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En la tierra del chocolate artesano

Chocolate artesano

El pueblo de Castrocóntrigo, en el campo maragato de León, alberga el último taller donde se fabrican de forma tradicional las tabletas del producto quizás más sano de la repostería universal

ERMÍN APEZTEGUIA

Castrocóntrigo es una aldea de apenas 800 habitantes, situado a 80 kilómetros al sur de León. Las tropas romanas de Plinio El Viejo, reforzadas con nada menos que 15.000 esclavos, decidieron explotarla hace 2.000 años. Eran tiempos del emperador Vespasiano, cuando la comarca olía a oro y otros metales valiosos. Desde hace un siglo, el único aroma que invade sus calles es el que emana el chocolate de la fábrica de Santocildes (chocolatessantocildes.com), que tiene a gala ser el más artesano de cuantos se fabrican en España. Los nietos de su fundador, David Fernández (1916), mantienen el proceso de producción que se usaba hace cien años, utilizando sólo los mejores cacaos del mercado, los de Ghana, Ecuador y Costa de Marfil, «criollos, forasteros y trinitarios», que son tostados al bombo de leña de roble. Como lo hacía el abuelo. «Hemos modernizado la maquinaria para adaptarla a las exigencias del siglo XXI, pero la fabricación sigue siendo casi manual», asegura Juan Fernández.

Si se tiene la suerte de visitar el establecimiento resulta fácil entender por qué algunas de las más grandes compañías chocolateras de España han puesto sus ojos en el control de la planta. Otra vez el imperio contrataca contra Castrocóntrigo. Santocildes se fabrica con maquinaria digna de museo y, «posiblemente», con los sistemas y mecanismos más rudimentarios que existen en funcionamiento en Europa. Juan Fernández asegura que «mima» cada tableta que sale de sus lineales, poniendo en cada una de ellas granos de cacao escogidos manualmente y buscando «productos naturales, que sean agradecidos para el paladar, pero buenos para la salud». Pero la empresa no se vende. Ni una pieza, porque la falta de solo una de ellas, supondría el final, si no de un negocio familiar, sí de una forma de trabajar.

Una onza al día

La evidencia científica atribuye grandes cualidades nutricionales a los chocolates con un porcentaje de, al menos, un 70% de cacao. En Santocildes se fabrican tabletas, en ediciones limitadas, de hasta el 100%, muy amargo, áspero, pero de pureza total. Delicioso. Para degustar chupando suavemente y, dada su integridad, dotado de las mejores cualidades nutricionales que pueden atribuirse al chocolate, según explica el médico nutricionista Javier Aranceta, presidente del comité científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).

Estudios firmados por grupos independientes, no por la industria chocolatera, atribuyen al producto rico en cacao una enorme capacidad protectora frente a la hipertensión, las enfermedades cardiovasculares e incluso el cáncer. Está demostrado que los niños –ojo, y adultos– que lo consumen son más activos y que se ríen mucho más, lo que llevaría a deducir que la felicidad tiene ya su propia unidad de medida:una onza al día, que es la cantidad que algunos trabajos apuntan como la dosis ideal para beneficiarse de sus múltiples ventajas.

¿Qué contiene el chocolate puro para resultar tan saludable? Según Aranceta, la acción protectora de este producto es el resultado de la acción conjunta de tres sustancias claves presentes en el cacao. Una de ellas es la teobromina, un estimulante menos potente que la cafeína, pero que se mantiene activo durante más tiempo. La farmacología la ha utilizado tradicionalmente contra la tos («ahora ya solo en jarabes infantiles»), y se sabe que confiere al chocolate su alto potencial contra el envejecimiento, lo que los modernos llaman ‘antiaging’. Su condición de eficaz arma cardiosaludable también se debe a ella.

Como el amor

Su fama como arma de seducción se debe a otro componente del cacao, la feniletilamina, que es el ingrediente del amor. Si al morder un buen chocolate se sienten las mismas mariposillas en el estómago que cuando se está enamorado no es por la capacidad de sugestión del comensal, sino por su alto contenido de este neurotransmisor. El tercer mosquetero de tan saludable y completo alimento es la anandamida, responsable directa de la sensación de equilibrio y relajación.

Pero aún hay más. El chocolate también es rico en flavonoides, pigmentos naturales que ayudan a mantener una buena presión arterial, y también en antioxidantes y nutrientes como el hierro, cobre, calcio, potasio y, sobre todo, magnesio. «Este último, el magnesio, es muy interesante como relajante y, sobre todo, por su directa responsabilidad en la función de la contracción muscular y la producción de glóbulos rojos. Nos interesa, además, porque las plantas, por efecto de los abonos y pesticidas, cada vez lo tienen en menor cantidad», detalla Aranceta.

Dieta sana

Veinte gramos diarios de chocolate sin leche (una onza), 70% de cacao mínimo, encajan perfectamente en una dieta.

Temperatura ideal

Al chocolate le pasa como al vino, que su mayor enemigo es la temperatura, tanto por exceso como por defecto. Debe conservarse entre 16 y 20 grados.

Contra el infarto

Su capacidad para la prevención de enfermedades cardiovasculares sólo está demostrada en productos con un mínimo del 70% de cacao.

No provoca granos

La sabiduría popular ha extendido la leyenda de que el chocolate favorece el acné. No es cierto. Los productos grasos pueden ayudar a su aparición, pero no son su causa.

Ración de seguridad

Así se llamó durante las guerras a la cantidad que se facilitaba a los soldados del frente, que la consumían por sus cualidades energéticas y su alta capacidad para levantar el ánimo.

Consejo

No dé a los niños cigarrillos de chocolate. Fumar no es un juego, es algo que mata.

Fumadores

El chocolate negro puede neutralizar el endurecimiento de sus arterias porque su ingesta «aumenta el consumo de antioxidantes, lo que –según un estudio en la revista ‘Heart’– beneficia la salud vascular».

Antidepresivo

Hay quien dice de él que se trata de un Prozac natural y en cierto modo lo es. Hay investigaciones que han demostrado las propiedades del cacao para superar la tristeza.

Tradición

Las familias de clase media-alta tenían sus propias recetas, que mandaban elaborar a los maestros de la ciudad. Se pagaba por tarea, que era la cantidad de tabletas que podían hacerse en una jornada de trabajo.

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