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Los platos que traerá la huerta

Los platos que traerá la huerta

Los cocineros asturianos proponen platos para disfrutar cuando las verduras estásn en sazón

Miguel Llano

Jueves, 15 de enero 2015, 13:53

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Las propuestas de primavera se llenan de colores, de verduras y de ligereza que también tiene que ver con la llegada del buen tiempo, la operación trikini, y la menor necesidad corporal de grasas. En Pravia, cuenta, Menéndez del Patio, «tenemos gracias a la huerta muchos recursos. Tenemos buen tomate, buen guisante, fréjoles, coliflor, una de los mejores tipos de lechuga y ya ni hablar de la faba de la Veiga y de los Cabos, que posiblemente sean las mejores fabas que hay ahora mismo en Asturias». Dice que estos recursos, son «muy importantes para un restaurante». «Se cortan los fréjoles por la mañana y al restaurante nos llegan para dar las comidas. Esto es importantísimo, están frescas, el tiempo de cocción puede ser mucho menor y así conseguimos la gracia, el dente de las verduras y ese color y aroma».

Lo sabe bien Alberto Asensio, del Barrigón de Bertín de Lastres, que desde hace ya años se ha volcado con una huerta que le permite abastecer su restaurante con producto totalmente fresco y ecológico. Aprovechando la estacionalidad del negocio en Lastres, este premio Caldereta de Don Calixto, comenzó a plantar. «Siempre me gustó, desde crío. Mi abuelo siempre tuvo huerta y a mi me gustaba ir a ayudarle. Después cuando te metes en la cocina te das cuenta de que los productos propios son muy buenos. Te gusta plantar y sacar el fruto». Aprendió de su abuelo, pero también se forma.

Acude, «cuando puede» a la Granja de Luces y su última adquisición ha sido un invernadero. Cuenta que de ahí saldrán tomates, pimientos, calabacines, berenjenas, patatas y cebollas, verdinas y fabas de gloria.

Está pendiente ya de comenzar a coger los ajos, los repollos y las coliflores. Es un paso más, hacia el propio abastecimiento, que le permite pasar el verano sin comprar pimientos ni tomates y además, «conoces mucho mejor la vida de las verduras. Aprendes a diferenciar a primera vista un buen tomate, a saber cómo tiene que estar para ser bueno y, controlar en cada momento cuando recolectar en función de qué quieras hacer. Por ejemplo, el grado de maduración de un tomate para hacer una salsa...»

Al final, la verdura, como explica Nacho Manzano, cocinero con dos estrellas Michelin en Casa Marcial (La Salgar, Parres) «ya no puede pensarse sólo como un acompañamiento, sino que cuando es de calidad, se puede plantear como ingrediente principal». Manzano que cuenta que en la gran gastronomía la verdura «es una constante», habla también de una nueva «tendencia» con cocineros como Josean Alija, de Nerua (Museo Guggenheim de Bilbao), que desarrolla una cocina «tremendamente vegetal».

En su plato el cocinero de Parres emplea alcachofas, un producto «capaz de sorprender cuando es bueno». En su caso ha optado por unas alcachofas navarras que cuece al vacío «evitando la oxidación» y que pela siempre en contacto con el agua, y cocina al vacío con un poco de agua, aceite y sal, evitando el limón durante todo el proceso. También alsine, «una hierba trepadora, una mala hierba, que aporta unos toques dulces que recuerdan al maíz». Es un producto que en primavera vive sus mejores momentos, al igual que el que ha empleado el cocinero Alex Sampedro del restaurante Doble Q de Villaviciosa, los guisantes.

La primavera, generalmente el mes de abril, es su momento óptimo, en el que con una cocción al dente, puede provocar una gran satisfacción culinaria. El colorido, el olor, la ligereza y la capacidad para ser combinados todos estos productos de la huerta hace que sean más que apetecibles.

Dos de los cocineros que aparecen en este reportaje han optado además por emplear otro producto de temporada, como es la xarda. Al final se trata de aprovechar los mejores momentos de cada producto, porque así «las cosas dan lo máximo, sabores que en otras épocas no encuentras». La tendencia gastronómica y alimenticia insiste cada vez más en la cocina de temporada, y es un buen momento para tratar de llevar a cabo preparaciones como el aceite de verduras, que en realidad son muy simples.

Puede hacerse con una cocción al vacío, pero también en casa con el fuego al mínimo, «prácticamente con el piloto», durante unas 10 horas. Ese aceite, que resultará de sabor potente, nos permitirá dar nueva vida a muchos platos. «Los guisantes, las verduras, si son frescas y están en su momento, apenas con una escaldado es suficiente. Así sorprenden, porque no matamos ni variamos el sabor con cocciones demasiado prolongadas», explican estos cocineros para aprovechar lo mejor posible, la temporada.

Royal de ajo

El Barrigón de Bertín (Lastres) Alberto Asensio

Para la royal empelamos 125 gramos de agua, 2 ajos laminados que freímos sin quemar y 3 yemas de huevo. Infusionamos el ajo frito con el agua hirviendo durante 15 minutos, añadimos las yemas y cuajamos el caldo al baño maría en un molde con caramelo en el fondo durante 25 minutos con horno suave. Por otro lado pelamos patata violeta cocida y fruta, puerro que freímos, cebolleta que pasamos por la plancha, zanahoria que cocemos y después freímos y alcachofa que freiremos. Un poco de perejil y cebollino. La idea, una vez hecho el royal de ajo, es colocarla como fondo del plato y encima situar las distintas verduras que hemos ido preparando.

Arbejos y xarda

Restaurante Doble Q (Villaviciosa) Álex Sampedro

Alex Sampedro propone una ensalada de arbejos frescos y xarda marinada. Para ello se limpian bien los lomos de la xarda y se maridan en vinagre de sidra, aceite, jengibre, pimienta negra, corteza de limón y corteza de naranja, ajo y sal. Para los arbejos recomienda cocerlos al dente, durante poco tiempo para que queden crujientes y rompan al morder. A la hora de montar el plato se destribuye la zarda cortada en pequeños trozos, los arbejos y se añade cebolla roja en crudo, piparras y algunos brotes frescos. Se aliña con aceite de oliva virgen extra y para darle un toque de mayor frescura se añade una ligera rayadura de lima.

Hígado de rape

Casa Marcial (Parres) Nacho Manzano

Se limpian 4 alcachofas, se salan y se cuecen con una gota de aceite en el horno de vapor a 85 grados durante 25 minutos. Se dejan 200 gramos de avellanas en 300 gramos de agua a remojo durante 24 horas. Se pone el jugo a punto de sal y de azúcar y se termina para hacer un aire. El hígado de rape (400 gramos) se deja un día en leche y agua para desangrar. Se congela, se envuelve en tomillo limón y en cortezas de cidra y se asa al horno a 250 grados durante 6 minutos. Se enfría rápidamente. Para emplatar colocamos sobre un plato caliente las alcachofas, el hígado atemperado en salamandra, la trufa, el asine y el jugo de avellanas montado.

Ensalada de xarda

El patio de Balbona (Pravia) David Menéndez

Con un litro aceite de girasol hacemos aceite de verduras: 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 3 flores de brócoli y granos de pimienta. Con fuego al mínimo lo dejamos una noche. Lo colamos y añadimos 50 gramos de pimentón, 200 gramos de vinagre. Dejamos que decante. Lo filtramos y sacamos los lomos de la xarda. En este aceite a 60 grados como si fuera un bacalao, 5 o 6 minutos. La ensalada lleva los lomos escabechados, mezcla de lechugas, aguacate para que resalte la grasa del pescado, unos corazones de alcachofa fritos y un crujiente de alcachofa. Por último aliñamos la ensalada con el aceite de verduras.

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