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Tres formas de disfrutar de las fiestas de Navidad

Alex Sampedro, Luis Alberto Martínez y María Busta

La destreza, el tiempo y la economía condicionan los platos de estas fechas. Aquí le damos diferentes opciones para sorprender en cualquier situación

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El tiempo vuela en diciembre, hasta tal punto de que los treinta y un días del mes parecen pocos cuando toca ejercer de maestro de ceremonias con el delantal puesto. La Navidad es la época más especial del año según las cifras de consumo y el movimiento generado a consecuencia de ellas. La tradición llama a la puerta con tanta fuerza que, al final, se quiera o no, las comidas y las cenas de los próximos días se llevan el protagonismo absoluto de las dos semanas de fiesta que están por llegar y ya asoman a la vuelta de la esquina.

Tanta expectación suscitan las reuniones familiares de los próximos días que los preparativos no deben quedarse atrás. En diciembre se dedica más tiempo del habitual a pensar menús y a elegir los ingredientes necesarios, productos estos que, además, se demandan especiales. Las compras de los próximos días, que la mayoría empieza a hacer a partir del puente de la Constitución, son, seguramente, las más importantes del año, las que se hacen con más esmero y dedicación.

Las expectativas de los comensales que se sientan a la mesa especialmente los días de Nochebuena, Navidad, Nochevieja, Año Nuevo y Reyes son altas. Y este es un problema añadido cuando la voluntad no es el único factor que entra en juego en la cocina de la que saldrán los platos más especiales del año. El conocimiento y la destreza en los fogones, el tiempo disponible y la economía juegan un papel importantísimo, que llega a ser fundamental y a condicionar el resultado final. Tres cocineros de la región ofrecen diferentes ideas para ajustarse a la maña, los horarios y los bolsillos de los encargados de cocinar esta Navidad y, de paso, presentan diferentes opciones para despertar la imaginación de quienes no son muy dados a cambiar cuando de gastronomía se trata.

Ahorro en tiempo es la clave de la propuesta que hace Álex Sampedro en El Recetario, restaurante situado muy próximo a la plaza Mayor de Gijón. La elaboración de su plato de jamón dulce al Oporto con guindas y trufa negra no es compleja, de hecho, «no requiere de grandes conocimientos de cocina ni necesita mucho menaje», explica, al tiempo que comenta que una de las mayores complicaciones a la hora de servir platos especiales es que no se tenga instrumental e, incluso, el espacio necesarios. «A fin de cuenta, estamos sirviendo un jamón York que hacemos especial al acompañarlo de Oporto y trufa negra», concreta Sampedro, que redondea la propuesta al recomendar servir este plato tras unos mejillones en escabeche de coco y un tartar de salmón, parmesano y eneldo. «Son productos de temporada y habituales en las mesas de Navidad», apunta el responsable de El Recetario, que apuesta así por ahorrar en el tiempo que se dedica a la compra de las viandas. Una vez en casa, una hora y media o a lo sumo dos de dedicación serán suficientes para sacar a tiempo los platos.

El tiempo no es lo único que escasea en esta época del año en que la cuesta de enero empieza a vislumbrarse a lo lejos. Para poder subirla sin mayor dificultad cuando llegue el momento es preferible ajustarse los bolsillos antes de que sea tarde. El precio de la primera propuesta ronda los nueve euros por comensal.

El mejor truco para que los fogones no monopolicen el tiempo libre del chef lo cuenta María Busta, responsable de cocina de Casa Eutimio, en Lastres, y miembro del Club de Guisanderas de Asturias. «No es cuestión de meterse el atragantón a cocinar los días señaladas cuando se pueden ir adelantando las elaboraciones los días previos», explica. Por ejemplo, el plato principal de su menú, que es un rape con guiso de langostinos y panceta ibérica, se puede empezar a hacer hasta dos días antes. Se puede entonces trabajar la salsa, «que así hasta sabe mejor», cuenta Busta, que recomienda por la mañana cocer la panceta y dejar el rape marcado para, cuando se acerque la hora de la comida, tener solo que terminarlo en el horno, calentar la salsa y saltear la panceta y las gambas. Con disponer a última hora de unos veinte minutos el plato estaría listo, siempre y cuando, claro, se pueda disponer de tiempo de planificación. Si no, un par de horas se pasarán volando en la cocina.

Un principal este que casa a la perfección si antes servimos una ensalada de salmón marinado, aguacate y cítricos y una crema de boletus con manzana y cigalitas confitadas. El cuidado de los detalles y la apuesta por emplear gran variedad de productos con los que trabajar diferentes elaboraciones provocan que el precio final de la cesta de la compra alcance los 35 euros por persona.

Si la cocina es lo suyo, tiene tiempo de sobra y su economía es boyante la opción tres es la más completa. Para empezar, porque se emplean langostinos frescos y besugo, dos de los productos que más inflan la factura del mercado. «Medio kilogramo de langostino fresco ronda los 15 euros y el de besugo fácilmente alcanza los 20. Si a eso le sumamos que la caza puede costar entre 10 y 15 euros, el precio del menú oscilará entre los 45 y 50, explica Luis Alberto Martínez, responsable de Casa Fermín, en Oviedo.

El anfitrión deberá cuidar todas y cada una de las complejas elaboraciones que fácilmente le llevarán tres horas de dedicación, aun teniendo en cuenta que la caza ha tenido que quedar macerando la noche anterior. El secreto para que todo salga bien es llevar un orden teniendo muy claro qué y cómo se va a preparar. Luego es cuestión solo de dejarse llevar, porque ya se sabe que la Navidad es tiempo de excesos que saben a mucho, aunque su tiempo de elaboración y disfrute se pasen volando.

Alex Sampedro (El Recetario - Gijón): Jamón dulce al Oporto con guindas y trufa negra

Ingredientes:

- 2 kg de jamón york

- 100 gramos de mantequilla

- 50 gramos de azúcar moreno

- 2 botes de guindas en almíbar

- Medio litro de Oporto

- 250 cl. de manzanilla

- 250 cl. de agua

- Una rama de canela

- Trufa negra

Elaboración:

Doramos el jamón york por todos los lados con la mantequilla y el azúcar moreno. Añadimos Oporto, manzanilla y agua y dajamos cocer durante veinte minutos, dándole vuelta al jamón. Después, añadimos las guindas, incluido el jugo, y dejamos cocer otros diez minutos.

Para la salsa, trituramos el líquido con la mitad de las guindas y lo colamos.

Servimos el jamón dulce con guindas alrededor y láminas de trufa negra, y salseamos. Podemos acompañar con un puré de patatas.

María Busta (Casa Eutimio - Lastres): Rape con guiso de langostino y panceta ibérica

Ingredientes:

- 250 gramos de rape por persona

- Aceite de oliva suave

- Sal

- Para el guiso: 6 gambas

Caldo:

- Peladuras de diez gambas, una cebolla, resto de pescado para caldo y ajo

Base de verduras:

- Una cebolla, 3-4 zanahorias, dos tomates, tres dientes de ajo y aceite de oliva virgen extra

Guarnición:

- Una avellana de mantequilla, azúcar, 2-3 (según calibre) gambas y un trozo de panceta ibérica curada

Elaboración:

Para el guiso, hacemos la base de verduras troceando y sofriéndola en la olla exprés para, posteriormente, taparla y dejarla cociendo. Un vez haya bajado, trituramos con el tourmix y lo pasamos por el chino. Reservamos.

Para preparar el caldo, salteamos las verduras y las cáscaras de gamba. Lo regamos con agua, dejamos cocer y añadimos los restos de pescado. Después, retiramos los restos, trituramos, colamos y levantamos.

Sofreímos las gambas sazonadas y peladas, añadimos el caldo y la base de verduras y lo dejamos cocer. Trituramos y dejamos reducir. Rectificamos de sal y reservamos al pase.

Cocemos la panceta, la cortamos en tacos pequeños y dejamos dorar. Confitamos a baja temperatura las gambas. Sazonamos el rape y lo cocinamos a la plancha.

Presentamos en plato hondo colocando como base el guiso de gambas, el lomo de rape al centro y disponemos el resto de elementos por el plato.

Luis Alberto Martínez (Casa Fermín - Oviedo): Lomo de venado con piña y quinoa

Ingredientes:

- 800 gramos de lomo de venado

-Una cebolla

-Un puerro

-Un tomate

-Una zanahoria

-Medio litro de vino tinto

-Sal

-Pimienta

-150 gramos de quinoa

-200 gramos de piña natural

Elaboración:

Marinamos en vino tinto durante una noche el lomo de venado con las verduras cortadas en trozos pequeños. Al día siguiente, sacamos el venado, lo secamos bien y doramos en la plancha. Reservamos. Cocemos la quinoa y reservamos.

Cortamos la piña en cuadraditos y reservamos.

Después, salteamos la quinoa con aceite y tomate fresco y hacemos un fondo oscuro de caza con las verduras y los huesos.

Para la presentación, cortamos el lomo en dos medallones. En un plato, ponemos primero la salsa y, después, los medallones, la quinoa y hacemos un círculo con los daditos de piña. Decoramos con higos secos, ciruelas y pasas.

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