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Mazapanes, pan de cielo

Mazapanes

Llegaron a Asturias por carreta o tren en la segunda mitad del XIX, y su presencia navideña pronto se hizo imprescindible

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Dícese –y por lo tanto no tenemos datos que invaliden este comienzo propio de las leyendas que probablemente nacen de hechos ciertos– que tras la victoria cristiana en la batalla de las Navas de Tolosa, donde tanto asturiano manejó temerosa y certeramente la espada, llegó el hambre.

El esfuerzo para derrotar de manera rotunda al enorme ejército árabe, la venganza de los supervivientes camino del sur arrasando aldeas y agostando cosechas, y un otoño climatológicamente desolador, se unieron para que algunas ciudades contemplaran el terrible rostro del hambre, más que escuálido descarnado, que para eso es uno de los jinetes del apocalipsis.

Toledo, la capital de todas las Españas desde los tiempos Visigodos, sufría aquel rigor con especial ímpetu, y las monjas de uno de sus conventos, el de San Clemente, sólo podían rezar, pues sus almacenes y los reales de la ciudad disponían exclusivamente de almendras y azúcar, sin rastro de otros ingredientes.

Pero rezar les dio la idea: si mazaban hasta pulverizar la pulpa de las almendras, y con el azúcar montaban un almíbar claro, el resultado sería un exquisito y nutritivo pan con sabor al maná que Dios derramaba sobre los israelíes cuando la travesía de desierto.

Y así hicieron, y el hambre se espantó hasta que la naturaleza y el comercio volvieron a la normalidad.

De ahí lo de mazapán, que los filólogos dicen deriva del árabe o del griego, con significados de masa y bizcocho, que será verdad si bien más prosaico.

A mediados del siglo XIX, en carros o en tren, los mazapanes de Toledo, convertidos en figuras llamadas aquí ‘paxarines’, se popularizaron por toda Asturias, y pequeñas fábricas locales (la ovetense Rajalmendra, por ejemplo) los fabricaron con sello asturiano.

¿Qué también lo hay en Cerdeña, Italia, Austria y muchos otros países? Da igual, el de Toledo, o los de reposteros asturianos según marcan las normas toledanas, carecen de rival.

Como los mazapanes de Daniel Suárez Martínez, que desde su Torre en la Plaza Mayor de Colunga, obra filigranas según un personal e inamovible principio: «utilizar siempre los mejores productos y las técnicas más clásicas sin importarme la consecuencia de una lógica poca producción y un escaso margen ganancial».

¡Menudo Nirvana para llambiones tiene allí montado!

¿Cómo se hacen los mazapanes?

1. Comenzamos preparando un almíbar fino con una parte de agua y tres de azúcar. A ese almibar le añadimos igual peso de almendra cruda, pelada y molida como azúcar lleve el almíbar. Metemos la masa resultante en una bolsa de plástico que enfriará 24 horas en el frigorífico.

2. Sacamos la masa fría al día siguiente, y puesta sobre el obrador la espolvoreamos con azúcar glas y la trabajamos con el rollo de pastelero hasta obtener una masa uniforme y moldeable.

3. Ya obtenida, y alisada con un grosor al gusto –de medio centímetro a centímetro y medio– vamos cortando cuadrados mediante un cortapasta y pintando las porciones a abase de una mezcla de azúcar glas y agua para que impermeabilice y luzca. Y moldeamos.

4. Cuando se trata de mazapanes rellenos (yema, frutas), sencillamente se envuelve el relleno con el cuadrado o retal de mazapán. O lo cubrimos a modo de empanadilla. También podemos añadir a la cobertura de azúcar glas y agua algún otro ingrediente que dé color, por ejemplo arándanos

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