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Gastronomía
Hamburguesa elaborada por Pedro Martino.
Hamburguesa elaborada por Pedro Martino. / Jesús Díaz

Estas sí son hamburguesas

  • Son de lo más vendido en cada uno de los establecimientos donde se hacen. Las opciones que aquí se presentan son hamburguesas de verdad. Con la carne hecha por fuera, jugosa por dentro. Se hacen en su mayoría con carne de buey aunque también las hay con carne de cerdo ibérico o con carne de caza

La hamburguesa es el gran símbolo de la comida basura. Un exceso de calorías, un sabor a plástico, producto industrial, los peores trozos de carne, grasas de las malas, de las muy malas... y cuanto se le ocurra decir al avezado gourmet de turno. Este bocadillo de carne picada está tan demonizado que la mayoría considerarían un sacrilegio englobarlo en eso que llamamos gastronomía. Sin embargo, la hamburguesa es un producto gourmet si se hace bien y se emplea buen producto.

La historia dice que fueron los de Hamburgo quienes la inventaron (con permiso de los tártaros que ya picaban la carne y la consumían así) y fueron los americanos los que la popularizaron. White Castle fue la primera gran cadena, aún hoy en activo, a la que seguirían otras más internacionalizadas como McDonald's y Burguer King.

María Luisa García y las abuelas de media Asturias tenían entre su recetario, especialmente para los nietos, los filetes rusos que, como las hamburguesas, eran básicamente carne picada. El steak tartar, un plato de alta gastronomía donde los haya, no deja de ser un preparado a base de carne cortada en pequeños trozos. De hecho una dos de las hamburguesas que se presentan aquí tienen bastante que ver con ella.

Casa Fermín, con dos soles Repsol, las prepara de aperitivo. Tres modelos distintos, entre ellos uno de steak tartar. La Poda en Verde, cuyo cocinero recibiera el premio de este diario La Caldereta de Don Calixto, la prepara también cortando la carne en vez de picarla.

Las opciones que aquí se presentan son hamburguesas de verdad. Con la carne hecha por fuera, jugosa por dentro. Se hacen en su mayoría con carne de buey aunque también las hay con carne de cerdo ibérico o con carne de caza. Su sabor poco tiene que ver con las de las cadenas o con las preparadas en carnicería. Para hacer una buena hamburguesa hay que comprar buena carne, amasarla en la cocina, hay que cuidar el pan y hay que añadir buenos tomates, buenos quesos, buenas lechugas... o, por qué no, un poco de avellana como hace Luis Alberto Martínez. Algo de ciruela, cebollino, salsa de soja...

Poda en verde: picada a cuchillo

Jorge Gacimartín propone una hamburguesa única. Con carne cortada a cuchillo «para que no pierda jugosidad», jamón ibérico, queso brie, tomate, canónigos, cebolla confitada con px y patatas chips hechas en el momento. Se sirve con una mayonesa con estragón y mostaza.

La venera: de buey del Esva

Pilar Cimadevilla presenta en Oviedo una hamburguesa de Buey del Esva que se cría muy cerca de donde ella nació. «Se ha convertido en un clásico de la casa», con pan artesano, confitura de cebolla casera, bouquet de ensaladas y mayonesa con mostaza a la antigua.

Fabio y la belle epoque: de kobe

Rafael Francisco mezcla su cocina de Gijón en una hamburguesa con carne de Kobe. Lechuga, pepino, tomate, cebolla y patatas deluxe junto a un pan artesano de masa para mezclar a gusto del cliente. «Aquí el protagonismo lo tiene la carne».

Queseria tapas: de carne de caza

Rubén Cabello, artífice de la cocina de La Quesería en Oviedo, el negocio hosteleros de los hermanos Villabrille, presenta una hamburguesa única, con carne de caza, lechuga, bacon y queso. «Lo más pedido junto a nuestros quesos», excepcional.

Casa chema: de buey con torto

Joaquína Rodríguez hace la mejor fabada del mundo y una hamburguesa sabrosa, casera. Carne de buey, bacon, patatas que imitan al burguer pero con todo el sabor de casa, cebolla confitada y tortos para el toque asturiano. «El toque es la harina de maiz».

De pluma ibérica

Juanjo Cima experimenta en Oviedo con la carne de cerdo ibérico. Emplea la pluma, un par artesano, un queso suave y untuoso, tomates secos, bacon a la plancha y bouquet de lechugas para dar una receta que acompaña con patatas deluxe «Una receta sabrosa».

Pancuno, de Pedro Martino

Para Pedro Martino «la base de la hamburguesa es el pan y la carne». La hamburguesa la hacen con vaca vieja, «una parte con bastante infiltración de grasa, porque en la grasa está el sabor». La salsa es un ketchup que hacen con tomate natural, ajo, aceite de guindilla y humo.

Vor, con carne de buey

La hamburguesa del Vor gijonés se hace en El Cencerro. Allí Viviana Fleischer emplea buey adobado con cebollino, cebolla y queso manchego. «Esa es la clave». Es muy sabrosa, con fuerte plancha por fuera y jugosa por dentro. Tomate raf y lechuga para dar frescura.

Ewan: sabor ahumado con la peral

Carlos Álvarez mezcla un 80% de carne de ternera y un 20% de cerdo. «Una seleccion de carne de Victor Llano, a la que le aplicamos un adobo que hemos creado para buscar una sensación ahumada». Par artesano, cebolla caramelizada, aceite de oliva, salsa de queso La Peral...

Avant Garde

El gastrobar de los Loya, dirigido por Javier, ofrece una delicia en miniatura. Una hamburguesa de atún rojo, muy fresco, semicruda, con una salsa mahonesa-mostaza. Una hamburguesa pequeña que se ha convertido en «el plato estrella de la carta». Así lo asegura el cocinero que la sirve junto a un plato de patatas de diferentes colores. Se merece una versión BIG.

El trío de Fermín

Un dos soles Repsol que sirve hamburguesas. Son tres y se sirven de aperitivo. «Son divertidas», asegura Luis Alberto Martínez. Cada una de las ‘hamburguesitas’ es distinta. Una es un steak tartar, otra es de pixín y la tercera es una hamburguesa convencional. La de pixín es una experiencia, la de steak tartar es sublime así como la hamburguesa tradicional. Se merecen una versión BIG.

Big Mac de azules

El Big Mac de azules es un icono de la gastronomía de Asturias. Koldo Miranda, con una estrella Michelin, interpreta a su manera, de forma desenfadada y certera, la hamburguesa icono de Mc Donals. Lo hace con pescados azules modo cebiche, se sirve con queso asturiano fundido, puré de cebolleta y toques de mostaza. Koldo Miranda versionó este plato para un potito de bebé.