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Las avellanas, en dulce y en salado

Infiesto celebra el domingo el festival de este fruto seco en un año con cosecha de récord. Yantar propone cuatro maneras de aprovechar al máximo sus muchas virtudes

ÓSCAR PANDIELLO

La avellana, más conocida como ablana entre los que llevan varias generaciones recogiéndola, es una materia prima muy codiciada en las cocinas de la región. Debido a su versatilidad, este fruto seco combina a la perfección tanto en la repostería como en platos salados. «Aunque nosotros siempre las comíamos solas, turraes un poquito al horno», explica Valentín Santos. Es vecino de La Marea, en Piloña, el concejo con más tradición avellanera del Principado. «Desde siempre mi familia fue cosechera. Recogíamos más de 1.000 kilos todos los años», recuerda.

Infiesto se prepara para su Festival de la Avellana, este domingo, una animada reunión donde todos los años los productores presentan su cosecha ante los compradores. Una cosecha que, según los veteranos, cada año se produce más pronto. «Es el calor. Le afecta mucho al árbol. Antes recogíamos a finales de septiembre y ahora lo hacemos a primeros o incluso a últimos de agosto», sintetiza Santos.

Este año, la cosecha se presenta mucho más abundante que el pasado. Según los datos aportados por el Principado, la de 2016 fue la más escasa en seis años. Aunque los 180.000 árboles productores se mantuvieron estables desde 2013, las toneladas recogidas durante la pasada campaña fueron 40, muy lejos de las 63 de 2015, las 60 de 2013 o las 88 de 2010. En esta cosecha los productores ya hablan de abundancia. No en vano, en el Festival piloñés ya están inscritos 83 vendedores y la materia prima estimada asciende a los 6.000 kilos. Esto es, cinco veces más que en el certamen anterior.

La avellana asturiana, a ojos de recolectores, hosteleros y reposteros, es de una gran calidad y un sabor reconocible. «Aquí tienen muy buen sabor, no sé si por el clima o por las características del suelo, pero la avellana asturiana es muy buena», opina Santos. El problema, según anuncian, es el relevo generacional, que no parece llegar ante el envejecimiento de los productores tradicionales. «Por Piloña en concreto hay mucha avellana, pero en la mayoría de los sitios está abandonada. Parece que últimamente se quiere recuperar, pero la gente joven prefiere ir a la ganadería», lamenta el antiguo recolector.

Parte de esta pérdida de población dedicada a la avellana reside en su rendimiento económico. Antes, «con la cosecha daba para que una familia subsistiese todo el año», una circunstancia que ahora no se contempla. «Ahora, como mucho, es un suplemento para la economía», añade Santos, que actualmente solo acude al Festival de la Avellana a vender madera.

El kilo, a 6 euros

Juan Fernández Diego, de La Matosa (Piloña), sí que acudirá este domingo a vender los 100 kilos que ha recogido hace un mes. Al igual que Santos, explica que la recogida de avellana ya no aporta la renta suficiente como para vivir de ello. «Da mucho que hacer, es un trabajo complicado. No es como pañar manzana, que en una tarde puedes recoger 1.000 kilos», explica. El precio por kilo, el año pasado, se situó en torno a los seis euros. En esta ocasión, debido a la abundante presencia de fruto, Fernández no cree que el comprador pague «de buena gana» el mismo precio.

Su alto valor alimenticio, su aporte de fibra y la presencia de vitamina E hacen que la avellana sea muy apreciada para la cocina. Con ella se elaboran pasteles, púdines, helados, panes, licores y una gran variedad de salsas perfectas para combinar con carne. De esta forma, tanto los platos salados como los dulces son indicados para aprovechar su sabor. «La usamos para un turrón que vendemos muy bien, para bombones en los pralinés y en algún que otro pastel. Personalmente, me gusta mucho. De los frutos secos, el que más», destaca Miguel Ángel Martín-Consuegra, pastelero de Confitería La Playa.

El sabor y el aroma son las dos cartas de presentación del fruto y con ellas juega otro confitero de Gijón, Alfonso Argüelles, que en Dama ofrece sus delicias de avellana. «Estamos muy acostumbrados a la almendra, que es más clásica. Sin embargo, a mi me encanta la avellana y aquí siempre ha tenido muy buena acogida», destaca. En el interior de su ‘delicia’ conviven la avellana molida y el licor. Todo un homenaje a un fruto que este año, en vista de su abundante cosecha, volverá a estar presente en muchas mesas del Principado.

Por Yvonne Corral (Casa Telva)

Albóndigas especiadas en salsa de avellana

Ingredientes:

- 3/4kg de carne de ternera picada

- 250 g de carne de cerdo picada

- 2 Huevos

- 1 Bollo de pan del dia anterior sin corteza

- Perejil

- Sal

- Pimienta

- Harina

- Agua

- 200ml de leche

- 2 cebollas picadas y fritas en aceite de oliva

- Vino blanco 1 vaso

- 250g de avellana picada

Elaboración:

Juntar todos los ingredientes apartando el agua, la mitad de la cebolla frita y el vino blanco que se añadiran despues de realizadas las albóndigas. Hacer bolas con la mezcla y pasarlas por la harina

Freir estas y colocarlas en una tartera. Añadir ahora la cebolla reservada y el vino blanco. Dejar cocer 30 minutos con el agua.

Para la salsa:

Poner comino, oregano, pimentón dulce, picante, cúrcuma, jengibre rallado, pimienta negra y las avellanas en las albóndigas y dejar cocer 15 minutos más.

Pan de escanda, cebolla y avellanas

Ingredientes:

- 350 g de harina de escanda

- 150g de harina de trigo tardienta

- 20g de levadura de panadería

- 3dl de agua

- Una pizca de sal

- Una pizca de azúcar

- 50g de mantequilla

- Una cebolla

- 200g de avellanas

Elaboración:

Poner las harinas en un cuenco, añadir la levadura disuelta en agua templadoa junto con el azúcar y la sal.

Amasar bien hasta formar una bola que dejaremos en reposo media hora.

Mientras tanto poner a freir la cebolla picada en una sarten con la mantequilla con cuidado de no dejar que coja color

Disponer sobte la mesa enharinada la masa, extender y poner la cebolla frita y las avellanas molidas con el rodillo.

Amasar de nuevo para juntar todo.

Poner la masa en un molde y dejar que esta fermente hasta que doble su tamaño. Hornear durante 45 minutos a 180º.

Por Alfonso Argüelles (Confitería Dama)

Delicias de avellana

Ingredientes (para 15):

- 250g de avellana tostada molida

- 150g de azúcar

- 3 huevos

- 15 tartaletas de pasta brisa

- un chupito de licor de avellana

- azúcar invertido

- avellanas troceadas

Elaboración:

Se juntan los huevos, la avellana molida y el azúcar en una batidora y se monta despacio como si fuese un bizcocho. Se añade una pizca de azúcar invertido para mantener la esponjosidad y un chupito de licor de avellana para potenciar el sabor y darle más aroma. Una vez emulsionado, se rellenan las tartaletas de pasta brisa. En la parte superior, añadir avellanas troceadas para darle un toque crujiente y más sabor. Una vez rellenadas todas las tartaletas, se meten al horno media hora a 180 grados de temperatura.

Por Miguel Á. Martín-Consuegra (Confitería La Playa)

Ruso de trufa y avellana

Ingredientes:

- 3ml de clara de huevo

- 250g de avellanas

- 250g de azúcar

- 150g de mantequilla

- 150g de trufa

- cacao en polvo

- azúcar lustre

Elaboración:

Se pone la clara de huevo a punto de nieve y se le añade la avellana molida. Después, se extiende en capas lentamente como si se tratase de la preparación de un milhojas y se va montando con capas de mantequilla y de trufa. En la capa superior, sin excederse, se añade azúcar lustre y cacao en polvo, que le aporta sabor y variedad al postre. Una vez que el postre cuenta con el tamaño y la textura deseadas, se introduce en el horno durante 25 o 30 minutos a 180 grados de temperatura.

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