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Un menú festivo con más de un siglo

Un menú festivo con más de un siglo

Hace más de cien años, publicaba ELCOMERCIO los platos del Bruselas, un hotel restaurante de la calle Jovellanos. Una cocinera lo actualiza ahora

luis antonio alías

Lunes, 12 de enero 2015, 21:08

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Aunque en la economía pinten bastos, o mejor dicho garrotes, girar la vista no cinco, sino cien, puede ayudar a la reflexión, siempre consoladora, del eterno cambio para el igualmente eterno retorno.

Hace más de un siglo, en diciembre de 1910, denunciaba ELCOMERCIO algunas de las calamidades dejadas por el año: elevado paro obrero, coste asturiano de la vida superior al de Madrid o Barcelona, emigración masiva para Hispanoamérica, depauperación campesina y urbana, continua conflictividad laboral Pero entonces, como ahora, todos se preparaban para celebrar las fiestas navideñas desde las cumbres de sus posibilidades, del pavo, el capón, la pularda o el pitu engordados amorosamente con cereales, al pote, el arroz y les patates probes, el cocido seguido de recocido y ropa vieya, o los tortos y frixuelos de chapa.

El hotel restaurante Bruselas, en la gijonesa calle Jovellanos, dirigido y cocinado seguramente por un valón o un francés, publicaba el 15 de diciembre del precitado 1910 una carta que haría las delicias de su selecta clientela entre el 20 y el 31 del mismo mes, sin cierre ni descanso, y que coronaría, tras la cena de Nochevieja, un gracioso cotillón.

¿Y con qué especialidades festejaba la Natividad y San Silvestre? Destaquemos el consomé, el pot au feu, la salade de haricots blancs, los beef-steaks au roquefort, el poulet de campagne, las boulettes de viande hachée, la merluza a la cazuela regada por un sauternes, el besugo al horno y los canutillos con compota de manzana. La traducción y puesta al día nos la ofrece Amable Bedriñana Sariego (pocos nombres y hombres tan hondamente maliayos) en su conocida y estimada sidrería Bedriñana de Villaviciosa: sopa de curruscos, ensalada de fabes, escalopines de corzo al cabrales, pitu de caleya y tortos con picadillo y casadielles, que los pescados se anotaron en vernáculo

Así sería ahora una traducción de sabor tradicional asturiano este menú

Únanse, pues, el hoy y el ayer plato a plato, que en gastronomía, como en el resto de las realidades y actividades humanas, se cumple la famosa frase del Gatopardo: Algo ha de cambiar para que todo siga igual.

Merluza en salsa verde con sidra El Gaitero

Entre otras muchas razones, del prerrománico y el románico a la Ría, las manzanas, les fabes, Carlos I, los llagares y el surf, el concejo de Villaviciosa salta también fronteras regionales y nacionales por su sidra El Gaitero, emblema de una empresa que cumple ciento diez años proyectando Asturias por los cinco continentes. Festiva y estimuladora de brindis en cualquier jornada, especialmente entrañable durante las fiestas navideñas (recuérdese el viejo chiste de bebimos champán de La Viuda... ¿Pero cómo, se murió El Gaitero?)elabora dos joyas de la corona para copa fría y cocina caliente:El Gaitero etiqueta negra y la champanoise Valle, Ballina y Fernández, apellido de los tres socios fundadores. Y puesto que aquí interesa su uso culinario (el gustativo resume finura, equilibrio y sequedad, lentos y moderados en la etiqueta negra, cortantes y placenteros en la champanoise) preguntamos a nuestro chef Amable, que de continuo la viene usando, por sus ventajas ante los usuales vinos blancos, cavas y champagnes:

«Una excelente sidra espumosa, con sus matices dulces y amargos y sus aromas de cítricos, herbales y pomales sustituye ventajosamente a cavas e incluso champagnes» afirma. Y lo demuestra preparando una deliciosa merluza en salsa verde: «Cortamos en rodajas merluza del pinchu o palangre, por pescarse de manera individualizada y desangrarse lentamente, a diferencia del apilamiento y maceración del arastre. En el aceite dejado pochamos ajo, cebolla y perejil, todo muy picadino. Seguidamente añadimos las almejas remojadas en agua con sal para que expulsen la arena y lavadas bajo el grifo. En punto el pochado, le distribuimos las rodajas de merluza y añadimos un chorro de El Gaitero Etiqueta Negra o Valle, Ballina y Fernández. La primera proporcionará matices más florales, la segunda más reposados y secos. Mantenemos una cocción lenta durante unos ocho minutos; si la salsa nos ha quedado demasiado líquida podemos espesarla con harina. Emplatamos la rodaja en el centro, la salsa y las almejas alrededor y adornamos con espárragos.

Caldo de gallina con curruscos

Ponemos en una olla con bastante agua la mejor carne de una pita golfa (muslos y pecho) junto con cebolla, puerro, zanahoria y perejil cortados en trozos grandes. Al hervir espumamos hasta dejar el caldo clarificado y bajamos el fuego al mínimo para que guise lento sobre tres horas. Luego pasamos, colador mediante, el caldo a una sopera. Freimos entonces cuadradinos de pan que presentamos y servimos de inmediato tras el caldo.

Ensalada de fabes blanques

Cocemos les fabes ya remojadas dos o tres horas, hasta que queden tiernas. También cocemos un pulpín de pedreru media hora, cortando sus tentáculos en rodajas al uso. Y preparamos una vinagreta picando muy fino, y ligando con un hilo de vinagre de sidra, yema de huevo cocida, cebolla, pimiento verde y rojo y perejil. Sobre un lecho de lechuga van los ingredientes al gusto regados con oliva, vinagre de sidra y sal en escamas.

Pote asturiano de berzas

Cocemos un puñado de fabas ya remojadas. A la media hora añadimos las berzas blanqueadas y picadas y el compangu (xuan, chorizo, morcilla, tocino, lacón, magro de vaca). Pasada una hora repartimos escachadas las patatas. Mientras termina de cocer preparamos un sofrito con oliva, ajo y pimentón dulce y picante que vertemos. Retiramos cuando las patatas estén tiernas y dejamos que repose al menos media hora.

Besugo al horno navideño

En una besuguera colocamos el besugo entero, salado y limpio (desescamado y desentrañado). Incrustamos rodajas de limón en cortes del lomo. Por base cebolla ligeramente pochada y en un lateral panaderas doradas. Regamos oliva y metemos en el horno a 180ºC. durante unos veinte minutos. Abrimos las almejas en aceite con ajo y perejil picadinos y sidra;tras sacar el besugo las añadimos con la salsa verde. Servimos al momento.

Tortos de escanda con picadillo

Mezclamos tres partes de harina de maíz con una de escanda y un pizquín de levadura y sal. Añadimos agua templada lentamente hasta que la masa no se pegue a las manos. Hacemos una bola que dejamos levar un par de horas. Durante el reposo freímos salteando picadillo adobado hasta verlo suelto y esponjoso. Estiramos los tortos moldeando su forma circular y los cubrimos con el picadillo y un huevo de aldea (mejor de quica).

Pitu de caleya

Troceado y adobado con ajo y sal desde la noche anterior, o doramos en oliva. Sofreímos en una cazuela la cebolla picada muy menuda, el pimiento rojo y verde, y varias ramas de perejil. Hecho el sofrito, añadimos el azafrán y el pocillo de vinagre balsámico de sidra. Dejamos que hierva diez minutos. Añadimos el pollo y lo dejamos cocer a fuego. Unas patatas fritas en aceite de oliva virgen extra constituyen la guarnición adecuada.

Escalopín de venado con cabrales

Marinamos un lomo de venado todo un día en vino tinto con cebolla, zanahoria, tomillo, romero, pimienta y sal. A la hora de la preparación los los cortamos muy finos y para rebozarlos en harina y huevo y freírlos hasta que queden dordinos y crijientes. Aparte también freímos patatas cortadas en puente y emplatamos con piquillos. Para la salsa de cabrales fundimos un trozo de este queso con un chorrín de nata (según intensidad) al baño maría.

Casadielles de manzana reineta

Meclamos aceite, vino blanco y sal, echamos un poco de levadura en polvo, manteca y una yema;añadimos harina hasta formar una masa dúctil que trabajamos bien dejando que leve en bola un par de horas. Mientras cocemos pulpa de reineta en azúcar con limón, vino blanco y ramas de canela;revolvemos hasta obtener una masa densa. Alisamos y cortamos la pasta en rectángulos rellenando con la compota, friendo y escurriendo.

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