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Marcos Morán en Madrid Fusión: «Tenemos que llamar a los productos con nombre y apellido»

Marcos Morán, durante su intervención acerca de los oricios. Detrás, José Andrés degusta uno.
Marcos Morán, durante su intervención acerca de los oricios. Detrás, José Andrés degusta uno. / O. DEL POZO

El cocinero de Casa Gerardo, con una estrella Michelin, dio a probar oricios «del Cantábrico» y trabajó las partes menos nobles de cuatro pescados

JESSICA M. PUGA MADRID.

El cocinero Marcos Morán llegó a Reale Seguros Madrid Fusión con Asturias por bandera. En los dos talleres que impartió, puso el foco en el Cantábrico, ofreciendo a los presentes diferentes elaboraciones de oricios, salmonete, pixín, merluza y lubina. En ambas intervenciones remarcó un mensaje fundamental para él: «Tenemos que empezar a llamar a las cosas por su nombre. A mí cuando me dicen que han comido gambas o merluza, me quedo igual, y pienso de dónde será el producto; igual que cuando piden un jamón matizan que sea de Salamanca o Extremadura, hay que llamar a los productos con nombre y apellido, y estos que presento son del Cantábrico».

Morán aprovechó su presencia en la cumbre de cocina más importante del país para que los presentes pudiesen degustar el oriciu. En su intervención animó a hacerlo a tres personas del público. Entre ellos, se coló un invitado especial: el chef asturiano José Andrés, que estaba viendo la presentación junto al padre del ponente, Pedro Morán. Con este pinche de excepción, el estrella Michelin asturiano preparó cuatro platos diferentes, todos presentes en la historia de su restaurante, Casa Gerardo. En dos de ellos combinó los oricios con huevo mientras que en los otros dos lo hizo con aceituna para «jugar con los contrastes por grasa y por salinidad», explicó.

Los pescados «del Cantábrico», insistió, fueron la otra apuesta del cocinero, quien dentro del programa del aula Makro, trabajó las partes menos nobles de cuatro especies. Elaboró cocochas de merluza al pil pil, ventresca de lubina, hígado de salmonete y carrillera de rape. La merluza la definió como uno de los pescados menos valorados y, al tiempo, más queridos. Es menos demandada en los restaurantes porque, explicó, se come en casa. «Aún así, es la reina del mar», aseguró. Apostó por el salmonete del Cantábrico, remarcó que «la lubina no ofrece tanto para lo que se paga por ella» y unió el sabor del rape con el de diferentes algas de invierno. El secreto de sus platos, finalizó, está «en tener al lado de casa el mejor mar. Reto a cualquier otro a que venga a luchar por el título. Aceptaría el empate por cortesía», bromeó.

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