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La estrella solitaria de León

Yolanda León y Juanjo Pérez en su restaurante leonés, único con estrella de la provincia. /
Yolanda León y Juanjo Pérez en su restaurante leonés, único con estrella de la provincia.

Nuestros vecinos poseen varias cumbres culinarias: ésta la primera, un restaurante Michelin de menú contemporáneo

LUIS ANTONIO ALÍAS

En el León de las nuevas barriadas, aunque cerca de San Marcos y de la glorieta del Avión -sitio donde solemos desembocar quienes nos perdemos viniendo de Asturias por Pajares-, y vecino del museo de Arte Contemporáneo, el restaurante nos recibe con un estilizado logotipo de pareja salteando cazos y unos interiores claros, espartanos, casi frailunos, donde aparte de la barra sin otra utilidad que la de soporte y balcón a la cocina vista, hay paredes blancas y las justas mesas. Nada distrae la atención de lo esencial, saborear unos platos creativos e innovadores, y disfrutar de las consecuencias previsibles: exaltar sentidos y sentimientos.

Curiosamente, los matices y contrastes de lo servido proporcionan fuertes intensidades que producen tonos de voz suaves, diálogos relajados y estancia gustosa con sentido pleno: las creaciones de todo gran chef -bien lo muestra la maravillosa película 'El Festín de Babette'- nos vuelven tolerantes, civilizados, ligeros, sentenciosos, mientras quienes también disfrutamos -por supuesto- de unas cuantas docenas de sardinas en plancha humeante, pandilla escandalosa y sidra ilimitada, otro soberbio regalo sensual, «ya no podremos respetarnos nunca mutuamente», según la conocida y atinada conclusión de Julio Camba.

Esta última es comida de gaita y tambor (dulzaina aquí), en cambio la que nos crea el dúo de Cocinandos, ayudado por los muchos aprendices que vienen templando armas con ellos para merecer investirse caballeros de los fogones y seguir caminos propios, adquiere rasgos de ensayo y autoría, esenciada, larga y variada, sin otras ataduras que las impuestas por la temporada y la selección meticulosa de las materias primas.

Cada semana ofrece su menú. Y cada menú propone un amplio viaje por carnes y pescados, huertas y viveros, caza y frutos del bosque, localismo y globalidad, mar y tierra. No hay otra cosa pero basta y sobra. O mejor dicho, no basta porque la capacidad imaginativa y creativa de Yolanda y Juanjo se renueva y amplía sin descanso, y no sobra pues, plenamente satisfechos, sólo nos quedan ganas de ver con qué sorprenderán a sus parroquianos, peregrinos y viajeros la próxima vez.

Dudo además que haya una estrella Michelín tan justamente preciada incluida la opción de maridaje vinatero, por lo que la reserva resulta precaución necesaria.

Y bien vale la posible espera ante puerros asados y rellenos de una picadita de cecina, gratinados con un sabayón de ajo, trompetas de los muertos, naranja y chicharro escabechado. O ante un mejillón con tomate de Mansilla especiado y algas. O ante lengua con foie y verduras. O ante una kokotxa de bacalao con pilpil de guisantes, o un arroz de pichón, unas patatas con congrio, almejas y pastel de repollo, el lechazo acompañado por molleja, berenjena y ajo negro, el minibollo de hongos al vapor, el rape asado con guiso de garbanzos de Pico Pardal, pulpo y seta de cardo...

O ante lo que toque, ora más intenso, ora más suave, ora más fibroso, ora más tierno, ora más picante u ora más dulce; todo siempre capítulo a capítulo de cada degustación.

Al final la cocina, y especialmente en el Cocinandos, fluye igual que un bolero: es la historia de un amor como hay unos cuantos para suerte de los diletantes, aquí concretamente el de la hija de unos hosteleros de León y de un mal estudiante madrileño (¡cuántos arquitectos podrían edificar magníficos platos en vez de horribles edificios si sus padres les hubieran permitido estudiar la hostelería deseada!) que se encontraron practicando con -ni más ni menos- Juan Mari Arzak.

Yolanda, a la que los libros y la cocina le atrajeron por igual desde niña, hizo antes magisterio ya que los padres querían que sus hijos obraran en despachos y pupitres, no con comensales: finalmente satisfizo el deseo propio y el familiar sacando plaza de profesora en la Escuela de Hostelería de León; Juanjo encontró en otra escuela, la de la Casa de Campo su marco vocacional.

Tras hablar con ambos, aventuraría que él aporta la parte osada y cosmopolita, ella la raíz, la tradición y el adecuado -aunque leve- conservadurismo: funcionan las asociaciones a lo Diego y Frida, Newman y Woodward, Campoviejo y Yolanda u Ortega y Gasset.

Si el flechazo surgió trabajando en Arzak y siguió (eso sí, separados) por una variada geografía de grandes firmas gastronómicas, de Oyarzun a Sant Celoni o Madrid, incluso al lado de su/nuestro excelente y admirado amigo y Caldereta Pedro Martino, puesto que los casados casa quieren nació Cocinandos, «sin un duro y con muchos esfuerzos e ilusiones».

Ilusiones por poner una pica en Flandes. O una nueva dirección en el señalizador dedo de Guzmán el Bueno.

Lo demás ya lo contamos, probamos y comprobamos.

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