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La verdadera historia de las estrellas Michelin en Asturias

Había una historia por escribir sobre la gastronomía asturiana. Cuarenta y cinco años son suficientes para poder hacer balance y echar la vista atrás para ver cómo hemos cambiado

La verdadera historia de las estrellas Michelin en Asturias
DAVID FERNÁNDEZ-PRADA

La confusión impera cuando se habla de la primera estrella, asignada erróneamente en ocasiones a Trascorrales, del fallecido Fernando Martín.

Dejemos testimonio de cómo se suceden los actos. La guía nace en 1910. Solo dos personas en España tienen todas las publicadas, algo así como 75 ediciones, porque al principio, y en realidad hasta 1956, no era anual. Ni siquiera tenía una periodicidad clara, a lo que hay que añadir que debido a la Guerra Civil, desde 1938 y hasta 1952 no supimos nada de la guía amarilla, porque ese era su color en la primera mitad del siglo XX. Los propietarios de semejante colección son Antonio Cancelas, el mayor desgranador de datos y al que le debemos mucha de la información que hoy está accesible, y Juan Antonio Duyos, estudioso de la gastronomía desde el punto de vista teórico y práctico.

En realidad, la guía no se vuelve a publicar en España hasta 1973. Solo se podía adquirir en Francia durante la década de los 50 y los 60. Y para sorpresa de todos ningún restaurante consiguió ‘macaron’ en aquel año. Fue en 1974 cuando la estrella Michelin tuvo sus primeros propietarios de la etapa moderna. Entre ellos, Juan Mari Arzak, Jean Louis Neichel (en El Bulli) y un asturiano, Luis Gil, del restaurante Casa Fermín. Este es el primer restaurante reconocido por la guía en Asturias, permaneciendo en el Olimpo en solitario durante la friolera de doce años, hasta 1986, cuando se reconoce también a Los Hórreos en Gijón y Trascorrales en Oviedo. La casualidad quiso que al igual que tuvieron la fortuna de compartir gloria también compartieron desgracia al quitársela a ambos a la vez la guía de 1994.

Pero tres años antes, el padre de la revolución culinaria asturiana, Pedro Morán, había recibido el reconocimiento a su gran labor en 1991, con lo que Casa Gerardo es hoy en día el restaurante más veterano en activo de los galardonados en la región, con nada más y nada menos que 27 años estrellado. En 1997, el restaurante de Prendes se queda solo en el Olimpo asturiano al perder Casa Fermín su ‘macaron’.

El siguiente hito lo consiguió en 1999 un jovencísimo Nacho Manzano, que recibía a la vez que su amigo Paco Ron (La Taberna de Viavélez) su primera estrella. Un año más tarde entraban en escena José Antonio Campoviejo y su Corral del Indianu, convirtiendo al concejo de Parres en el lugar con más estrellas por habitante.

Pero el gran año de la gastronomía asturiana fue 2004, en realidad 2003, porque la guía sale siempre a mediados de noviembre del año anterior, que fue cuando tuvimos la noticia de que l´Alezna de Pedro Martino, Paladares de Alejandro Urrutia y La Solana de Gonzalo Pañeda y Toni Pérez lograban que Asturias pasara de cuatro estrellas a siete. Toda España se fijó entonces en nuestra región, y todo el mundo hablaba de lo bien que se comía en Asturias, de la evolución pegada al terruño que por suerte hoy en día se mantiene, y de una nueva generación de cocineros que habían sabido reinterpretar con creatividad y elegancia el recetario tradicional.

Un año después lograba su estrella el Real Balneario, feudo del producto de primera calidad, que había dado un paso al frente con la incorporación a la cocina de Isaac Loya. La mala noticia del año vino de la mano del cierre de Viavélez, por suerte hoy recuperado en Madrid.

El otro gran año de la década fue 2007. Koldo Miranda veía cómo la guía le reconocía su trayectoria, mientras Alejandro Urrutia se convertía en el primer cocinero asturiano de la historia en tener dos restaurantes condecorados tras la apertura del imponente Gallery, posiblemente el local más fastuoso que tuvo y tendrá nunca Gijón.

En ese momento teníamos nueve estrellas y la gastronomía asturiana vivía el que quizás haya sido su mayor momento de gloria. Y ahí comenzó la caída, con el cierre de Paladares, l´Alezna y luego Gallery, todo ello en apenas dos años.

El viento volvió a virar con la consecución del primer restaurante que pasará a la historia por tener dos estrellas Michelin en Asturias. Casa Marcial aparece en la guía 2010 como uno de los grandes triunfadores del año en España, compartiendo protagonismo con la tercera estrella del Celler de Can Roca. Dos años más tarde Koldo Miranda pierde su estrella.

La historia más reciente nos ha dejado que en 2013 de nuevo Alejandro Urrutia volviera a hacer historia, al conseguir que su nuevo establecimiento en la Plaza de San Miguel, Agu, consiguiera estrella, aunque lo cierto es que tan solo la mantuvo una edición. Pero eso no quita que también tiene el privilegio de ser de momento el único cocinero que ha tenido estrella en tres restaurantes diferentes en Gijón. Los chicos de La Solana reciben también por aquel entonces la buena noticia de que su nuevo restaurante, El Puerto y hoy Auga, logra la estrella perdida por el cierre el restaurante de Mareo.

En 2014 Esther Manzano se convierte en la primera mujer asturiana con estrella con La Salgar, y Arbidel sorprende a todos con su irrupción al ser anunciado como nueva estrella durante la gala celebrada en el Guggenheim, que tuve la suerte de vivir en directo. El último en alcanzar la gloria ha sido Ricardo Sotres en El Retiro, en Pancar, en la guía de 2015. Y así seguimos hoy, con ocho restaurantes con estrella, pero uno con doble reconocimiento. Si analizamos la historia, no estamos tan mal. Pero sí es cierto que la guía ahora se ha olvidado de Asturias y está repartiendo galardones con generosidad en regiones vecinas y en las cercanías del Mediterráneo. Porque como dice el doctor Duyos, «los deseos de Michelin son inescrutables».

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