Borrar
Nacho Manzano con uno de los iconos de su cocina, el tortu con agujero.
Los tortos más laureados

Los tortos más laureados

La receta con agujero de Nacho Manzano, en Casa Marcial, es la más aplaudida de cuantas se conocen en el Principado: «Nosotros no lo inventamos, pero sí lo pusimos de moda», explica el cocinero

Miguel Llano

Viernes, 16 de enero 2015, 03:15

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

El donuts silvestre, lo llamaba un andaluz que trabajó a las órdenes de NachoManzano en el restaurante Casa Marcial de Parres. El nombre salió así porque el torto, con agujero en medio, se asemeja al conocido donuts y el resto, gracia andaluza.Este donuts asturiano o torto, el de Nacho Manzano, es el más alabado por la crítica gastronómica ya que es parte fundamental de la culinaria de su restaurante, que cuenta con dos estrellas Michelin.Con cuatro partes de harina de maíz y una de trigo, bastante agua y frito a 180º, el torto que se puede degustar enCasa Marcial, La Salgar y, próximamente, en Gloria, es suave y para nada pesado. Sutil, podría decirse.

«Yo no inventé el torto, pero sí lo puse de moda», se explica el chef.«Ahora me encuentro en sidrerías con tortos con huevo, cebolla y Cabrales, la misma receta que hice cuando aún no había ido a Casa Víctor.En aquella época te hacían un torto en un chigre como mucho, pero no lo había en las sidrerías ni en los restaurantes, como ahora». Su receta, creada con 13 años, «ya me gustaba la cocina e iba haciendo cosas», sigue hoy en día en la carta de su dos estrellas.

«Se trata de un producto de subsistencia que en la posguerra, como había maíz en las casas, podía hacerse. Pero no se freía, no había aceite. El torto se hacía sobre la chapa de la cocina», cuenta el cocinero al tiempo que recuerda cómo los preparaban su abuela o su madre: «Yo siempre los vi fritos». Mucho antes de ellas, gracias el maíz traído de América en el siglo XVII, ya pudo comenzar a hacerse el torto en Asturias, o al menos la receta sudamericana de los panuchos o salbutes mexicanos, de similares ingredientes y resultados que, hoy también, puede encontrarse con un buen número de combinaciones sobre él.

El de Asturias, el de Manzano, tiene varias características: «La temperatura de fritura es muy importante, 180 grados. Si nos quedamos cortos será una masa gruesa y si nos pasamos no tendrá buena pinta y sabrá a fritos». Además está la técnica.Una vez en la sartén, con abundante aceite, con la espumadera se irá echando aceite sobre la parte de arriba para que, así, se haga la pompa, consiguiendo más finura al separarse la masa de arriba de la base, con las bolsas de aire que se han creado.También es de suma importancia el agua. «A la hora de hacer la masa, el nuestro se diferencia por la cantidad de agua.Le echamos más de las proporciones normales.

Acompañamientos

  • 1. De la casa. Este torto se prepara con cebolla asturiana bien pochada, muy dulce, a la que no se le añade aceite y que se escurre muy bien antes de combinar con el Cabrales (110 de nata y 30 gramos de Cabrales) por cada 1/2 kilo de cebolla. Después se hace un revuelto con huevo.

  • 2. Oricios y huevo de codorniz. Se ponen sobre el torto tres yemas de huevo de codorniz, tres cucharadas de huevas de oricios y rayadura de trufa.Se pasa al horno o salamandra hasta que cuaje un poco el huevo y a la hora de servir se le añade unas ramas de apio, que combina «muy bien».

  • 3. Con ceviche y crema de maíz. Se emplea una crema de maíz (elaborada triturando maíz dulce cocido, aceite, nata, sal, azúcar y gelatina que se turbina y se pasa por un colador ) ceviche de salmonete al que acompaña una ensalada de cebolla roja y manzana sobre el torto.

Esto hace que la masa sea terriblemente blanda y gracias a ese alto porcentaje de agua, el torto sale más rico. No me preguntes por qué, pero sabe más rico. Si se seca, de nuevo, nos va a saber a frito. Al llevar más agua, esponja más y queda más dulce, más abizcochado». Además, cuenta, «el nuestro no lleva ningún tipo de levadura». Lo que sí lleva es un agujero en medio, dándole esa particular forma de donuts que, asegura, «nos ayuda a que no quede tan aceitoso».

A la hora de añadirle ingredientes, una vez frito, hay que tener cuidado «no poner demasiada cantidad porque nos fastidiará la masa», explica el cocinero de Parres que popularizó el torto a principios de los 90.

Los tortos pueden ser dulces o salados, y su receta, a priori es sencilla.Pero parece ser que la clave para conseguir un torto como el de este dos estrellas Michelin, está en un montón de mañas que no deben saltarse. No hay una explicación científica que conozca el cocinero, pero sí un resultado, el que le ha dado el favor del público durante los veinte años que lleva disfrutando de este plato, inamovible, de la carta de su restaurante Casa Marcial de Parres.

Publicidad

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios