LAS GENERACIONES

En las escuelas de hostelería españolas estudian unos 50.000 alumnos cada curso escolar, lo que supone decenas de miles de titulados nuevos cada año, cuchillo en ristre, en busca de un futuro. Los que llegarán a lucir estrellas Michelin en sus chaquetillas serán apenas dos puñados. Decía Ortega y Gasset que hay generaciones que sienten una homogeneidad suficiente entre lo recibido y lo propio y otras, una profunda discrepancia con lo anterior, que acaba trayendo consigo polémicas y ruptura. En el primer caso, los jóvenes, solidarizados con los viejos, se supeditan a ellos y a su mundo, lo que supone que sigan dirigiendo los ancianos y sus valores y acaben siendo «tiempos de viejos». En lo que llama las «generaciones de combate», sin embargo, los viejos y su mundo quedan barridos por los nuevos porque se arrumba y sustituye lo existente en vez de conservarse y acumularse; son «edades de iniciación y beligerancia constructiva», según sus palabras.

Llega la calma

Si miramos la historia de la cocina española podemos fácilmente observar ejemplos de cada una de ellas. Venimos de vivir una auténtica revolución en dos actos que situó a España en la vanguardia mundial, primero con la relectura a la vasca del concepto de los platos y del rol del cocinero convertido en protagonista del restaurante, que constituyen la esencia de la ‘nouvelle cousine’ francesa. Después, con la ruptura violenta en imaginario, técnicas y valores que supuso la irrupción de Ferran Adrià, quien provocaría el último cambio tectónico vivido en el mundo de la cocina. Tras el terremoto y la liberación bestial de energía, llegó la calma: el producto, la cercanía, el mercado de nuevo.

Si seguimos el planteamiento de Ortega es fácil pensar en la generación de Arzak y Subijana como «generación de combate» que rompió y sustituyó con «beligerancia constructiva» el panorama clasicista que se vivía en la gastronomía española de los años 70. Y si uno lo piensa un poco más, los ve ahí, en activo, con edad de jubilados, pero aún a los mandos mediáticos y emocionales de su territorio. Las siguientes generaciones de cocineros vascos se han sentido cómodos en las coordenadas y el relato definido por aquella nueva cocina vasca y se han reconocido y confortado en ella, lo que supone que, como decía el filósofo madrileño, sigan vigentes los valores y el mando de «los viejos».

Salvo versos sueltos, alejados del epicentro donostiarra en su mayoría, con Eneko Atxa a la cabeza, el empuje y la visibilidad de los menores de 40 años es escaso. No se atisba revolución en lontananza, ni conciencia de nueva generación, a diferencia de lo que sí ocurre, como hemos dicho alguna vez, en Cantabria o Galicia. Existen casos aislados de revolucionarios natos, como Álvaro Garrido (restaurante Mina, en Bilbao), con el talento y discurso alternativo propio suficiente, pero hasta ahora sin la dedicación a contagiar su virus o tomar el cielo por asalto.

Cerrábamos el comino de la semana pasada con el guante que Rafael García Santos había lanzado en Vitoria conminando a una tercera revolución gastronómica y retando a iniciarla a los jóvenes que le escuchaban: tipos con muchas quemaduras pese a su edad que mitifican esos tiempos que no pudieron vivir y piensan en cómo hacer para acumular la energía suficiente. Los ‘novísimos’ de la cocina española no han vivido un momento desgarrado de desamparo como la Generación del 98 ni trabajan en condiciones épicas porque la gastronomía ya es un símbolo de la sociedad global y postmoderna.

Lo suyo es muy difícil, probablemente en estos tiempos tenga que ser la búsqueda en solitario de un camino personal, de una voz propia en la que reconocerse, de su propia poética. El tiempo se conquista con tiempo y muchas horas de pie.