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Cumpleaños con nueve estrellas

Nacho Solana, Pepe Vieira, Quique Dacosta, Nacho y Esther Manzano y Ricardo Sotres posan antes de servir la cena en Casa Marcial./J.M.P.
Nacho Solana, Pepe Vieira, Quique Dacosta, Nacho y Esther Manzano y Ricardo Sotres posan antes de servir la cena en Casa Marcial. / J.M.P.

Los Manzano celebraron los 25 años de Casa Marcial cocinando con Quique Dacosta, Ricardo Sotres, Pepe Viera y Nacho Solana

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Los hermanos Manzano, que habían nacido y crecido en un hogar dedicado a dar de comer por encargo a los vecinos, querían ser cocineros y seguir así la tradición familiar. Su deseo se materializó en Casa Marcial, un restaurante donde aplicaron las recetas que les habían legado sus abuelas y los conocimientos adquiridos por la experiencia propia entre fogones. El establecimiento domina hoy La Salgar, en Arriondas, con dos estrelas Michelin y tres soles Repsol. Y cumple un cuarto de siglo. Veinticinco años que la familia celebrará a lo largo del año con diferentes propuestas gastronómicas.

Una de ellas es 'Adivina quién viene a cocinar', por la que cocineros amigos de la familia viajan hasta Asturias para enfundarse la chaquetilla y ofrecer un menú conjunto. El programa empezó la semana pasada teniendo como invitados a Quique Dacosta, quien en su restaurante homónimo de Denia luce tres brillos de la guía Michelin; el gallego Pepe Vieira, con una estrella en el establecimiento que lleva su nombre en Poio (Pontevedra); Nacho Solana, que suma un lucero más a esta interesante nómina con Solana, en Ampuero (Cantabria). La lista de invitados a esta primera de las doce cenas de cumpleaños planteadas la completó el asturiano Ricardo González Sotres, cuyo trabajo también ha sido reconocido por la guía Michelin en El Retiro, en Pancar (Llanes), si bien también lleva las riendas del Restaurante Julia, situado en el Hotel El balcón de la cuesta, Andrín.

Rodaja de tomate seco y rocío de vinagre. Quique Dacosta.
Rodaja de tomate seco y rocío de vinagre. Quique Dacosta.

Todos ellos junto a Nacho y Esther Manzano sirvieron un menú especial, animados por el ambiente de celebración. En total, nueve estrellas Michelin llegadas a Asturias desde Galicia, la Comunidad Valenciana y la vecina Cantabria cocinaron entrantes, principales y postres haciendo las delicias de los comensales presentes.

Los Manzano inauguraron la cena con su entrante Crujiente de algas con gel de limón; y lo siguió Quieque Dacosta con un plato que llamó mucho la atención: Rodaja de tomate seco y rocío de vinagre. Solana barrió para casa al presentar Niguiri de anchoa de Santoña, matices de aquí y de allá; Pepe Vieira preparó Empanadilla de maíz, congrio y maruca y cerró la lista de entrantes Sotres con un Kiwi asturiano, berberechos, jalapeños y manzana.

Cocido montañés con su versión actualizada. Nacho Solana.
Cocido montañés con su versión actualizada. Nacho Solana.

Los platos principales mantuvieron encendido el interés de los clientes, que atendieron a la novedosa propuesta del último –hasta la fecha– cocinero galardonado con la Caldereta de don Calixto a nivel nacional, Quique Dacosta. Su menú de temporada se llama 'La evolución y el origen', «dicho con ese orden», matizó, y se dedica a la sal. En un mismo plato presentó hasta ocho bocados sazonados (algunos incluso sin llegar a tocar la sal) y colocados como si de las horas de un reloj se tratara. Los primeros, más suaves; en contraposición de los últimos, de sabor intenso y potencia. Se empezó con una ventresca de atún que pasa cinco meses de curación sin nada de sal y con una cecina que está tres. Turno luego para un sangacho de atún curado con salmuera de hierbas; la hueva de mújol, la cual ya sí toca la sal aunque sea 40 minutos, y la hueva de maruca. El siguiente bocado fue lomo de sepia, presentado sin piel y con un adobo de pimentón, orégano, ajo en polvo y comino, que se pone a secar en cámara de atmósfera de sal durante nueve días y el resultado es comer un pescado que recuerda a la panceta. La rueda continuó con unas huevas de balacao que el equipo de Dacosta cura en una salmuera y envasa al vacío para dejarla secar como si fuera un embutido y acabó con un pulpo seco, de curación menor a la tradicional.

Apio, manzana, requexón y sidra de hielo. Ricardo Sotres.
Apio, manzana, requexón y sidra de hielo. Ricardo Sotres.

Ricardo González Sotres propuso continuar la cena con Aguacate, caviar, almendras y mostaza helada; Nacho Solana con Guisantes mini, carabinero e infusión de perrichicos y con un cocido montañés con su versión actualizada, y Nacho y Esther Manzano prepararon primero Enoki, calamar con piel de leche y tinta de tierra y, después, Mero a la brasa con salsa bilbaína y gel de hierbas y limón. Dacosta se sumó entonces a la apuesta por los productos típicos de la tierra y preparó un Arroz 'variedad Albufera' de cenizas de trufa negra, y el cocinero gallego puso la guinda a los principales con un Rabo de cerdo salado y estofado, requeixo y hojas tiernas de repollo.

Hubo dos postres: Apio, manzana, requexón y sidra de hielo y Limón de A Serpe, presentados respectivamente por Sotres y Vieira.

Empanadilla de maíz, congrio y marucato. Pepe Vieira.
Empanadilla de maíz, congrio y marucato. Pepe Vieira.

La cena incluía maridaje, encargado de seleccionar con mimo el sumiller de Casa Marcial, Juan Luis García, y su equipo. Para la ocasión eligieron: Sidra Valle, Ballina y Fernández DOP 2016 (Villaviciosa), Zerej Magnum Fermentado en Bota (Sanlúcar de Barrameda), Soalheiro Terramatter 2016 (vinho Verde), Grand Juvé&Camps Gran Reserva Brut 2013 (cava), Murua Reserva 2001 (Rioja) y Valverán 20 Manzanas (Sariego).

Mero a la brasa, bilbaína y gel de hierbas y limón. Nacho Manzano
Mero a la brasa, bilbaína y gel de hierbas y limón. Nacho Manzano

La celebración seguirá el próximo jueves 19 de abril con Fernando Arellano, Francis Paniego, Luis Alberto Lera e Isaac Loya.

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