Un lujo de la huerta asturiana

Luis Enrique González Iglesias

Gijon

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Jueves, 7 de septiembre 2017, 12:11

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Junto con la patata, es el producto de la huerta que más agradecemos a los conquistadores de las américas. El tomate se ha convertido en un icono de lo español gracias al gazpacho y el salmorejo, también a los invernaderos almerienses, visibles desde el espacio, y, al menos de momento, gracias al ‘pa amb tomàquet’ (que me perdonen los corazones sensibles): una simple rodaja de pan con un buen tomate restregado –nunca triturado– con un chorro de aceite de oliva virgen extra, que te alegra la mañana aunque te hayas levantado con el pie izquierdo y te hayas tropezado con la mesilla de noche. Aunque la gloria de este fruto jugoso y ácido se la lleven levantinos y andaluces, en Asturias tenemos uno de esos secretos bien guardados que disfutamos casi a escondidas, para que nadie nos lo arrebate. El tomate asturiano es grande y carnoso, de piel fina y poco brillante, con un aroma que recuerda a las frutas de hueso. Manjar difícil de encontrar en supermercados, los mejores están cultivados por pequeños productores que venden en los mercados, pequeñas tiendas de barrio o directamente a sus amigos hosteleros. No existe una variedad concreta que haya arraigado en la región, son muchas las que se cultivan independientemente de la zona, auque fama cosecharon los de Somió, en Gijón, y los del valle del Narcea. Hasta el suroccidente nos desplazamos para investigar las razones de su prestigio, incentivado los últimos nueve años por el Festival del Tomate de Cangas. «Fomentamos cierta piquilla entre los agricultores y hacemos que se mejore la producción», nos dice Pepe Ron, chef del Restaurante Bar Blanco, que cada año organiza el certamen donde participan decenas de productores de la zona. «Se nota que la gente se preocupa más por encontrar las mejores semillas, recuperar las variedades típicas de la zona y mimar un poco más la huerta para demostrar que son mejores que el vecino», asegura. Para él, un tomate en perfecto estado de maduración y pleno de sabor es «un auténtico lujo». En su carta nunca faltan los productos de temporada, e incluso varios platos para mostrar diferentes facetas de un mismo producto. En el caso del tomate, lo difícil es apostar por una elaboración por encima de otra, ya que se pueden hacer ensaladas, sopas, guarniciones, compotas, salsas o principales, como un tomate relleno, que admite un sinfín de huéspedes y combinaciones. «Hay una vuelta al mundo vegetal clarísima en la cocina, olvidándose de ese papel secundario que siempre parecían tener las verduras y hortalizas para darle el protagonismo que merecen», nos dice Pepe. En el caso de la huerta de Cangas del Narcea, destaca la calidad de los tomates por encima del de otros vegetales de la zona, que siendo buenos, no llegan al nivel de algunos tomates que se cultivan en los pueblos cercanos: El Llano, Limés, Corias o Santa Eulalia. Bromea con Moisés, un amigo agricultor, sobre el secreto de estos tomates: «Será el microclima de Cangas, o el aroma que deja la Descarga». Como en muchas otros asuntos de la vida y de la huerta, las cosas parecen propiciarse sin una razón aparente, y ese misterio incluso incrementa su atractivo. Es cierto que Cangas tiene una temperatura más elevada y más constante durante el verano que las zonas costeras, pero sus caprichosas laderas nunca se sabe si benefician o perjudican a lo que allí prende. Sin embargo, Moisés Fernández dice que su secreto es el abono que utiliza. Él planta pronto para tener antes los tomates que tanto le gustan. Empieza con los semilleros en febrero y los va transplantando a medida que crecen, hasta llevarlos a la tierra definitiva a finales de abril. Según él, esto hace que endurezcan y se den antes. Con cubrirlos cuando se prevé mal tiempo y regarlos una vez a la semana, si es necesario, sólo queda esperar a que respeten las heladas y que no pase lo que pasó este año. Los primeros se le dieron a finales de julio y ahora mira con pena el estado en el que han quedado sus plantas y sus frutos tras el granizo de finales del pasado mes. «Hay otros que no les afectó tanto, pero a mi me arrasó casi todo», se lamenta. En su huerta de Regla de Corias tiene plantadas diferentes variedades: ‘raf’, ‘rosa de Barbastro’, ‘pera’ y otra que él la llama de ‘botijo’, por la forma que adquieren: «No tienen casi semilla, son muy carnosos y saben muy bien». Cada variedad aporta diferentes matices dentro de la cocina, no sólo por ser más o menos jugosa, sino también dependiendo del grosor de la piel, el tamaño, color o punto de maduración. Los tomates ‘pera’ o ‘roma’, por ejemplo, son adecuados para conservas, salsas y gazpachos, mientras que el ‘raf’ o el ‘kumato’ se suelen utilizar en crudo para percibir de la mejor manera una textura y sabor muy equilibrados. Otros tomates más contundentes, como el ‘marmande’, ‘corazón de buey’ o ‘muchamiel’ presentan una gran versatilidad, incluso para pistos, salteados o guisos.

Son conocidas las propiedades diuréticas y antioxidantes del tomate, es decir, un regalo para la dieta y la salud. Le deben su coloración roja al licopeno, un poderoso antioxidante parecido a los betacarotenos de la zanahoria. También posee un alto contenido en vitamina C, como buena fruta ácida, por lo que contribuye a la buena salud de la piel y ayuda a limpiar toxinas. Pocas cosas resultan más refrescantes en un día de calor que una buena ensalada de tomate, pero una boloñesa casera también puede ser un gran reconstituyente para domingos de sofá y mantita. No digamos las resacas que ha quitado el Bloody Mary.

En este caso el tamaño no importa: tan rico es un tomatito cherry como uno de esos que llegan a pesar más de un kilo. Moisés Fernández asegura que prefiere los de tamaño mediano, ya que una vez cortado empieza a perder propiedades. «A partir de finales de septiembre se empiezan a rajar y perder sabor también», dice. Pepe Ron se muestra entusiasmado con los agricultores de su zona, confiesa que es fundamental tratarlos con todo el cariño del mundo para crear un vínculo que beneficie a las dos partes. En Cangas «hay un nivel tremendo ya, en parte gracias al festival. Este año íbamos a celebrarlo a nivel regional pero no fue posible». Su intención es que se celebre anualmente a nivel asturiano y que eso motive a los productores a mejorar la calidad del producto por encima de la producción o el aspecto. En el festival se valora principalamnete el sabor y se premia que las variedades sean las habituales de la zona. «Hay tomates en todos los sitios pero a nosotros nos parece que los de aquí tienen algo especial. Estoy seguro de que los tomates de Cangas llegarán a ser los mejores de Asturias», afirma orgulloso Pepe.

De momento habrá que esperar hasta el 13 de septiembre para encontrar al campeón de Cangas.

Tomates especiados con Rey Silo y tartar de anchoas

Ingredientes:

-Tomates

-Cebolleta

-Tomillo, orégano y albahaca

-Queso Rey Silo blanco

-300g de nata

-Anchoas

-Cebollino

-Manzana verde

-Pimientos del piquillo

Elaboración:

Compotar los tomates con la cebolleta, los aromáticos, sal, azúcar y reservar. Infusionar el queso con la nata en un robot de cocina a 60º, triturar y reservar. Para el tartar picamos finamente las anchoas con un poco de cebollino, manzana verde y piquillos, se le añade un poco de aceite virgen extra y se enfría. En un vaso ponemos dos partes de la confitura de tomate, encima una de la crema de queso y terminamos con una quenelle del tartar. Decoramos con unos brotes de albahaca.

Tomatinos Bloody Mary Blanco

Ingredientes:

-Corazones de tomate

-Tomates cherry

-Vodka

-Limón

-Salsa Worcestershire

-Tabasco

-Pimienta negra

-Albahaca

Elaboración:

Extraemos el agua de vegetación de los corazones de tomate dejando que decante por sí sola a través de una estameña. Se puede ayudar presionando un poco los tomates o añadiendo sal y removiendo de vez en cuando. Con el líquido obtenido realizaremos el bloody mary con la mitad de vodka que de agua de tomate, un chorro de limón, otro de salsa Worcestershire, unas gotas de tabasco, pimienta molida y sal.

Escaldar y pelar los tomatinos y envasarlos al vacío con el bloody mary durante 6 horas horas.

Salmorejo con bonito marinado

Ingredientes:

-Tomates

-Pan

-Aceite de oliva virgen extra

-Ajo

-150g Lomo de bonito

-Aceite de girasol

-Naranja y limón

-Rúcula

-Manzana verde

-Tomates secos

Elaboración:

Para el salmorejo trituramos 1 kg de tomate con 200 gramos de pan viejo, 100g de aceite, un diente de ajo y 10 gramos de sal. Marinamos el lomo de bonito durante 30 minutos con sal gorda. Luego, lo limpiamos y lo metemos en un baño de aceite suave aromatizado con unas pieles de cítricos. Presentamos y acabamos con una mini ensalada de rúcula, manzana verde, tomatinos secos hidratados y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Tartar de tomate con helado de salmorejo y encurtidos

Ingredientes:

-Tomates

-Cebollitas encurtidas

-Piparras

-Alcaparras

-Pimienta

-Cebollino

-Tabasco

-Salsa Worcestershire

-Mostaza

-Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Picamos el tomate sin piel ni pepitas, aliñamos con sal, pimienta, cebollino, tabasco, perrins, mostaza y aceite virgen extra. Enfriamos. Presentamos en un plato que tenga un poco de borde para que no se desparrame y añadimos los encurtidos, las cebollitas, piparras y alcaparras. Acabamos con la quenelle de salmorejo, que se puede sustituír por un granizado congelando el salmorejo y rallándolo con un tenedor mientras se enfría para conseguir la textura deseada.