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La magaya que hace magia con el queso

Rey Silo y Llagar El Gobernador

Rey Silo y Llagar El Gobernador lanzan al mercado el primer queso afinado con magaya de manzana asturiana

Carmen Ordiz Pérez
CARMEN ORDIZ PÉREZ

Pascual Cabaño y Ernesto Madera conforman, desde hace casi una década, una de las queserías artesanales más consolidadas del panorama nacional e internacional.

Quesería Artesanal de Pravia, más conocida como Rey Silo, se ha convertido en un referente en el mundo de los quesos de leche cruda. Pero su suerte no es fruto del azar, valga la contradicción. El saber hacer del maestro quesero Madera unido al conocimiento del sector y la capacidad de comunicación y venta de Cabaño, han servido para posicionar sus elaboraciones en las cartas de reconocidos chefs y en los restaurantes venerados por los paladares más exigentes.

A pesar de todo lo anterior, una de las medallas que con más orgullo pueden colgarse es la de haber situado en el mapa terráqueo una región y una tipología de queso, traspasando fronteras y representando a Asturias en ferias como la Fancy Food, de Nueva York, o Cheese, esta última organizada por Slow Food y considerada como el certamen más importante del mundo. Lejos de la multitud de premios que les han sido otorgados, entre los que destacan los World Cheese Awards, Rey Silo es ya un queso con nombre propio, tanto en su formato troncocónico tradicional, como en el de gran tamaño, Massimo, o en el mínimo, Besos, y que ahora lanza al mercado «una elaboración genuinamente asturiana. Es la unión de la leche y la manzana de sidra. El queso y la sidra juntos en un nuevo proyecto. En esta ocasión hemos unido nuestras fuerzas con el Llagar El Gobernador para lanzar el Massimo de Rey Silo afinado con la magaya de manzana», explica Pascual Cabaño.

Massimo de Rey Silo es un queso de leche cruda de coagulación láctica, que a diferencia del Rey Silo Blanco cuenta con un mayor tamaño que le permite afinados más largos. «Esto hace que no ahogue la garganta. Con esos meses de maduración evitamos que se seque y se pegue al paladar. Cuando alcanzan los cinco meses aproximadamente, introducimos los quesos en un tonel lleno de magaya, congelada, tras salir de la prensa del llagar, y descongelada para su uso con el queso. La magaya procede de la manzana que El Gobernador recoge en su finca de San Justo en noviembre y diciembre, una plantación reconocida por la DOP Sidra de Asturias como la mejor pomarada del Principado en los últimos años. Posteriormente, se recubre con una capa de 10 a 15 centímetros de esta magaya de las variedades Xuanina y Regona. Sellamos el tonel para evitar que se volatilicen los aromas», añade Cabaño.

Esta técnica, además de darle una segunda oportunidad a un subproducto excepcional como son la pulpa y hollejo de la manzana, permite que la humedad proporcionada por la fruta altere la textura y la cremosidad del queso, haciendo que pase de un estado curado a notas más frescas. Además, los meses en tonel confieren a cada pieza los aromas ácidos de la sidra y los sabores frutales de la pectina de la piel de la manzana.

Parece que se avecinan buenos tiempos para el mundo del afinado de quesos en Asturias. Finalmente, el Teyedu, obra del maestro afinador Pepe Bada, ha encontrado compañero de viaje con esta arriesgada e innovadora apuesta.

En la actualidad, los primeros Massimo de Rey Silo y Llagar El Gobernador elaborados están ya rumbo a Estados Unidos, por petición del cocinero asturiano José Andrés.

En Asturias, consumidores y expertos tendrán que esperar dos o tres semanas para degustar un queso que, sin lugar a dudas, dará mucho de qué hablar.

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