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Higos de temporada

Higos de temporada

Dulces y delicados, se utilizan en repostería o para salsas, pero nada como comerlos al natural para disfrutar de su sabor

ISABEL LÓPEZ

Sí, engordan. Tienen muchas calorías y mucho hidrato de carbono, por lo que no se recomienda su consumo a quienes siguen dietas adelgazantes, pero hay que reconocer que los higos son deliciosos, sobre todo a partir de ahora, ya pasado el ecuador de agosto, cuando están en su mejor momento. Hay muchas variedades de higos, más de 700. Lo normal es distinguirlos por el color externo de su piel, y hay tres grandes grupos: blancos, colorados y negros. Los blancos tienen en realidad tonos amarillentos o verde pálido, la piel más gruesa y el interior blanquecino. Los colorados, la piel más fina y presentan colores azulados. Los negros son los higos con un tono más oscuro e incluyen los rojos y morados. Todos comparten la forma ovalada, semejante a una pera, con una base más ancha y un extremo superior más o menos alargado. El peso medio de un higo se sitúa entre 40 y 60 gramos y su tamaño oscila entre los 55 y los 70 milímetros.

A la hora de comprarlos hay que fijarse en que sean firmes al tacto, evitando los blandos y los que tengan manchas marrones. Son muy delicados, tanto, que incluso en el frigorífico apenas se conservan un par de días. Y no hay que comerlos fríos ya que perderíamos buena parte de su aroma y sabor. Como postre son un manjar pero los higos tienen también cualidades para utilizarlos en repostería, hacer mermeladas e incluso salsas para acompañar platos de lo más variados. Con caza o aves y carnes blancas combina muy bien, igual que con foie y con setas.

Y brindan un contraste singular con quesos tan distintos como los azules, el feta o el gorgonzola. Comer higos con nueces es también un clásico, lo que se consideraba antes el turrón del pobre. Así es que quienes esperaban con ansiedad los delicados, ricos y dulces higos están de enhorabuena.

Árbol divino

La historia está llena de referencias a los higos. Las Sagradas Escrituras aluden ya a ellos. Las pirámides de Egipto muestran imágenes de su recolección. Cleopatra sentía predilección por ellos. Cuando se fundaba una nueva ciudad en Grecia se plantaban higueras entre la plaza y el foro para señalar el lugar donde se reunirían los más sabios, los ancianos. Para Platón, los higos eran un manjar, por lo que se les ha considerado siempre la fruta de los filósofos. Los atletas griegos y romanos los consumían en su dieta por su alto valor energético.

No es leche, es látex

Quien haya cogido higos verdes de la higuera o arrancado una rama o un tallo del árbol sabrá que desprenden un líquido lechoso que puede llegar a irritar la piel. Esa sustancia se llama látex y antiguamente se utilizaba para eliminar verrugas, pero tiene también aplicaciones en la cocina por su capacidad para coagular la leche, al igual que el cuajo animal. Por eso se puede hacer cuajada removiendo la leche con una rama pequeña de la higuera siempre que sea joven. El látex también se emplea en la elaboración de quesos, como bien saben en Mallorca.

Más que una fruta

El higo, como la breva, no es una fruta sino un conjunto de ellas procedentes de la higuera. Así es que cuando comemos un higo en realidad estamos consumiendo un grupo entero de frutas, que tienen una peculiar organización interna, en la que quizás resida la clave de su sabor.

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