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Congrio, más allá del caldo

Es feo y tiene mala fama por sus muchas espinas, pero es un magnífico bocado rebozado, en salsa verde, con un sofrito…

ISABEL LÓPEZ

El congrio no es un pescado muy popular, quizá porque su cuerpo es similar al de una serpiente –se lo conoce también como anguila de mar–, aunque sí apreciado para elaborar caldos y sopas de pescado. Aporta mucho sabor, algo normal dada la exquisitez de su dieta: cada noche sale de su escondite en las cavidades rocosas del fondo marino para comer, sobre todo, pulpos, langostas y otros crustáceos. Con esa alimentación tan sibarita, el congrio ofrece una carne tierna, una textura firme y un sabor limpio, delicioso. Nada que envidiar, por ejemplo, a la merluza. Y, sin embargo, buena parte de los consumidores compran congrio solo para dar sabor a la sopa o preparar un fumet.

El problema del congrio es que, además de ser feo, tiene espinas, muchas, sobre todo en la mitad inferior del cuerpo. De hecho, tiene tantas que esa parte no se consume directamente sino que se utiliza, junto a la cabeza, para preparar caldos o fondos de pescado que darán un sabor inigualable a los platos que cocinemos con ellos.

La parte superior del congrio, la que va desde la cabeza hasta la mitad, tiene espinas pero ni más ni menos que otros pescados, así es que podemos comerlo sin problemas.

¿Cómo prepararlo? Hay muchas posibilidades, desde guisarlo con patata, guisantes y cebolletas, quizás la receta más tradicional, hasta presentarlo cocido con salsa de tomate, con un sofrito de ajo, cebolla y perejil o en salsa verde, como la merluza. Y como esta, la carne del congrio es deliciosa si la rebozamos con harina y huevo y la freímos en aceite de oliva, así, sin más; y gustará a todo el mundo si estos fritos son pequeños, casi de bocado. Así es que el congrio merece una segunda oportunidad, como en su día logró otro de los peces feos, el sapo, el ahora tan apreciado rape.

En la literatura

Encontramos menciones al congrio rebuscando en la historia. Primero, como ofrenda a los dioses y mitos griegos. Citado en el recetario andalusí, fue en la cocina medieval cuando se transformó en un producto socialmente muy importante, ya que ayudaba a cubrir los 40 días de abstinencia fijados por la Cuaresma. El arcipreste de Hita lo presenta como fiero combatiente en la batalla entre don Carnal y doña Cuaresma en su ‘Libro del buen amor’. Y Josep Pla, amante de los guisos de cuchara, dedicó páginas a uno de sus platos preferidos: congrio con guisantes.

Otoño y primavera

Hay dos épocas del año para disfrutar del mejor congrio. Una acaba de comenzar y va de septiembre a diciembre, y la otra durante los meses de primavera. Se pesca en aguas del Atlántico y el Mediterráneo, donde habita a una profundidad de unos 30 metros. El congrio es un pez de costumbres nocturnas: durante el día permanece escondido entre grietas y piedras, por lo que es fácil encontrarlo en fondos arenosos o en restos de naufragios; de noche recupera su vitalidad para buscar el alimento con el que saciar su hambre voraz.

Largo y sin escamas

El congrio tiene forma cilíndrica, carece de escamas y su gran boca llega hasta los ojos. Es de gran tamaño (puede medir tres metros), aunque lo más común es que tenga entre 100 y 150 centímetros. Su peso oscila entre los 5 y los 15 kilos y la hembra es de mayor tamaño.

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