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El éxito de lo recién y la finitud de lo salvaje

BENJAMÍN LANA

En O Grove los centollos no caminan por la carretera». La frase cargada de ironía es de Berto Domínguez, dueño de una de las marisquerías más imponentes del país, un auténtico conseguidor de productos fuera de lo común dedicado a los sibaritas de toda España que peregrinan a D'Berto para degustar piezas de tamaños increíbles. Berto paga el precio que sea a sus proveedores –el gran tesoro de un restaurante de producto son sus proveedores, no sus recetas– por poder disponer de ejemplares únicos, pero ni siquiera así se garantiza tener todo lo que le gustaría. Cada día cuesta más conseguir animales salvajes de determinada talla. Si hablamos del mar, lo que hace treinta años era común ahora es extraordinario. Así ocurre en la costa gallega y aún en mayor medida en la granadina, alicantina o vasca. Que le pregunten a Aitor Arregui, de Elkano, auténtico rastreador de decenas de millas marinas con su armada de pesqueros cómplices. En el producto marino es donde más se nota este retroceso, pero ocurre también con las aves salvajes y con determinado tipo de setas.

La historia podría comenzar con la imagen del primer homínido que se encontró una centolla y en vez de asustarse o ponerse remilgoso por su aspecto la estampó contra una roca y se comió su interior. La historia puede terminar con otra escena que lleva camino de poder convertirse algún día en real: la del sapiens que se comió el último animal salvaje marino. Lejos de ser ciencia ficción, de no mediar un cambio en la protección de los océanos, la ficción podría ser una realidad en no demasiadas décadas, según dicen los expertos.

La inmediatez

Pero nos encantan esos restaurantes 'de producto', ahora convertidos en lugares casi míticos a los que peregrinamos como si fueran las cuevas de Altamira. ¿Por qué? Por el producto, se responderá con cierto reproche ante la aparente obviedad de la pregunta. Sin embargo, deberíamos convenir en que cualquier gran restaurante debe partir de una materia prima excelsa, así practique una cocina de autor, creativa o con mayor presencia de la imaginación en la combinación o transformación de los alimentos. Por lo tanto, la existencia de un gran producto no puede ser el único motivo, acaso tampoco el principal, por el que la parrilla es la nueva vanguardia y algunos de los restaurantes más laureados, como el Etxebarri de Bittor Arginzoniz, el Güeyu Mar de Abel Álvarez o el citado Elkano de la familia Arregi, son asadores, otrora vistos como lugares poco sofisticados.

Sin embargo existe una gran diferencia entre ambos tipos de restaurantes, que es la exigencia de la inmediatez en la propuesta de aquellos que apuestan antes por el producto que por la creatividad. Los primeros se mueven en una cocina que yo denominaría de 'lo recién': así sea de lo recién pescado o cosechado y de lo recién cocinado, de aquella que incluye pocos pasos de transformación del producto y que por tanto es incompatible con la cultura de las preelaboraciones y de la creación de platos con excesiva complejidad. Juanjo López, de la madrileña Tasquita de enfrente, diría que «es antes la filosofía del restaurante que la materia prima».

Los restaurantes de producto son como películas para todos los públicos que revelan su esencia a cualquier comensal. Descodificar una sensación placentera a partir de un bocado de carne o pescado pasado con talento por una brasa debe estar escrito en el principio de nuestra hélice de ADN. No hace falta una educación gastronómica larga y excelsa. No exige un entrenamiento intelectual ni un larga travesía por las grandes mesas del mundo para entender y disfrutar. Las herramientas de recompensa más primitivas a través del sabor se activan del mismo modo que respiramos: automáticamente.

Lo doméstico

El problema es que quizás esta cocina de lo recién algún día tendrá que conformarse con utilizar producto menos salvaje que hasta ahora y será distinta, pero quizás no tanto. Las mayores dificultades están, sin duda, en el mar y en algún tipo de caza. Probablemente garantizar la disponibilidad de vegetales de altísima calidad y de la mayor parte del ganado doméstico más excelso es más sencillo, siempre y cuando se esté dispuesto a pagar el plus que su cultivo o crianza va a suponer. Pero incluso en el mundo marino se abre la posibilidad de criar ejemplares en semilibertad y alimentarlos de un modo totalmente natural, como ocurre con algunas de las granjas más punteras de atunes. Otra cosa es que ahí surjan los conflictos éticos con los principios de justicia, sostenibilidad y rentabilidad ecológica. ¿Cuántos kilos de sardinas hay que pescar para producir un kilo de ventresca de la mejor calidad? Producto excelso para la élite, ya saben. No parece sencillo.

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