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FRANCISCO ABAD ALEGRÍA. MÉDICO Y ESCRITOR

«La gastronomía española no es un reclamo para los turistas»

«La gastronomía española no es un reclamo para los turistas»

El crítico resalta que el atractivo culinario de nuestro país tiene más que ver con una excelente relación calidad-precio

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950) es médico especialista en Neurología, Neurofisiología y Psiquiatría. Cuando sale del hospital, su pasión es la gastronomía. Se acercó a la cocina por necesidad cuando se fue con su mujer a vivir a Zaragoza. En la capital aragonesa lleva residiendo cuarenta años este hijo de asturiano, y en ella ha escrito decenas de artículos y libros dedicados a los fogones y a la cultura que se da a su alrededor. De una de sus obras, ‘En busca de lo auténtico. Raíces de nuestra cocina tradicional’ (Trea), se debatió el martes en el Foro Abierto de la Librería Cervantes de Oviedo.

Grandes nombres irrelevantes. «Era muy previsible que la cocina moderna no iba a afianzarse en el tiempo. Su problema es que no tiene arraigo cultural y, por tanto, tiende a volatilizarse. Por eso estamos volviendo a la tradición. Los grandes nombres de la cocina de vanguardia siguen estando ahí, pero, a nivel cultural y turístico, son irrelevantes. De todos los millones de turistas que han venido a España, ¿cuántos lo hacen para probar sus cocinas? Y, voy más lejos aún, ¿cuántos pueden hacerlo? La cocina moderna estaba pensada para una minoría de la población. Algo nuevo es importante cuando se logra divulgar y que influya en el resto de las cosas. A excepción del pastel de cabracho de Arzak y de algunas preparaciones ahumadas y escenificaciones, todo lo demás ha pasado sin pena ni gloria».

Vacaciones en España no por la comida. «La gastronomía no es un reclamo de mayorías. No hay muchos extranjeros que decidan venir a España por la comida como tal. De hecho, habría que hacer un estudio detallado de lo que se gastan los turistas en comida y de qué tipo la demandan. La realidad es que muchos turistas cuando hablan de comida se refieren a una excelente relación calidad-precio. Retomamos la idea de que muy pocos vienen atraídos por los grandes nombres. Aquí tienen más que ver los productos y elaboraciones tradicionales, en las que un precio muy muy muy sensato aporta –en líneas generales, porque hay cada paella por ahí que arde el misterio– una calidad que no se van a encontrar en otros países».

Modernidad de verdad. «En Lastres, donde nació mi padre, así como en Casa Gerardo, están haciendo unes fabes con el producto recogido sin haber completado el proceso de secado, respetando totalmente la tradición y utilizando el resto de productos habituales que son un auténtico monumento. Esa innovación a la hora de recogerlas no es más que una reinterpretación muy discreta y moderada de la tradición. Eso lo entendemos todos, pero si te sacan unos oricios sobre crema de quinoa la hemos fastidiado, porque a lo mejor el plato está muy bueno, pero no lo vas a volver a pedir en tu vida porque no entra dentro de nuestros parámetros».

Cocina resultado de miles de años. «Me gustaría que redescubriésemos que en España tenemos una riqueza culinaria tal que una persona puede agotar su existencia habiendo tenido escasas oportunidades de repetir plato. Nosotros estamos incorporando tradiciones que nos han llegado de los griegos, romanos, árabes, magrebíes, italianos, franceses... Además, también hemos hecho algunas pocas cosas nuevas que se han sumado a nuestra particular historia, por lo que para cuando acabemos de conocer todo eso... Virgen santa, todo lo que tiene que pasar. De haberlo explorado todo, ya podemos hacer probativas».

Pequeña pantalla condicionante. «La televisión es determinante en las opiniones y los valores de las personas en todos los ámbitos de la vida. El interés de la población por programas del tipo ‘MasterChef’ es totalmente inducido y no lleva a ninguna parte. Por su culpa olvidamos que llevamos a nuestras espaldas un legado cultural de muchísimo tiempo. El marketing y la universalización, hoy por hoy, lo mueven todo, por eso puedo ir a casi cualquier restaurante de casi cualquier lugar y pedir sushi».

Consejos para inquietos. «Siempre recomiendo aprovechar los productos de temporada, no meterse en cosas extrañas, aunque ahora haya prácticamente de todo durante todo el año. También apoyo los de proximidad, que es un lujo poder tener la variedad que tenemos en este país, sin caer en decir que esto es más mío que tuyo».

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