Del bocarte a la anchoa

Aparecen y desaparecen en bandadas compactas y numerosas, como estorninos, y cuando los bonitos andan al acecho tratan de refugiarse a pie de cantil y playa, que se saben deseados por los peces grandes y las redes de los marineros, aunque lo suyo son las aguas de cierta profundidad donde suben, bajan, se dividen, se reúnen y dibujan cambiantes pelotones de puntos plateados.

Pequeñinos, alargados, delgaduchos, con una cabeza nariguda que sale sobre la mandíbula inferior y una franja oscura y moteada destacando sobre el brillo blanquiverde de sus lomos esos lomos gloriosos que el vinagre convierte en boquerones y la sal en anchoas ofrecen todas las propiedades nutritivas y cardiosaludables del pescado azul.

Aclarémoslo. En castellano el Engraulis encrasicolus se llama boquerón, mientras los norteños le decimos bocarte por la retrasada y desproporcionada boca, a lo que los asturianos añadimos, según zonas, los nombres de yanzón, hombrín y ome. Pero nadie pide bocartes en vinagre, sino boquerones en vinagre, y nadie dice lomos de bocarte curados a la sal y conservados en aceite, sino anchoas.

Y la anchoa es al bocarte cantábrico lo que el jamón de bellota y montanera al cerdo ibérico, una impar salazón y una principal actriz de la más alta y selecta gastronomía, con capital en la cántabra Santoña e importantes delegaciones por el País Vasco, Asturias y Galicia.

Pasaron los tiempos en que las pescaderas regalaban un cucurucho de hombrinos por la compra de cualquier otro pescado; hoy tal generosidad solo tendría sentido al revés. Pero si unos buenos bocartes, boquerones anchoas caen en sus manos, estas pueden ser algunas de las mejores maneras de disfrutarlos.

Bocartes fritos con jamón

Lavados y desentrañados, pero sin descabezar, que la cabeza aporta el máximo punto de sabor, rebozamos los bocartes en harina antes de freírlos. Usaremos una sartén con aceite de oliva extra virgen calentado a 180 grados y la fritura no pasará (según calibre) de minuto o minuto y medio. Según doren los sacaremos, escurriremos y emplataremos. El jamón, que se freirá en el mismo aceite, irá por encima.

Boquerones en vinagre

Debemos preparar el escabeche con un majado manual, de mazo y almirez, que mezcle ajo, perejil, un chorro de vino fino, otro de vinagre de sidra, unas gotas de limón y aceite de oliva virgen extra. Limpiamos los bocartes de cabeza, tripa y espinas, los lavamos al chorro de agua muy fría para quitarle cualquier resto de sangre y lo introducimos en el escabeche durante al menos seis horas, y si son unas cuantas más, mejor.

Bocartes en escabeche andaluz

Pasamos limpios los bocartes por harina friéndolos tal como indicamos en la primera receta. Aparte, en una cazuela de barro con aceite de oliva extravirgen freímos láminas de ajo y, cuando comiencen a dorar, añadimos laurel, romero y pagamos el fuego. En cuanto temple completamos la salsa con vinagre de Jerez, pimentón y vino blanco, introduciéndo los bocartes varias horas. O días, que el escabeche va a mejor.

Tosta de boquerón y huevas

Tras elaborar un aceite de ajo y una mermelada de tomate (cociéndolo en almíbar con orégano y albahaca) marinamos el bocarte en sal y azúcar al 50% dos horas. Tras sacarlo lo introducimos en el aceite de ajo frío. Para las crudités picamos cebolla, apio, puerro y zanahoria. Rebanadas finas de pan tostado y untado con la mermelada dan lecho a los boquerones bajo un volcán de crudités y huevas de arenque.

Lasaña templada de bocarte y Beyos

Limpiamos los bocartes extrayéndoles la cabeza y la espina central antes de pasarlos por harina y huevo y freírlos. Montamos seguidamente capas de bocarte y de tomate seco italiano con ayuda de un molde. Fundimos en nata queso de Los Beyos hasta obtener una crema al gusto. Colocamos en la base del plato la mermelada de tomate (ver receta anterior), encima la lasaña y, finalmente, napamos con la crema de Beyos.

Anchoas con guacamole

Sin cabeza, tripas y espinas separamos los lomos de los bocartes que colocamos en un recipiente formando capas de lomos y sal entrefina. Debemos intercalarlas de forma que comencemos y terminemos con sal. Ponemos peso en la parte superior y dejamos uno o dos días en nevera antes de escurrir y cubrir con oliva extra virgen. Acompañamos con guacamole (aguacate, cebolla, trocitos de tomate, lima y cilantro).

Salta puttanesca

Dícese que su nombre proviene del hecho de que las mujeres de vida airada sólo podían acudir al mercado a última hora, retiradas ya las donne decentes, y debían conformarse con los pocos productos que quedaban: tomates, alcaparras, aceitunas y anchoas. Les bastaba. Majaban anchoas, alcaparras, aceitunas negras, orégano y ajo, agregaban a lo anterior tomate picado y su jugo y, con espagueti o penne, cenaban mejor que reinas.

Crema de anchoas provenzal

O hacemos nosotros mismos las anchoas, intercalando capas de sal y de lomos limpios de bocarte, o usamos anchoas en conserva que trituramos fino junto con aceitunas negras, ajo, pimienta molida y sal, emulsionándolo todo gracias a un chorrín constante de aceite de oliva extra virgen. Debe quedarnos con consistencia de paté y sobre pan de aperitivo o acompañando ensaladas y pescados resulta exquisito.

Gelatina de sandías, anchoas y queso

Trituramos sandia junto con pimiento rojo, cebolla, aceite y vinagre que calentamos antes de añadir la gelatina, revolver, retirar y enfriar sobre un molde o placa hasta que quede cuajada por completo. Elaboramos unas anchoas o las elegimos del mejor calibre y en aceite de oliva extravirgen, mientras que para el queso cortamos porciones de rulo de cabra. Y formamos montaditos con la gelatina, el queso de cabra y las anchoas.

Milhojas de bocarte y queso fresco

Limpios de tripa, cabeza y espinas, marinamos los bocartes en vinagre de sidra, pimienta y sal seis horas. Cortamos finas láminas de queso fresco y picamos en brunoise zanahoria y calabacín, que escaldamos dejándolos crujientes antes de ligarlos con mahonesa ligera. En la base disponemos una lámina de queso fresco, siguen las verduras y los boquerones con la piel hacia arriba; culminamos con huevas de trucha.