«Llevarte la cantidad justa implica ahorro y calidad»

PEPE ÁLVAREZ TAMARGO. PROPIETARIO DE FERMÍN DE PAS GRANALES

«Tenemos casi tantos proveedores como productos. Compramos a particulares y cooperativas, lo cual dificulta mucho»

Luis Enrique González Iglesias
LUIS ENRIQUE GONZÁLEZ IGLESIASGijon

Dos años llevan Pepe Álvarez Tamargo (Avilés, 1975) y su mujer vendiendo productos a granel en Oviedo. Legumbres, harinas, arroces, chocolate, frutos secos o especias llenan las estanterías de su local, que recupera tradiciones casi perdidas y ofrece nuevas posibilidades a gusto del consumidor.

En la variedad está el gusto. «En España tenemos un gran valor dentro de las legumbres. En nuestra tienda tenemos más de ocho variedades de lentejas y más de veinte de legumbres con características diferentes. No tenemos por qué cansarnos de una alubia, cuando hay muchas más que nos pueden cambiar los platos o animar a hacer nuevas cosas por las diferentes texturas, intensidades o cocciones de cada una. También se piensa que hay uno o dos arroces para cualquier cosa, y eso es un error. Los cocineros aseguran que hay diferentes arroces para cada plato: unos para el risotto, otros para la paella, para el arroz caldoso, ensaladas, salteados, sushi… Intentamos romper con esa idea de que todos los arroces son iguales».

Ahorro y calidad. «Tratamos de evitar los envases lo máximo posible. Vivimos en el mundo que vivimos y no siempre se puede evitar el plástico, pero uno de los atractivos que tienen los graneles es que puedes llevarte cantidades pequeñas, de una especia para un día determinado o de un arroz o una legumbre para probar. No es lo mismo el consumo de una familia que el de una pareja. Muchas veces lo establecido no satisface las necesidades del cliente, al que no lo merece la pena comprar una cantidad determinada y entonces lo deshecha, o acaba comprando y tirando la mitad. Llevarte la cantidad justa implica un ahorro y mejor calidad de producto, por estar más fresco. En el comercio rota y no se pasa meses y meses en un lineal de supermercado o en casa».

Producto nacional. «El tema de los proveedores es una cuestión de confianza y muy difícil. Tenemos casi tantos productos como distribuidores, porque compramos a particulares y cooperativas, lo cual dificulta mucho. Es verdad que es muy enriquecedor visitar en vacaciones pueblos de Salamanca o Zamora en busca de esa legumbre, un garbanzo especial. Ir a las albuferas de Valencia a probar arroces está muy bien, aprendes mucho, pero también es muy tedioso. Es un trabajo difícil de valorar, pero el resultado se nota. Buscamos los productos nacionales con la máxima calidad, pero no despreciamos otros de fuera si nos ofrecen una calidad superior a los españoles o no los hay aquí».

Cultura molinera. «Apostamos por las harinas ecológicas. En Asturias hay una gran tradición harinera, con un producto estrella que es la escanda, que se está cultivando cada vez más y se está valorando cada vez más por el cliente, algo que es muy importante. Nuestras harinas están molidas en molino de piedra, que impide que el grano se caliente y se dañe o haya algún tipo de fermentación. Además, nos muelen el pedido que hacemos, no están en un acopio ni en una tolva. Lo bueno que tiene la proximidad es que te permite llamar y que te muelan lo que necesitas al momento para enviártelo. Hay una cultura enorme de pan en estos momentos. Se hace mucho pan en casa y se demanda pan bueno y natural».

Saludables. «Nuestros clientes le dan mucho valor a la nutrición y a la alimentación en general, desde gente muy joven, que te sorprende a veces de lo concienciados que están en llevar una buena dieta o de dónde proceden los productos, hasta gente mayor en busca de productos tradicionales y saludables. Tenemos muchos clientes cuyos hijos están trabajando fuera, en Canadá, Suiza, Bélgica o Inglaterra, y lo que se llevan es arroz, garbanzos... Cosas sencillas que no valoras hasta que estás fuera y empiezas a echarlas de menos, porque ves que la calidad es muy inferior a la que tú conoces».

Ciclos gastronómicos. «Todo son ciclos, y es verdad que hubo una época en la que abandonamos un poco la vida sana. Seguramente por muchos factores que serían de analizar, como un contexto laboral más exigente y menos tiempo para cocinar. Lo que llegaba de los medios de comunicación y las películas era la comida rápida, los envases grandes… Todo lo que no venía envasado o procesado parecía de otro siglo. Por suerte eso ha cambiado. Entramos en un ciclo en el que la gente vuelve a cocinar en casa y preocuparse por lo que se lleva a la boca. Miran mucho más las etiquetas, buscan los productos que sean más saludables… Si una famosa recomienda algún producto o se la ve tomando algo saludable, se convierte en una tendencia mundial de inmediato».

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