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Caldos de medio mundo contra el frío

Caldos de medio mundo contra el frío

Para calentarse y divertirse, nada mejor que probar con alguna de estas recetas internacionales que hoy aporta Yantar

Miguel Llano

Miércoles, 14 de enero 2015, 21:24

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Se trata de pisca andina venezolana, sopa miso japonesa, caldo de maíz y mole mexicano, tortellini in brodo italiano y tom yun goong tailandés.Este último con ingredientes casi tan complicados de encontrar como lo es pronunciar su nombre. De todas maneras se puede tomar enGijón, en elBurasariTerrace de Somió, donde Ira yRafa, se esfuerzan por conseguirlos y ofrecerlos a sus clientes en un ambiente moderno y con una comida dispuesta a ponerse de moda.

Más cercano a nuestra cultura, aunque pueda parecernos que no, es el caldo de maíz y mole.Lo és porque como indica PedroKimber, antiguo presidente de la Casa deMéxico y dueño del restaurante Ahorita (Ezcurdia 26, Gijón) el mole fue «el plato que los aztecas le dieron a probar a Hernán Cortés como gesto de buena voluntad tras su entrada en Tenochtitlan (actual Ciudad de México)». Cuenta el mexicano que «los indígenas preparan el mole con muchos productos autóctonos como el cacao, ajonjolí, azúcar, miel y varios tipos de chiles, consiguiendo una pasta con la que se hacen muchos platos en México».

También nos es cercana, al menos en sabor, la pisca andina.La receta es Astrid Chacón y elaborada por Kadir Chacón, en su restaurante gallego O Rison (Emilo Tuya 13-15, Gijón).Ellos son venezolanos y la receta de la región andina. «Se toma como parte del desayuno», indica la chef. «El adino es madrugador, la montaña lo resguarda, deja sus mejillas tostadas y coloradas, y de la tierra obtiene las papas», cuenta. «Si viaja por Mérida, Táchira y Trujillo podrá degustar esta sopa y, sobre todo, su marcado sabor a cilantro».

También nos es conocido la sopa de tortellini, que prepara Dolores Cembranos en su Restaurante La Calenda (Siones, Caces) porque la pasta no nos es ni mucho menos extraña. «Esta receta se toma en toda Italia, sobre todo en Navidad.Es originaria de la cocina emiliana y, sobre todo, se consume en el norte del país». Si se quiere hacer más sencilla se pueden emplear tortellini frescos y rellenos que ya hay en los supermercados, aunque claro,«no es lo mismo».

Lo que sí suena distinto son los platos asiáticos., a pesar de la moda de la cocina oriental que tiende a asentarse cada vez más. Para luchar contra el frío en el Restaurante De Labra (Finca la Quinta 11, Oviedo) nos invitan a probar una sopa de miso. «Un plato que se come durante todo el año enJapón, aunque muy especialmente en invierno».Miguel Álvarez, director del restaurante, cuenta que se trata de «una sopa claiente que se toma por la mañaña como si fuera un café o se emplea, por ejemplo, como acompañante de cenas».

Hay, explica, tres tipos de miso:«Miso rojo, miso blanco y miso medio» hechos a base de soja, arroz y judías fermentadas. «El miso rojo lleva más judías y más fermentación. El blanco más arroz y menos fermentación y el medio es eso, un término medio». Indica además que en la cultura japonesa se tiene como buena «para prevenir el cáncer». «Se complementa con dashi, un caldo deshidratado de artún y alga kombu, que sirve para complementar el sabor».

Por su parte desde BurasariTerrace, RafaelRiera, indica que elTomYum «es, en todas sus variedades, uno de los platos más típicos de Tailandia».En el caso de la sopa Tom Yum Goong se trata de un plato, que además de servirse caliente, es picante.«Hay otras variedades como Tom Yum Nam Khon, en la que se vierte leche de coco, o la llamada Tom Kha en la que se emplea emplea pollo, que son menos populares». En todo caso, cualquiera de estos platos, se presentan como alternativas a los caldos asturianos, porque como los de aquí, también quitan el frío.

Pisca Andina (Astrid Chacón)

Para cuatro personas se añade a la olla un litro de caldo de pollo y cuatro papas cortadas en cubos. Cocer hasta que estén blandas. Por otro lado salteamos dos cucharadas de mantequilla con un cebollín picado fino, tres dientes de ajo bien machacados y los agregamos a las patatas con el caldo. Colocamos cuatro huevos con mucho cuidado y agregamos cuatro cucharadas soperas de leche, además de trozos de queso blanco, preferiblemente ahumado, a gusto. Finalmente, añadimos el cilantro sobre el caldo. Añadimos sal sal gusto y acompañamos si nos apetece con arepas.

Sopa de miso (Beatriz Corgo)

Para seis personas elaboramos primero el caldo dashi, llenando la olla con un litro de agua, 50 gramos de katsuobushi y cien gramos de alga kombu. Llevamos ebullición y colamos. Después, elaboramos las sopa de miso. Una vez colado y retirado del fuego el caldo, diluimos en él 40 gramos de pasta miso. Por otro lado, ponemos a cocer por espacio de tres minutos 120 gramos de pasta udon, que una vez cocida, que una vez cocida se añadirá a la sopa miso, junto a 30 gramos de alga wakame deshidratada. Este plato puede tomarse solo u utilizarlo como acompañamiento de otras comidas.

Tom Yum Goong (Ira Riera)

Para dos pax llevar ebullición tres tazas de agua. Añadir diez cabezas de gamba a las que habremos quitado los ojos y esperar a que el caldo adquiera con color rosáceo. Sacamos el jugo con un colador a una olla. Reducir hasta conseguir dos tazas y media. Añadir dos piezas lemongrass aplastadas, seis hojas de kaffir lime, tres rodajas de galangal, 6 chiles de Tailandia, dos cucharadas de nam prik pao, dos de aceite nam prik pao y seis setas gírgola. Llevar a ebullición, añadir tres cucharadas de salsa de pescado y diez gambas. Por último, añadir zumo de lima y un tomate cortado.

Tortellini in brodo (Dolores Cembranos)

Para cuatro pax, ponemos en una cazuela 300 gramos de carne de ternera, un hueso de rodilla, una cebolla, un diente de ajo, una zanahoria, una chirivia, una rama de apio, perejil, sal y pimienta, y llevamos a ebullición con dos litros de agua. Cocemos a fuego lento durante 90 o 120 minutos. Colamos y dejamos reposar. Despúes elaboramos los tortellini, con cien gramos de carne picada de cerdo, cien gramos de jamón serrano, cien de mortadela y 150 de parmesano, un huevo, 30 gramos de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.

Caldo de maíz y mole (Pedro Kimber)

Empleamos un pollo grande en piezas, 300 gramos de maíz cocido, dos cabezas grandes de ajo, dos cebollas, cinco cucharadas soperas de mole, seis zanahorias, un kilo de tomate asado sin semilla, dos horas de laurel, tres ramas de perejil y tres chiles chipotles adobados. Se cuece el pollo en agua (al gusto) junto al maíz, el laurel, el perejil, el tomate y el chipotle. Con el resto de ingredientes y aceite se prepara un sofrito que agregamos al caldo cuando los ingredientes estén pochados. A la taza en la que se sirve añadimos migas de pollo y unos granos de maíz. Se acompaña de nachos.

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