los días. Si quiere comer sushi va a un restaurante de vez en cuando. En las casas japonesas sobre todo se comen verduras y pescado, muy poca carne. Esto no sólo tiene que ver con la salud, las verduras también son más baratas que la carne. Y las recetas siempre son de poca cocción y con poca grasa. Aunque esto también depende de cada uno y de la zona, porque en el norte, que es más frío, sí se comen sopas o guisos más contundentes, mientras que en el sur es más ligera la dieta. Un poco como en España».

Un manjar prohibido. «Lo que más me gusta de la comida española son los embutidos, el médico me lo prohíbe, pero para mí son un manjar. El jamón suele ser lo que más les gusta a los japoneses. A mí también me gustan el chorizo y la morcilla, pero a un japonés no se le puede decir que lleva sangre porque sino seguro que ni la prueba. El arroz con leche es algo que un japonés no entendería, porque está habituado a que tenga su propio sabor y comerlo con cosas saladas, no que sea dulce. Pasa como con las alubias rojas, que allí se usan en pastelería. En Japón hay mucha pastelería, pero es un dulce más sutil que el de aquí, que todo sabe mucho a azúcar. De todas formas los japoneses somos bastante abiertos con la comida, nos gusta probar cosas nuevas y estoy seguro de que a cualquiera le gustaría la fabada o el pitu de caleya. En cambio la sidra, no creo que les entrara muy bien, al menos por mi gusto».

Respeto o cercanía. «El comportamiento de la gente en Japón es muy diferente. En el control de un aeropuerto o en el supermercado, por ejemplo, te tratan con mucho respeto. Eso es algo que no es frecuente en Europa. Aquí vas a la compra y casi te tiran las cosas después de pasar el código. Allí te colocan cada producto cuidadosamente para que no se estropee o se machaquen los alimentos. Ese trato cotidiano lo echo un poco de menos. Por otra parte aquí la gente es más alegre y abierta, Japón es una sociedad muy individualista, donde se hace más difícil intimar y tener amigos. Tus conocidos siempre van a ser compañeros de trabajo, clientes o vecinos, pero no amigos».

Nada de ciudades. «Estamos muy contentos de estar en esta aldea, sólo tenemos un vecino, que es un ganadero con más de 300 vacas. Nunca hemos tenido ningún problema con él y pensamos quedarnos aquí después de jubilarnos, que ya no nos queda mucho. A la ciudad sólo vamos si tenemos algún compromiso con amigos o hacer papeleos. Si no preferimos ir a visitar otros pueblos, sitios tranquilos y bonitos como este».

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