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Cabrales de gourmet

Cada vez son más las queserías que apuestan por elaborar piezas ‘etiqueta negra’, con mayores cuidados y más tiempo de maduración en las cuevas

Terry Basterra
TERRY BASTERRALlanes

De tono blanco con vetas azules, con un corte homogéneo, buen olor, un sabor fino y suave, con una textura cremosa que se deshaga en el paladar y que además deje un ligero picor en la boca. Estas son algunas de las principales características para diferenciar un buen queso de Cabrales, sin duda uno de los productos asturianos por excelencia y de los más conocidos fuera de la región.

Su producción se ha recuperado en los últimos años hasta situarse de nuevo en el medio millón de kilos, la cantidad que demanda el mercado actualmente. Los elaboradores están satisfechos y no se da un gran salto a nivel de producción porque tampoco existe una fuerte demanda que así lo reclame. Además, de darse este paso, sería necesario disponer de un mayor número de cuevas para madurar estas piezas, así como de una mayor producción láctea en los concejos de Cabrales y Peñamellera Alta, los dos únicos municipios autorizados para generar la materia prima –la leche– y elaborar estas piezas, según las normas establecidas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida de este producto.

Pero los elaboradores, al menos en la actualidad, tampoco quieren iniciar nuevas aventuras. Las 29 queserías inscritas en el Consejo Regulador son en su gran mayoría pequeñas empresas de ámbito familiar y venden la práctica totalidad de lo que elaboran. Una parte importante de la producción la adquieren los turistas que visitan el concejo y el conjunto de la región a lo largo del año.

Pero si la producción ha recuperado unos niveles similares desde hace años, tras sobreponerse al corrimiento de tierras ocurrido en el barrio de Llambrias que se llevó por delante dos queserías en septiembre de 2012 y la vida de una persona, por lo que sí han apostado los queseros en los últimos años ha sido por dar varios pasos adelante en lo que a la calidad del queso se refiere.

El Cabrales que ofrecen cada vez más elaboradores es mejor que el de hace años, gracias a varios motivos: uno es el fermento autóctono desarrollado por el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) y que se produce en exclusividad para el Consejo Regulador para uso de los queseros inscritos. Otro es la calidad de la leche que sirve de materia prima para el que es uno de los manjares de los Picos de Europa y de Asturias. El tercero es el buen hacer de los queseros basado en su experiencia y en los conocimientos que han adquirido con el paso de los años.

Toda esta combinación ha supuesto un paso de gigante a nivel cualitativo. De hecho cada vez más queserías ofrecen un mayor abanico de quesos, desde el tradicional hasta los que se puede denominar ‘etiqueta negra’, y que suman más meses de maduración y una atención todavía más personalizada. Su precio es mayor. Incluso dobla con cierta frecuencia al tradicional, que ronda los 16 euros el kilo. Pero el que lo prueba, aunque no sea un experto, nota esa diferencia y si se va a llevar algo de Cabrales no duda en pagar algo más por el de mayor calidad.

«Estamos en una época en la que los avances técnicos se notan en la calidad del queso. Es más fácil producir ahora que hace 50 años. A esto hay que sumar que los queseros salimos fuera a conocer qué se está haciendo en otros lugares para aplicarlo luego en nuestras queserías y obtener con ello una rentabilidad», explica Pepe Bada, prestigioso afinador que suma ya varios premios al mejor queso de España por su buen hacer.

Uno de los cambios más evidentes en los últimos años es el aumento del periodo de maduración para algunas piezas, las de más calidad. Se ha pasado de los dos a cuatro meses a superar el medio año en algunos casos, un plazo que, según Bada, lo establece cada pieza. «El queso es un producto que está vivo y hay que tenerlo más o menos tiempo en la cueva en función de lo que él te pida», asegura. Esa labor de supervisión requiere de una atención constante y de muchas caminatas monte arriba hasta las grutas para comprobar in situ su desarrollo. «Los aparatos de hoy en día te dicen casi todo sobre cómo va el queso, pero también influye mucho la experiencia del quesero», destaca. Y prueba de que esta actividad no es una ciencia exacta es que «de las 20 piezas que elaboras con la misma leche 15 salen muy buenas y otras 5 no tanto». El saber hacer del afinador es clave en distinguirlas y conseguir que ese nivel de máxima calidad se alcance en el mayor porcentaje posible de los quesos.

En ese buen hacer entra en juego también la experiencia. En queserías como la de Vega de Tordín el «amor por el queso» es algo que pasa de padres a hijos. Son seis ya las generaciones de elaboradores que suma la familia de Dorita Díaz Posada. Estos artesanos del Cabrales se vieron afectados por el argayo de Llambrias, que arrasó su quesería y otra más. Pese a todo en 2015 recuperaron la actividad en unas nuevas instalaciones y el pasado año consiguieron el primer premio en el certamen de Arenas. Por aquel queso el restaurante Couzapín de Madrid pagó 11.000 euros, una cifra histórica.

«Para hacer un buen queso lo primero es dar un buen cuidado a los animales y para eso es importante tener ganadería propia. En segundo lugar es fundamental la calidad de la leche. Nosotros desechamos aquella que el robot nos marca que no es apta para elaborar un queso de la máxima calidad. Y en tercer lugar está el buen hacer del quesero artesano y mimar las piezas», explica Dorita, quien recuerda cómo de joven, antes de la creación del Consejo Regulador, elaboraba queso en las cabañas y hasta en la cocina de su casa.

Mercado extranjero

La presidenta del organismo que se encarga de velar por la calidad de esta producción agroalimentaria, Jéssica López, destaca el «aumento de la calidad» en estos años. «El Cabrales es un queso que se demanda cada vez más porque la gente lo aprecia», afirma. Queserías como la suya, Maín, ya exportan una parte importante de su producción al extranjero, en su caso «un 30% a Estados Unidos». Pese a ello destaca las dificultades que encuentran para acceder a esos mercados extranjeros, «porque no acaban de entender que hagamos un producto artesano que madura en cuevas y no un queso industrial».

López indica que para «aumentar el mercado» habría que asegurar que ese incremento de la producción se va a vender asegurando los canales de distribución, una labor que considera que, más que de los queseros artesanos, deberían realizar las distribuidoras. Lo que tienen claro en Cabrales es que solo se pondrían los medios para producir más si ese queso se va a consumir, porque el momento actual de esta producción es bueno y no quieren que «se devalúe el queso» y caiga su precio actual.

Croquetas de manzana confitada con queso cabrales y nueces

Ingredientes:

- 2 manzanas golden

- 250 gr de azúcar moreno

- 250 ml zumo de manzana

- 1 puñado de nueces

- Un trozo de queso Cabrales

- Un rollo de film transparente

Elaboración:

Troceamos la manzana en gajos mas bien finos y la ponemos en una sartén con la mitad del zumo de manzana y reservamos el resto. Añadimos el azúcar y ponemos a fuego medio. Debemos controlar que, una vez que se haya evaporado parte del zumo y se oscurezca, porque se esté empezando a crear el caramelo, añadiremos el resto del zumo de manzana y dejaremos unos minutos. Sacamos los gajos y reservamos.

Romperemos las nueces en trozos sin llegar a triturarlas y desmigaremos el queso cabrales en dos bols diferentes y reservamos.

Sacaremos cuadrados del film transparente e iremos colocando unos 6 o 7 gajos de manzana con unos trozos de nuez y de Cabrales dentro y enrollaremos dándole forma de croqueta dentro del film, apretamos y vamos reservando. Una vez estén todas sacamos del film y colocamos una en cada cucharita o directamente en un plato. Adornaremos con una nuez o unos gajos de manzana.

Canelones de pitu caleya con bechamel de cabrales

Ingredientes:

- Masa de canelones pre-cocida

- Un pitu caleya

- 1 pimiento rojo

- 1 pimiento verde

- 1 cebolla

- 1 botella de vino blanco

- 1 cuña de queso Cabrales

- 100 gr de harina

- 300 ml de nata para cocinar

- 1 vaso de leche

- 60 gr de mantequilla

- Sal y aceite de oliva

Elaboración:

Lo ideal para esta receta es si hemos hecho un pitu el día antes para comer y nos ha sobrado. Toda esa carne que se suelta de la cocción o esas pechugas que nos han sobrado son ideales para desmenuzarlas y utilizarlas para esta receta.

Empezaremos haciendo la bechamel. Para ello primero necesitamos tener la salsa de Cabrales. En un cazo ponemos la nata para cocinar, el vaso de leche y añadiremos queso Cabrales al gusto. Ponemos a fuego medio y removemos con unas varillas hasta que se haya deshecho por completo. Reservamos.

Mientras ponemos en un cazo, a fuego lento, la mantequilla y cuando se haya derretido añadiremos la harina y empezaremos a remover, mientras añadimos lentamente la salsa de Cabrales que acabamos de hacer. Removeremos con unas varillas constantemente para evitar que se queme o pegue y cuando haya cocido y este con cuerpo, reservamos. Rectificamos de sal.

Si no tenemos restos de pitu procederemos a prepararlo. En una olla pondremos un buen chorro de aceite y sofreímos nuestro pitu troceado a fuego fuerte para que coja color pero no se haga por dentro. Sacamos y reservamos. Entonces en el mismo aceite ponemos las verduras troceadas pequeñitas con un chorro de aceite de oliva y removeremos hasta que se pochen y tengan un color amarronado. Una vez lo tengamos añadimos el pitu que habiamos reservado y ponemos la botella de vino blanco y acabamos de cubrir por completo con agua. Rectificamos de sal y dejamos cocer hasta que este blando.

Cuando este listo desmenuzamos en un bol cogiendo tambien parte de las verduritas que le pusimos. Cogemos un poquito del caldo y lo ponemos a reducir a fuego fuerte hasta que espese. Podemos tambien ayudarlo con un poco de maizena con agua, rectificamos de sal. Una vez espeso lo mezclamos levemente con el pitu caleya para que quede mas jugoso pero sin quedar liquido. Utilizamos la mezcla para rellenar nuestros canelones. Hay que mirar que la pasta sea de estas precocidas sin remojo, si no tendréis que ponerlas primero en agua caliente. Mojaremos todo con algo del caldo sobrante y cubrimos bien con la bechamel. Lo meteremos al horno precalentado a 180 grados hasta que este gratinado, unos 20 minutos aproximadamente. Servimos. El caldo del pitu sobrante podemos guardarlo o congelarlo para una salsa o una sopa.

Panacotta de queso azul

Ingredientes:

- 150 ml de leche

- 250 ml de nata líquida

- Un trozo de queso cabrales

- Unas 5 hojas de gelatina

- Moldes de flan

- Fresas troceadas o sirope de frutos rojos...

- Azúcar

Elaboración:

En un cazo ponemos a calentar sin que llegue a hervir la leche y la nata. Añadimos un trocito pequeño de queso cabrales al gusto aunque evitaremos poner demasiado. Rectificaremos de azúcar al gusto.

Mientras, habremos puesto las hojas de gelatina en agua fría para que se hidraten. Una vez esten blanditas las añadimos al cazo y removemos hasta que esté todo totalmente disuelto.

En los moldes de flan pondremos un buen chorro de sirope o unos trozos de fresa troceada y verteremos encima la mezcla que acabamos de hacer.

Dejamos enfriar en la nevera unas 3 horas o hasta que estén frías y duras. Desmoldamos y servimos.

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