Borrar
Castañas para todo

Castañas para todo

Asada, cocida, sola, con leche o engordando el pote, fue alimento básico del asturiano humilde

luis antonio alías

Lunes, 12 de enero 2015, 20:37

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

Los castaños, generalmente custodiados por robles y abedules en valles y laderas hasta los 700 metros, están en estos mismos momentos dejando caer sus oricios con un sonido seco que puede provocar algún inesperado castañazu al paseante distraído. No dejemos que se pierdan. Mejor que pañales simplemente del suelo, dimámosles a civiellazos con varas de ablanu.

También podemos alcanzarlas con tiñaces o gabitos ganchudos. Ya abatidas, unos atinados taconazos de madreña pueden partir el espinoso envoltorio para dejarnos comprobar aleatoriamente, a güeyu y navaya, estados y calidades. Colmada la gueta y con las goxas llenas por les pañaeres o rastriellos curvos, apilaremos el montón en circulares depósitos de piedra cuerries y las taparemos con vares, fueyes y felechos para que, amugadas de calor y humedad, puedan salvarse de la rápida podre .

De acuerdo con los vecinos señalaremos un día para magostar las que vayamos a consumir frescas, que un magüestu acompañado de sidra del duernu, canciones y cortejos resulta comunitario y gayasperu.

Santa Bárbara, el próximo 4 de diciembre, marcaba el descuerrie de las amugadas que, con un rastrillo especial o engazu, salen fácilmente del oriciu. Las menos lucidas van para los gochos en espera que les llegue el sanmartín, y las mejores cuecen en agua bullente y sal con la cáscara, que se retira fácilmente junto a la piel interior. O se pelan a cuchillo y reciben un golpe de horno que saca el pulguín (telilla) antes de cubrirlas con leche. Las primeras reciben el nombre de corbates, las segundas de pulguines.

Pero la mayor parte quedan depositadas sobre el hogar en un sardu repisa de ramas entrelazadas para que sequen o mayuquen, asegurando provisiones anuales; llegado el momento las descueramos o vanamos metiéndolas en un saco y golpeándolas, y después de una noche en remojo... ¡Al pote con ellas!

La gueta abre un tiempo de misterios y sombras, de cuentos a la vera del llar y de noches largas pobladas de aullidos, bruxes, guestias y también de bromas y cortexos. Recorrer las umbrías procuraba furtivos y amorosos encuentros que, de tener consecuencias, arreglaba el casoriu.

Las mayucas y los nabos sustanciaron los carbohidratos de los potes hasta entrado el siglo XIX, cuando dos americanas, la patata y la faba, impusieron su presencia y las condenaron paulatinamente al papel de pienso animal y abandono vegetal.

No del todo. Siguieron asándose directamente en la chapa de la cocina de carbón, en la bandeja del horno, en la sartén o en el específico y agujereado tambor de rabil que giraba sobre el fuego. Ysiempre ocurrían saltos o explosiones por algún olvido del corte en cruz o lateral mozquetu que desaloja la presión.

Las castañas asadas y regadas con sidra significan fiesta, regadas con leche y en tazón grande o plato, reposo. Aparte admiten cocido, guisado, frito, compota, escarchado, triturado, puré, glacé, caramelizado, punto de almíbar, glaseado, trufado, crema, mermelada, licor

Su versatilidad la conocen bien el resto de los europeos, los pequeños empresarios asturianos que arriesgan productos gourmet y los bercianos que las cuidan y exportan. Nosotros, en cambio, olvidamos lo que aún tenemos: castañas montesas de poca duración apropiadas para chapa; forniegues para todo; boroñones que sólo sirven mayucadas en el xardu y con las que se elaboraban harinas pasteleras; de maría garcía que esmondadas y mezcladas con un respiñu o respingu constituían un energético desayuno para mineros y labradores; asturianes grandes y brillante pellejo; sidres para culinos en esfoyaces y filandones (si la moza las ponía en el regazo de la falda mientras trabajaba y dejaba a un mozo cogerlas aceptaba el cortejo); les sanmartiniegues de las matanzas y los picadillos comunales, y las riquísimas valdunas de Las Regueras que aceptan cualquier reto culinario.

Pan de los pobres las llamaba Camín. En siglos no tan remotos, los castañeos merecían legislaciones y registros notariales y sus propietarios defendían los frutos igual que manzanas o figos, incluso a trabucazo limpio. ¿Que el año cargaba abundancias? La exportación a Francia o Inglaterra proporcionaba rendimientos extraordinarios. ¿Que cargaba escaseces? Existía el derecho de poznera: un particular podía plantar árboles en terreno comunal, quedando el fruto entrepolao o en posesión del plantador y de sus herederos sin que tal supusiera recibir participación sobre el suelo. Una señal a navaja en el tronco, en vez de dibujar alegorías amorosas, dibujaba pertenencias.

Ahora son estufa de cucurucho, coartada de magüestu, pote de minorías o, como nos muestra, demuestra y prepara Agripino García Álvarez Pino, pálpito y gusto de bosque, de viento, de naturaleza, de tradición y de alta cocina.

Publicidad

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios