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«Serviré a los Reyes un menú arriesgado, no clásico»

«Serviré a los Reyes un menú arriesgado, no clásico»
DIEGO VIQUEIRA. Jefe de cocina del hotel de La Reconquista

«Para la cena del día de entrega de los Premios Princesa, don Felipe y doña Letizia siempre piden parrochas. No faltarán»

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Esta es, seguramente, la semana más estresante en lo profesional para Diego Viqueira (Santiago de Compostela, 1981). El jefe de cocina del Hotel de la Reconquista, donde hoy y mañana pernoctan los Reyes, se ha pasado los últimos dos meses trabajando en el menú que se servirá el día de los Premios Princesa de Asturias 2017. Tan solo mañana saldrán de su cocina 2.700 servicios. Entre los comensales, además de los miembros de la Fundación Princesa y los premiados, estarán Don Felipe y Doña Letizia.

Trayectoria. «Estudié en mi Santiago de Compostela natal y pasé por algunos restaurantes. Ya en la cadena Eurostars, a la que pertenece el Hotel de la Reconquista, estuve en la cocina del San Lázaro de Santiago y, después, en el Monasterio de San Clodio, en Orense, donde di una temporada de bodas porque se había marchado el cocinero. Llevo como jefe de cocina en Oviedo tres años, aunque estos son mis primeros Premios al frente, pues los años anteriores se encargaba de la organización el refuerzo procedente del Hotel Real de Santander. Estoy muy contento, la verdad, aunque ahora tengo mucha tensión. Estoy seguro de mí mismo, sé que el trabajo está bien, pero son muchas cosas para una sola cocina... Me muevo mucho por restaurantes de aquí y me gusta mucho la cocina que se está haciendo. Aquí ha pasado como en Galicia, que estuvo la cosa un poco parada y ahora la gente nueva está dándole la vuelta».

Cena real. «No será un menú clásico, sino arriesgado, aunque en pocas cosas porque todo está muy medido. No puede faltar el jamón ibérico que quieren y las parrochas, un plato que piden siempre. La lista de entrantes se completa con anchoas del Cantábrico con chutney de tomate, crujiente de pan y caviaroli, ensalada de bogavante azul con perlas de wakame; crema de andariques con ragú de centollo y chipirones afogaos con un toque moderno, con parmentier de patata y aceite de algas. Habrá también virrey salvaje asado, microverduritas y consomé marino, que creo que es el plato más arriesgado del menú, y lubina del Cantábrico con frutos del mar. Solomillo de xata roxa y chuletillas de lechazo churro serán las carnes que serviremos. Lo primero lo acompañamos con compota de manzana, cebolla y canela, y lo segundo con patatas confitadas y piquillos. Habrá tres postres: arroz con leche requemado, ensalada de frutas y capricho de chocolate y almendras garrapiñadas y algodón del azúcar. Esto se servirá en privado a los Reyes y a sus acompañantes. Serán entre 6 y 8 personas. No nos han dicho más preferencias, sé que el año pasado la Reina pidió salmón y espinacas para desayunar, así que lo tengo previsto, y que otra vez eligieron zumo de zanahoria con naranja... Todo esto se pide sobre la marcha, pero tenemos un problema añadido, y es que con la seguridad que hay, que percibo este año que está triplicada, los proveedores tienen que traernos los pedidos andando. Estoy algo nervioso, pero lo tengo claro: confianza y adelante. Tendré al ladito a mi segunda de cocina, Rebeca Martínez. Cuando le conté lo que teníamos por delante recuerdo que solo me respondió ‘uf, uf, uf’ (Ríe)».

Semana de los Premios. «En cocina somos, generalmente, diez personas y estos días reforzamos con gente que viene de la cadena. Estarán en el Reconquista el jefe de cocina de La Toja y del Monasterio de San Clodio, entre otros. Además, vendrán 24 estudiantes de hostelería de casi toda Galicia, a excepción de la provincia de Lugo. En total, estaremos trabajando juntos medio centenar de personas. Además de la cena de los Reyes, el viernes nos encargaremos de servir un aperitivo para 165 personas, un almuerzo bufet para 700, un cóctel para 1.500, además del almuerzo y la cena del personal».

Curiosidades. «Nos encargaron unos platos que no fuesen muy pesados porque después tienen la ceremonia. Eso sí, la fabada no puede faltar en el almuerzo bufet, que es un clásico. Además no quisieron carne, serviremos lomos de lubina al horno y patata a lo pobre y tacos de pixín rebozados con cherrys y arbeyos. Es todo muy asturiano, de hecho, se sirve también una selección de quesos con mermeladas caseras: Gamonéu, Casín, El Astur, Taramundi y Los Cuetos) y, entre los postres, destaca el arroz con leche. Llevamos trabajando en este menú dos meses más que nada porque nos dan muchas vueltas».

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