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Dorada

Dorada

Los meses de otoño son los mejores para consumir este pescado salvaje, que supera en textura y sabor al criado en piscifactoria

ISABEL LÓPEZ

Comparar la dorada de cultivo con la capturada en el mar sería como equiparar un jamón serrano a un ibérico. La primera, la de piscifactoría, la tenemos todo el año en las pescaderías; la segunda, la salvaje, podemos disfrutarla en los meses de otoño. Hay que rascarse más el bolsillo, pero merece la pena disfrutar de su aroma y sabor y de la firmeza de su carne, que permite cortarla en crudo en láminas muy finas porque así, en carpaccio, es como resulta más espectacular.

La diferencia de sabor obedece a los distintos hábitats en los que se desarrollan, incluida la alimentación, radicalmente diferente: la dorada salvaje es, sobre todo, carnívora ya que come peces, moluscos y crustáceos que tritura con sus poderosos dientes, además de algas y plantas verdes marinas, mientras que las de criadero se nutren de piensos de alto rendimiento. La salvaje se distingue fácilmente de la producida en la acuicultura. De entrada, por su tamaño, mucho más grande; los ejemplares más pequeños superan el kilo y pueden alcanzar hasta los siete. Las doradas de cultivo no sobrepasan los 800 gramos, son de ración o para dos personas, un tamaño más acorde a los deseos del consumidor actual. La salvaje es además más esbelta, menos rechoncha. Pero la principal diferencia está en la mancha amarilla de la cabeza de las capturadas en el mar, de ahí el nombre de dorada, que en las de piscifactoría es de una tonalidad entre grisácea y negra.

Este pescado debe consumirse siempre muy fresco. Al comprarlo hay que fijarse en que las agallas estén rojas y los ojos brillantes y no hundidos. Una vez limpia y sin vísceras, la dorada debe guardarse en la parte más fría del frigorífico y nunca más de 48 horas. A la hora de cocinarlas, hay muchas opciones pero con la salvaje lo mejor es no disfrazar su sabor.

Del Mediterráneo

La dorada salvaje vive en las Canarias, Azores, en el Atlántico oriental y en el Mediterráneo, de donde llegan sobre todo a nuestros mercados. Se pescan con anzuelo cuando van a las rocas a desovar o con arrastre cuando se desplazan en bancos para reproducirse.

A la sal

Es una de las formas más tradicionales de consumir la dorada, hacerla al horno envuelta en sal. Hay quien prefiere no limpiar la pieza, pero podemos pedir al pescadero que retire las vísceras y deje las escamas. Hay que envolver la dorada en sal gorda humedecida con agua, sin cubrir del todo la cola y la cabeza, y cocinarla a 200 grados; el tiempo dependerá del tamaño del pescado. La costra se rompe fácilmente con unos golpes secos. Sólo hay que retirar la piel y el lomo superior; después, la espina y sacar el otro lomo. Fácil y el resultado, inmejorable.

Mandíbula poderosa

La pesca de la dorada es atractiva para los aficionados al tratarse de una especie muy apreciada. La captura puede ser con anzuelo o con técnicas de arrastre. Los pescadores deben extremar siempre las precauciones para evitar visitas al médico ya que este pez salvaje tiene unos dientes fuertes y puntiagudos que le sirven para machacar los moluscos y crustáceos, que son la base de su alimentación. En las dos mandíbulas presenta seis robustos colmillos, anchos en la base y muy afilados en la punta que pueden causar desgarros o mordeduras muy dolorosas.

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