Hacer salsa de tomate como un italiano

GIUSEPPE D'URSO: Chef del restaurante italiano ‘La Casa Pompeyana’, en Gijón

GIUSEPPE D'URSO

«Lo más importante es siempre el tomate. Hay que saber distinguir un tomate natural rico de uno transgénico sin sabor. Yo utilizo una variedad italiana que se llama ‘San Marzano’, pero vale cualquiera tipo ‘pera’. Lo más importante es que estén bien maduros». Se necesitan tomates con bastante pulpa, que no suelten mucha agua y es fundamental «que la salsa se haga muy poco a poco, con el fuego bajo para que vaya evaporando el agua y dejando todo el sabor». Giuseppe habla de horas: una, dos, tres… Depende del tiempo de que se disponga y la cantidad que se prepare, pero siempre «con burbujitas muy pequeñas». Para hacer una buena base aconseja añadir sólo un poco de ajo sofrito en aceite de oliva virgen extra. «Tres ajos por kilo de tomate aproximadamente, y para darle un toque fresco y gustoso se le puede añadir una ramita de albahaca entera al final de la cocción».

No pone pegas a la hora de triturar la salsa o pasarla por el pasapuré y deja a gusto del comensal conseguir una textura más o menos fina. «Si la salsa no queda muy roja se le puede incorporar un poco de concentrado de tomate, esto le subirá el color y ayudará a que se adhiera a la pasta cocida». Bien guardado en el frigorífico aguanta perfectamente una semana. «Esta salsa simplemente con aceite y un poco de parmesano es deliciosa».

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