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Nacho Manzano, cocinero de la Casa Marcial, prepara una tapa.
La reina tapa

La reina tapa

Tapa, tapeo y tapear, tres palabras que captan la esencia de una forma muy española de comer y de relacionarse, que cobra cada vez más empuje en un momento en el que la crisis puede convertirla en una oportunidad dentro y fuera de nuestras fronteras

Concha Rubio Bastida

Miércoles, 14 de enero 2015, 19:17

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Frías, calientes, de verduras, con mariscos y pescados, de carne y hasta de puchero, la tapa se recrea en la imaginación de los cocineros y en su primera celebración mundial -impulsada por la hostelería y con el respaldo de la Secretaría de Estado de Turismo- se dará a disfrutar en 30 ciudades españolas a través de más de 40 rutas de las que será protagonista.

Pese a que hay unanimidad a la hora de conceder a España el origen de la tapa, las múltiples versiones y leyendas sobre qué sesuda u oportunista cabeza dio con el invento dan para muchas líneas. Quizá la más práctica y extendida que recuerda el chef Pedro Subijana (Akelarre) y presidente de Eurotoques es la que asegura que se ponía una porción de queso o de jamón encima del vaso o de la copa de vino para que no entraran moscas en la bebida.

En cualquier caso, para Subijana la tapa es "la estrella desde hace muchos años y en otros sitios donde no lo era, se ha ido adoptando". Sin embargo, reconoce a Efeagro, mientras en muchos sitios se ha puesto de moda con productos españoles y con estilo, "en otros se ha ido falseando y se han hecho algunas 'cochinadas' que llaman tapa".

Subijana distingue entre la tapa y el pincho, que "era comida literalmente pinchada con un palillo que se acompañaba con el vino y que también se utilizaba para comer".

Es categórico al afirmar que "es nuestro fast food" y que "otros han generado otro que ha invadido el mundo con productos de dudosa calidad; el nuestro se corresponde con la Dieta Mediterránea con la forma correcta de alimentarse con productos frescos y de calidad, y que también sirven para relacionarse".

Para el cocinero, ir a tapear es algo más informal, "pero también es una forma de relacionarse; la tapa no va a eclipsar a la comida que se realiza sentada en los restaurantes, pero "son vasos comunicantes". A su juicio, el tapeo se ha nutrido de los congresos gastronómicos y de las aportaciones de los cocineros, y ha adoptado todos esos pequeños detalles para hacerlo más sorprendente.

"La tapa y el pincho se han renovado como la cocina de los restaurantes y han recorrido un camino vertiginoso que aún puede seguir evolucionado", concluye.

Más rotundo se muestra Ferrán Adrián, quien ha señalado en varias ocasiones que el futuro son las tapas y es el formato más exportable que tenemos. Su colega entre fogones Dani García (Calima), uno de los defensores de la tapa andaluza, afirma a Efeagro que "es una línea a seguir para la expansión, aunque la cocina española es mucho más".

En relación a si se impondrá esta fórmula en las comidas de negocio, cree que en este tipo de reuniones siempre habrá ciertos formalismos, "pero la tapa tiene esa capacidad de libertad, que se deja hacer de todo con ella y consigue que cualquier cosa sea más dinámica y fresca". "La tapa en sí es la cocina española, la filosofía y el concepto de libertad; es sumamente amplia y dinámica, te permite comer de pie y comer sentado, comer una y marcharte a casa o comer varias...", detalla García.

Para la Real Academia de la Lengua la tapa es "esa pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida" y el pincho es una "porción de comida tomada como aperitivo, que a veces se atraviesa con un palillo".

La leyenda, por su parte, sitúa su nacimiento en la Edad Media; una de ellas lo atribuye a Alfonso X El Sabio, quien estableció que en los mesones de Castilla no se sirviera vino si no iba acompañado de alguna ración de comida, para reducir los efectos del alcohol. Otra le otorga el mérito a los Reyes Católicos, que establecieron que cada vaso de vino o de cerveza estuviera tapado con un plato con algo de comida fría para que los carreteros no se emborracharan y no causan estragos entre la población.

A día de hoy, quizá sea la oportunidad gastronómica para que cocineros y restaurantes eviten los efectos de la crisis.

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