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noroeste, territoriode frontera

Los Estados Unidos de América se fundaron en el Este, pero su alma y su energía colectiva proceden del mito de la frontera y la conquista del Oeste

BENJAMÍN LANA

El progreso y la esperanza del país se encarnaron en un territorio indómito que llamarían ‘Far West’. En nuestra Iberia gastronómica las esperanzas también se depositan en el Oeste. Ese ‘Far West’ autóctono donde todo está por construirse, la naturaleza aún es rica y bravía y los exploradores y tramperos han abierto rutas, se extiende por los territorios del viejo reino atlántico. Hablamos de geografías que tan solo hace 12 o 14 años empezaban a despuntar en el mundo de la cocina creativa, tierras donde se ensalzaban los productos de su océano o los campos pero apenas se conocía a sus propios cocineros y ahora viven una auténtica revolución que ha fermentado lo suficiente para acoger a una segunda generación de jóvenes chefs, con un discurso que va de lo rockero a lo poético, con conciencia y orgullo de pertenecer a esa tierra de frontera, auténtica y salvaje.

El espíritu es idéntico en un grupo de viñadores que están elaborando algunos de los vinos blancos y tintos más sorprendentes del país a fuerza de volver a la viña, rescatar las variedades autóctonas y vinificar con respeto, como quiromantes que leen lo que ya está escrito por la naturaleza, sin inventar aromas a frutas tropicales para engatusar en los supermercados.

La nueva cocina gallega, si se puede usar este viejo término para algo tan lleno de energía, empieza a convertirse en un concepto de éxito rotundo como lo fue la moda textil. Dentro y fuera de Galicia, porque ellos saben mejor que nadie cómo construir una marca colectiva a través de proyectos individuales. En Madrid los restaurantes gallegos de cocina contemporánea triunfan y se multiplican en el estrato medio-alto, como si tuvieran la fuerza que antaño mostraban los vascos, como los peruanos de la cocina española. Lúa, Alabaster, Ánima o Atlántico, la casa de comidas de Pepe Solla en Madrid, cuyas intenciones quedan suficientemente aclaradas en el nombre, divulgan el concepto del Noroeste como territorio indoblegable y genuino. Ya tenía su festival de música en A Coruña y ahora también su propia ginebra: Nordés. El hashtag sobre el que construyen su identidad digital es claro como el agua de sus fuentes: #somosnoroeste.

Conciencia

Los ‘cociñeiros’ más inquietos mantienen con inusitada fortaleza el grupo Nove, que defiende la cocina contemporánea y de vanguardia hecha en Galicia, comprometidos con el respeto al producto local y la tradición, y con el objetivo explícito de convertir a su sector «en uno de los principales atractivos turísticos de la región». De los nueve que comenzaron en 2003 ya han pasado a 24, formando el grupo regional más activo de cuantos existen en España. A los Pepe Solla, Marcelo Tejedor, Xoxé Cannas y Pepe Vieira se les han ido sumando talentos como el de Antonio Botana (Pandemonium), Javier Olleros (Culler de Pau), Luis Veira (Árbore de Veira), Fernando Agrasar (As Garzas), Iván Domínguez (Alborada), Rafael Centeno (Maruja Limón) o el joven Daniel López (O Camiño do Inglés), todos ellos llenos de ilusión y pujanza, tipos concienciados y comprometidos con la cocina y la raíz.

Pasados los años gloriosos de los vinos concentrados y poderosos y a medida que España se va volviendo más cálida, el mundo del vino mira al Norte en busca de frescura. La mencía y la godello, uvas de iniciación al Noroeste, son ya objetivo de las grandes bodegas, sorprendidas por la personalidad del Bierzo o Valdeorras. La viticultura extrema, como la de algunas laderas del Sil, aporta carácter épico y tipicidad. La Ribeira Sacra ha descubierto una buena parte de sus tesoros y también Monterrey. Los ribeiros, con sus treixadura y torrentés vinificadas con respeto, han cambiado su imagen de vino turbio servido en la taza o ‘cunca’. El albariño se está reivindicando como una de las grandes uvas blancas del mundo con mucho más potencial que el de hacer vinos amables de año para todos los públicos, con acidez para envejecer y alcanzar la finura y elegancia de algunos chardonnays de la Borgoña.

Singularidad o estandarización

Los hooligans de los vinos naturales están volviéndose literalmente locos con los vinos tintos de varietales autóctonos. Las elaboraciones de Xurxo Alba, Rodri Gutiérrez o Raúl Pérez, por citar solo a los más conocidos, con uvas todavía no muy populares para el público general como espadeiro, loureiro, caiño, brancellao o merenzao, son auténticos tesoros que se consiguen con cuentagotas.

Todos los que forman parte de este movimiento Noroeste, productores, cocineros y viticultores, comparten la vocación de poner en valor el territorio y el producto, y defienden la singularidad frente a la estandarización que ha terminado por destruir entornos singulares como Rueda. Y dado que todo ocurre en una región geográfica con acento común, por encima de limitaciones autonómicas, las banderas que se enarbolan son siempre festivas e inclusivas.

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