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«No hago cocina japonesa porque soy más asturiano que la sidra»

Xune Andrade estuvo en Gijón al frente del restauranteBossé y hoy cocina en el SQD Meat-Point de Madrid.
Xune Andrade, jefe de Cocina de SQD

«En Asturias hay mucho nivel, tenemos tantas estrellas Michelin como en Madrid», destaca el joven cocinero de Pola de Lena

ELENA S. HERRERO GIJÓN.

El chef Xune Andrade, de 29 años, se define como «un cocinero de producto, creativo y honesto». Natural de Pola de Lena conoce bien desde pequeño el arte de la cocina, que se ha convertido en su pasión. Por ello, año tras año y con «mucho trabajo» ha logrado sacar de cada oportunidad que le ha brindado la gastronomía el máximo partido. En la actualidad, es el jefe de cocina del restaurante SQD Meat-Point de Madrid. Pero, el joven asturiano lleva a sus espaldas años de trayectoria por distintos establecimientos de renombre del país.

-¿De dónde le viene la pasión por la cocina?

-Siempre quise ser hostelero. Con quince años empecé a trabajar en un bar de camarero, pero ya cocinaba en casa. Al final vengo de una familia clásica asturiana de mucha cocina, mucho producto, animales... Mi madre y mis abuelas siempre han cocinado mucho. Así que unos años después me matriculé en la Escuela de Hostelería de Gijón.

-Tras ello, llegó la práctica. ¿Cómo le fue?

-Estuve en Casa Gerardo y cuando llegue pensé: «Meca, esta parte de la cocina tan creativa y divertida no la conocía». Y ahí me di cuenta que me quería dedicar a esto.

-Ha pasado por diversas cocinas y muy distintas.

-Sí, estuve en la casa de Pedro Martino, en el restaurante Filanguiru de Pola de Lena y, además, en mis vacaciones aprovechaba para aprender en el Celler de Can Roca y también con Quique Dacosta.

-Con todo esto se atrevió a abrir su propio restaurante en Gijón.

-Sí, el Bossé. Fue un establecimiento que gustó mucho desde su infraestructura hasta la carta. Sin embargo, económicamente no era todo lo rentable que esperaba.

-Esa experiencia le ayudó a seguir creciendo aún más como cocinero.

-Sí, por supuesto y también a crecer como empresario. Gracias a ello fui haciendo asesoramientos, diseños de cartas para otros restaurantes y a cocinar con la marca Bossé en otros lugares.

-Y ahora se encuentra en Madrid. ¿Cómo llegó hasta allí?

-Mi pareja trabaja aquí y después de cerrar el Bossé, me fui. Cogí un trabajo en la Tapería del Prado y mientras tanto buscaba otras cosas que me motivaran más profesionalmente. Al poco comencé a dirigir la cocina del restaurante japonés Hattori Hanzo. Pero, en ese tiempo, en uno de mis viajes a Asturias tuve un punto de inflexión.

-¿Un momento de crisis?

-Sí, para mi era imposible cocinar platos japoneses cuando soy más asturiano que la sidra. Mi cultura es la de aquí, me gusta cocinar mis productos, me apasiona pensar en platos y recurrir a mi memoria y no a recetas que están a diez mil kilómetros de distancia. Así que en un mes abandoné las cocinas y llegué a los fogones del SQD Meat-Point.

-¿Cómo ve la gastronomía de Asturias?

-Hay mucho nivel y los jóvenes estamos teniendo muchas más oportunidades que los anteriores para viajar, conocer y formarnos con grandes cocineros. Asturias está en un buen momento de salud, tanto en la gastronomía como en el turismo. Cada vez se habla más de nosotros. Además, familias como las de Marcos Morán, Nacho Manzano o Campoviejo hacen que sea internacional y que nuestra tierra sea de fiar. Todos ellos consolidan y ayudan a los cocineros jóvenes para que estemos ahí y podamos salir adelante.

-¿No cree que Asturias debería salirse un poco de lo tradicional?

-Tenemos una cultura tradicional muy fuerte con un poder adquisitivo bastante bajo por la crisis. Eso no te permite ir a disfrutar del trabajo que se está desarrollando en algunas cocinas. Obviamente está el cachopo y les fabes de los pueblos, pero yo creo que hay mucho más allá y al final somos una comunidad con apenas un millón de habitantes y tenemos nueve estrellas Michelin, casi tantas como en Madrid. En Asturias, hay buena cocina tradicional y moderna. En cualquier restaurante de pueblo se come muy bien. La gente nos tiene muy bien valorados fuera, otra cosa es como lo veamos nosotros desde dentro.

-O sea que si decide abrir otro restaurante volverá a la tierrina.

-Sin dudarlo. Según cómo vaya derivando también mi vida personal iré desarrollando la profesional. Ambas tienen que llegar a un momento en el que converjan y se unan correctamente. Mi ilusión es volver a Asturias en cinco años y que mis futuros hijos nazcan y se críen allí. No obstante, no sé que pasará, todo depende al final de cómo estén yendo las cosas.

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