http://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

La gastronomía en las aulas

Cocineros, críticos y docentes plantean mejorar las prácticas y analizan el grado universitario

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Yantar reunió a cocineros, profesores y gastrónomos en la Escuela de Hostelería de Gijón para abrir una reflexión acerca de la situación actual de la formación sobre gastronomía en Asturias y la necesidad de implantar un grado universitario que complete la enseñanza de los ciclos formativos. En el debate participaron cocineros de la talla de Gonzalo Pañeda (Auga), Ramona Menéndez (Casa Belarmino), Ramón Celorio (Los Arcos) y Abel Terente (El asador de Abel); el profesor y chef de Casa Fermín, Luis Alberto Martínez; la directora de la Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón, María José Fernández; la decana de la Facultad de Turismo de Oviedo, Marián G. Rúa, y los críticos de gastronomía Carmen Ordiz, Eduardo Méndez Riestra y Eufrasio Sánchez. Los participantes coinciden en que la formación profesional es básica en cocina y que ha mejorado en los últimos años, aunque siguen haciendo falta más horas de prácticas y priorizar el aprendizaje de idiomas. También destacan la influencia que ejercen sobre los jóvenes los programas televisivos que, al mismo tiempo que generan un ‘boom’ en la demanda de estudios, también crean aspiraciones alejadas de la realidad. Por otro lado, mantienen discrepancias sobre la implantación de una carrera universitaria sobre gastronomía. Hay quienes miran el proyecto con recelo y dudas sobre su necesidad, porque entienden que primero se deben analizar las necesidades del sector, las capacidades para absorber la salida de los profesionales titulados y fijar una estrategia.

La formación actual

Los estudiantes de Formación Profesional (FP) pueden elegir entre hacer un ciclo medio (titulados técnicos), para el que necesitan haber terminado la E SO, o uno superior (técnico superior), que requiere tener el título de Bachillerato. Ambos tienen 2.000 horas repartidas en dos cursos y 380 son de prácticas en empresa, pero, salvo solicitud expresa, no se puede trabajar los fines de semana. La última reforma ha mermado las clases de idiomas: se han perdido las horas de francés y en grado medio se mantiene el inglés en sala, pero no en cocina.

María José Fernández

«La Escuela de Hostelería de Gijón tiene 850 alumnos este curso. En grado medio hay un problema con los idiomas, que son básicos y no tienen espacio. El Principado podía haber hecho algo más para que no quitaran el francés de las aulas. Nosotros lo salvamos porque tenemos Erasmus y los alumnos salen a hacer las prácticas a Francia, Italia Portugal, Finlandia, Grecia e Inglaterra. Cada año ofertamos una treintena de plazas becadas y al 90% de los alumnos los quieren contratar. De los matriculados el año anterior, unos 60 siguen trabajando y entre 30 y 40 lo han dejado porque no quieren dedicarse a esto. Un 33% de nuestros alumnos son graduados que vienen después de la universidad a formarse aquí».

Ramón Celorio

«El 100% de los chavales que tengo en las plantillas provienen de las escuelas, las cuales están haciendo un trabajo de formación muy importante. El momento crucial en la carrera de los chavales es cuando empiezan las prácticas en empresa, es ahí cuando deciden si seguir en cocina o abandonar por lo que es cuando más les tenemos que apoyar. Los estudiantes que empiezan con nosotros trabajan desde el primer día, se incorporan a las diferentes partidas y tienen los mismos descansos que los demás, pero respetándoles el horario que traen de prácticas. Yo les parto las ocho horas para que estén en los dos servicios y les digo que decidan ellos sus dos días de descanso, advirtiéndoles de que verán más trabajo el fin de semana».

Gonzalo Pañeda

«Los estudiantes también entran en mi casa en las mismas condiciones que tenemos los demás, porque esa es la única forma de aprender. La escuela de hostelería es su primer contacto con la profesión que han elegido, por lo que su labor es muy importante, que no imprescindible, de hecho muchos de los grandes nombres no han pasado por ellas. La formación profesional ha mejorado muchísimo desde que yo estudié, cuando estaba en el Número 1. Ahora hasta se enseñan idiomas, pero 380 horas de prácticas en empresa son justas. Hacen falta muchísimas más para que los alumnos salgan mejor formados porque, al final, un cocinero se hace en la cocina. Yo recibo gente de fuera y su tiempo de prácticas oscila entre los seis y los doce meses».

Luis Alberto Martínez

«En las prácticas estamos muy encorsetados: los alumnos no pueden hacer más de 40 horas a la semana y, por norma, se excluyen los fines de semana y los festivos; solo aceptan que trabajen los sábados si lo solicitamos a la Consejería y completamos el proceso burocrático en cuestión. El conflicto con la empresa está en que ésta tiene que tener muy claro que recibe a un alumno y no a un trabajador. El modelo de formación profesional que tenemos hoy es mucho mejor que el antiguo, porque ahora sales en dos años en lugar de en cinco y habiendo hecho más prácticas (de ocho horas se ha pasado a casi treinta) y pasado por la empresa. En los cinco años de antes tenían asignaturas de todo tipo, hasta matemáticas y física».

En primer plano, Ángel M. González, director adjunto deEL COMERCIO y coordinador de Yantar. A su derecha, María José Fernández, Marián G. Rúa, Ramón Celorio y Gonzalo Pañeda. Enfrente, Marcelino Gutiérrez, director de EL COMERCIO. A la izquierda, Eufrasio Sánchez, Ramona Menéndez, Eduardo Méndez Riestra, Abel Terente, Luis Alberto Martínez, Carmen Ordiz y la periodista Jessica M. Puga.
En primer plano, Ángel M. González, director adjunto deEL COMERCIO y coordinador de Yantar. A su derecha, María José Fernández, Marián G. Rúa, Ramón Celorio y Gonzalo Pañeda. Enfrente, Marcelino Gutiérrez, director de EL COMERCIO. A la izquierda, Eufrasio Sánchez, Ramona Menéndez, Eduardo Méndez Riestra, Abel Terente, Luis Alberto Martínez, Carmen Ordiz y la periodista Jessica M. Puga. / Jorge Peteiro

«La formación se está notando en los jóvenes que entran en las cocinas, que han mejorado notablemente la técnica, pero no saben qué hacer con ella. A la cocina hay que llegar con ideología. Todos quieren ser creativos y triunfar, pero les importa un comino el corpus identitario que es algo colectivo y costó muchos años hacer. Creo que cada territorio debe tener claras y mantener las señas de su pasado. No hay razón para tirar por la borda nuestro pasado. Los jóvenes viven una situación de competitividad grande, no sé si el sistema les exige ser creativos a toda costa, pero con eso dudo que vayan a ningún lado. Sus platos estarán muy buenos, pero a los cuatro días habrán desaparecido del mercado y nadie los recordará».

Abel Terente

«La base que se aprende en las escuelas es importante, después el alumno se desarrollará profesionalmente en el restaurante. Lo que no entiendo es que a los estudiantes se les equivoque desde un principio no permitiéndoles trabajar los fines de semana, pues eso es lo que se van a encontrar en la vida real. De hecho, en algunos países europeos las escuelas ya funcionan los sábados y los domingos porque eso se entiende ya como una prueba y es mejor que el alumno sepa cuanto antes lo que hay. Los concursos de televisión están haciendo un flaco favor a la sociedad. Ahora todos los jóvenes quieren llegar a las cocinas de Arzak o Subijana, y algunos resulta que lo logran y una vez ahí no se enteran de nada. Vamos a ver, si quieres hacer una deconstrucción de la fabada, primero tendrás que saber preparar una buena fabada».

Eufrasio Sánchez

«No cabe ninguna duda de que los estudios relacionados con la cocina tienen un enorme prestigio a día de hoy en Asturias. Habría que elevar la formación para no perder esa posición».

Marián G. Rúa

«Los alumnos de ciclos formativos son esenciales. Con el nuevo modelo los estudiantes pueden hacer un ciclo y una carrera en cinco años porque se les reconocen 80 créditos. En la actualidad hay una merma en los estudios de esta rama, la Facultad Jovellanos quieren trabajar en un nuevo grado en Turismo, reformando sus estudios; nosotros, en cambio, trabajamos en un grado especializado».

Ramona Menéndez

«Yo vengo de otra rama universitaria y me parece fundamental tener una base de escuela por muchas cosas, pero, ante todo, porque es esencial para poder seguir aprendiendo. Mi hijo quiere hacer cocina, pero no le gusta estudiar y piensa que esto es solamente práctica. Se equivoca. Yo le explico las razones por las que es muy importante tener la base, de hecho, a mí me gustaría hacer un parón para dedicarme a estudiar».

Carmen Ordiz

«Estudié Ciencias Gastronómicas en la Universidad de Pollenzo (Italia), una carrera que engloba todas las ciencias de la gastronomía menos cocina. El problema que veo es que aquí todo lo reducimos a la cocina, que sí, que es una base fundamental, pero no más. El problema de la enseñanza actual está en que estamos formando técnicos muy buenos, pero con una cultura gastronómica nula; muchos alumnos quieren hacer grandes platos sin tener el conocimiento para ello, porque no se han leído un libro de gastronomía en su vida. Nos deberíamos detener a pensar a dónde queremos llegar: si queremos formar grandes cocineros, entiendo que hay que conjugar ambas. Si quieren gastrónomos, tenemos que olvidarnos de que la gastronomía es solo cocina».

El grado universitario

La Facultad de Turismo de Oviedo, el centro privado adscrito a la Universidad y con sede en el campus de Olloniego, quiere implantar un grado en Ciencias de la Gastronomía el próximo curso. Serán cuatro años de clase, habrá idiomas y los alumnos deberán hacer, al menos, un año y medio de prácticas en empresa. Podrán empezarlas en primero y trabajar durante el curso, las vacaciones y los fines de semana.

Marián G. Rúa

«Nuestro objetivo no es cambiar los estudios de Formación Profesional actuales porque lo que se está haciendo está muy bien, y de hecho, habría que potenciarlo. Nosotros, simplemente, nos enfocaremos en alumnos distintos. De nuestro centro saldrán gerentes de restaurante, jefes de cocina, consultores y promotores de nuevas iniciativas gastronómicas y técnicos responsables de comunicación, que habrán estudiado asignaturas como bromatología, fundamentos de la alimentación, historia de la gastronomía, turismo gastronómico y procesos psicológicos y de gastronomía. Parte del profesorado serán doctores, porque así lo exige la universidad española, pero no vamos a pensar en este grado desde los despachos, eso está claro. La matrícula anual costará en torno a 5.000 ó 6.000 euros. Somos conscientes de que no podrá permitírselo la totalidad de la sociedad, pero los colegios privados son más caros y están llenos. La Universidad de Oviedo no puede hacerse cargo de su puesta a punto y por eso nos lo han pedido a nosotros».

«Todo lo que sea completar formación me parece genial. El problema que veo con el nuevo título es el precio. ¿Quién se va a poder permitir pagarlo? En nuestro centro viene mucha gente preguntando cuánto cobramos por los ciclos y quedan alucinados cuando les decimos que solo tienen que abonar 1,80 euros. También me preocupa el año y medio que tendrán de prácticas porque van a ocupar más puestos de lo mismo y no sé si habrá empresas para todos. Ya ahora nosotros tenemos que esperar a que los de la Universidad acaben sus prácticas para meter a los nuestros... Nosotros fuimos los primeros en ofrecer Formación Profesional Dual, si bien en esta última convocatoria el departamento de Hostelería y Turismo decidió no participar porque cambiaron el modelo: cogía parte de julio y ese mes la mayoría de nuestros alumnos está trabajando. Ahora se está trabajando en otra FP Dual que será de tres años: uno, de formación en el centro y dos de prácticas en empresa, alternándose los días. El alumno saldrá con la doble titulación: técnico o técnico superior, según sea ciclo medio o superior, y la titulación de dual».

Jorge Peteiro

Eduardo Méndez Riestra

«Si no se tiene muy claro lo que necesita la región, seguiremos haciendo agua como estamos haciendo. La gastronomía es, ante todo, una cosa cultural. Aquí estamos hablando de estudios superiores y yo creo que plantearlos fuera del contexto del humanismo sería un error. Se pueden hacer todos los planes que se quieran, pero no habrá profesionales de calidad si no hay profesorado de calidad».

Carmen Ordiz

«La base del éxito de la carrera que yo estudié es, primero, que no había profesores catedráticos, por lo que creo que habría que eliminar la burocratización; y, segundo, que todos tenían claros los objetivos de esa carrera, entre ellos, saber apoyar un territorio. No olvidemos que con la gastronomía se pueden mover muchas otras cosas. No creo que la salida profesional de un científico gastronómico deba ser la cocina, que se puede estudiar como plus, eso sí, pero no como meta. ¿Se puede vivir sin un científico gastronómico? Claro, pero sí que se está buscando gente que sepa de gastronomía. Ya no solo se necesitan personas que lleven 40 años de dedicación, que también porque la experiencia es un grado, sino que buscan a gente joven que sepa cómo dirigir. Tengo compañeros trabajando en la rama sanitaria haciendo controles; otros, como yo, en comunicación, y quien está en laboratorios científicos con cocineros de la talla de René Redzepi».

Ramona Menéndez

«Porque formarse está bien el proyecto me gusta, pero yo siempre vendría primero a una escuela de hostelería. Hay que tener muy claro lo que uno quiere y hacia dónde prefiere ir. Los estudios tienen que dejar claro lo que ofrecen, lo que hay y lo que no».

Abel Terente

«Efectivamente, todo lo que sea mejorar es importante, pero este nuevo proyecto no lo entiendo muy bien, no sé hacia dónde va. ¿Para qué ese maremágnum de asignaturas y conocimientos? Decís que luego el alumno se especializará en algo concreto. Yo esto lo veo profesionalmente enfocado a la investigación, no con una finalidad práctica, y eso hay que dejárselo claro a los estudiantes».

Eufrasio Sánchez

«Antes de nada habría que decidir qué modelo de grado se quiere instaurar en Asturias viendo lo que ya tiene el país y lo que le falta».

Luis Alberto Martínez

«Puede no ser una mala idea, pero hay que pensar en los sectores de la hostelería y del turismo, donde hay microempresas y, a veces, hace falta buscar el hueco, y dejar muy claros los objetivos y las salidas profesionales que tendrá. En nuestro caso, con el grado medio y superior, todavía hay quien está confundido y no sabe si saldrá de aquí como jefe de cocina o como ayudante o qué. El problema está en pensar que por tener un título se harán determinadas cosas».

Gonzalo Pañeda

«Yo he tenido a gente de centros que tienen mucho prestigio, como el Basque Culinary Center, y de verdad que no lo distingo de un chaval que salga de la Escuela de Hostelería de Gijón. En nuestro oficio hay muchas más cosas que la técnica, a ésta a veces se llegan por otros caminos. Lo que es muy importante es tener una buena formación teórica».

Ramón Celorio

«Todo lo que sea contar con más formación es interesante, de eso no hay ninguna duda, pero yo no sé hasta qué punto esto es necesario. Y, además, que tener tantas opciones da lugar a mayor confusión y ya hay bastante... Primero hay que saber por dónde van los tiros y dejarlo todo muy claro».

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos