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CARLOS ARGUIÑANO. Cocinero

«El petróleo se acabará, pero las recetas no»

«El petróleo se acabará, pero las recetas no»

Presenta un libro muy visual que incluye recetas, consejos y técnicas asequibles

I. PAÑEDA

La Escuela de Hostelería Aiala de Karlos Arguiñano fue la semana pasada el escenario de presentación del nuevo libro del cocinero y presentador. ‘La alegría de cocinar’ es un título que le va como anillo al dedo a este chef que, a pesar de llevar 40 décadas al pie del cañón, no pierde la sonrisa. En el volumen se detallan de forma visual y sencilla técnicas que aplica en recetas aptas para todos, acompañadas por sus útiles consejos. Yantar aprovechó la ocasión para conversar con el chef de Zarauz, del que siempre se aprende algo.

–Casi 60 libros. ¿De dónde saca las ideas?

–Los primeros años lo hacía yo. Pero luego ya tengo mis negros, como suelen decir (sonríe). Tengo a Marga, una de las directoras de mi programa, que se dedica casi única y exclusivamente a las recetas. También Patxi Trula, mi ayudante de cocina casi desde que tenía 14 años y ahora tendrá 55. Ellos colaboran a mi lado con el tema de las recetas. Hoy día, internet (que yo no manejo pero ellos sí) te permite ver todo lo que has hecho, todas las cosas que tienes parecidas. Sin embargo seguimos haciendo recetas. Mucha gente me pregunta de dónde las saco. El petróleo se va a acabar pero las recetas no.

–¿Hay tantas?

–Es como las modas. ¿Cómo sacan moda primavera, invierno... Todos los años? Pero si la camisa del año pasado me viene bien. Pues no, te sacan el nuevo modelo de pantalón ancho o pantalón estrecho. Con la comida pasa algo parecido. Al final son los mismos ingredientes. Si entras en mi página igual te salen 200 recetas de lentejas distintas.

–Aún así, parece agotador.

–Al principio, cuando lo hacía yo todos los años, me volvía loco. Si era época de legumbre pensaba en lentejas. Comencé con lentejas con chorizo, las habituales. Luego con rabo de cerdo, con zancarrón de cordero, lentejas veganas... Entonces ves que has descubierto un mundo y haces 200 platos de lentejas, de alubias blancas, de verduras... Y las tortillas. Ayer hice en la tele una de setas y manitas de cordero que estaba riquísima. Y lo vio un millón de personas. ¡Un millón de personas! Bueno, también es por las cosas que les cuento (risas).

Cocina y castellano

–Ese millón abarca muchas generaciones.

–Desde niños de tres años hasta abuelas de 85. Incluso los presos de la cárcel y los policías. Es que me saludan y digo: «Ay va la hostia, me ven todos». Y rumanos, hindúes y árabes... Me dicen que además de aprender a cocinar aprenden castellano, que les ayudo un montón.

–Dicen que no hay que mezclar familia y trabajo, pero trabaja con sus hijos.

–En mi caso funciona bien. Cuando tienes un padre famoso, como es mi caso, quizás les haya costado un poco más adaptarse, pero son chavales muy humildes, muy buena gente. No es porque lo diga yo, lo dicen los clientes. Han visto trabajar a sus padres en el restaurante desde que han nacido. Ellos siempre nos han tenido mucho respeto y en estos momentos son un equipo de profesionales como la copa de un pino. Igual nunca serán tan famosos como su padre; son mucho más guapos que yo, pero no creo que sean tan famosos. Eso lo tienen superado. Han visto la evolución, porque lo mío no ha sido flor de un día. Igual cuando tenían 15 o 20 años les daba mucha vergüenza oír hablar de su padre. Pero algunos ya tienen 42 años y ahí están, llevando el asunto con gallardía.

–Abrió camino a la gastronomía en la televisión, se ha sumado a las redes sociales, cuenta con una bodega y una escuela de cocina, ha pasado por todas las televisiones.

–Lo que no he cambiado es de mujer. Otros cambian de mujer. Lo mío ha sido mucho más sencillo.

–Pero hay que tener visión.

–Sí, pero eso es el equipo que te rodea. Siempre he tenido confianza en ellos.

–¿De dónde saca tiempo para todo?

–Ahora paso por el restaurante, la bodega y la escuela a dar ánimos. Aquí en la escuela doy un discursillo cada quince días para que los profesores y los alumnos no se rindan. Les transmito que están en el mejor sitio que han visto. Les digo que lo sepan apreciar y que lo aprovechen, porque les va servir para toda la vida. Cuanto más sabes más vales. Un cocinero es como un futbolista: si eres muy bueno, te fichan.

Alma, corazón y vida

–Aunque tiene que partir de una inquietud.

–Claro, tengo inquietudes, pero si no llego a tener la gente que está alrededor no hubiese hecho ni la cuarta parte. O si no hubiese tenido a mi mujer. Y no es que ella haya sido la forofa de la televisión, pero gracias a la tele pudimos pagar el restaurante. No me ha hecho ninguna contra, todo lo contrario, me ha animado a seguir. Ella ha sido alma, corazón y vida del restaurante. Con seis hijos y con este marido, que no es para cualquiera. Los maridos damos un trabajo de la hostia. Mi mujer es una crack, no sé cómo me aguanta.

–Volviendo a su versatilidad, ha hecho cine.

–Sí. Cuando rodé ‘Airbag’, me quedaba a dormir en casa de Bibi Andersen, nos hicimos muy amigos. Me ponía el delantal y le decía: «Tú atiende a las visitas, que el teléfono y la cocina es cosa mía».

–Y es que por su mesa habrán pasado infinidad de famosos. ¿Hay alguien que no ha visitado su casa y a quien espera ver sentado a su mesa?

–No, no. Fíjate, me acuerdo mucho más de los que no pueden venir a mi casa y todavía me acuerdo más de los que no tienen para comer. Los que tienen para comer comen donde les da la gana. Yo no espero a nadie.

–Ahora que se acercan las navidades, ¿qué nos sugiere?

–Dos cosas muy sencillas y que no fallan nunca. Sopa de gallina. Pones a hervir dos horas en un puchero grande a fuego suave una gallina entera de dos kilos y medio, con cuatro puerros, dos cebollas, un manojo de perejil. Desgrasas todo. Esa gallina entera se puede aprovechar para hacer una ensaladilla rusa con patata y trocitos de gallina, unas croquetas. Y un postre que no falla es la compota: manzana reineta con ciruelas pasas y unos orejones con un poco de vino tinto y azúcar hervidito en su punto. Este es un postre de Navidad potente.

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