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Isabel Pérez, repostera de Aliter Dulcia.
La nueva repostería

La nueva repostería

Todo tiene cabida, desde recrear a los ‘Angry Birds’ hasta caracterizar a un familiar o un amigo. Practicar en casa requiere paciencia, pero cada vez más personas se atreven

Jessica M. Puga

Martes, 20 de enero 2015, 02:17

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En el paladar, como en otras tantas cosas, priman las modas. Más aún, si éstas provienen de un gigante como Estados Unidos y llaman la atención de la vista tanto como la del gusto. El último negocio gastronómico que está floreciendo en Gijón es el de la respostería creativa, en la que el color, las formas casi imposibles y el ingenio son las señas de identidad. Las nuevas tartas y cupcakes son, además, el regalo del momento, pues aunque los más pequeños son su público más popular, pocos desechan la posibilidad de verse reflejado en un dulce. Y es que en estos postres la creatividad permite además de representar a los personajes más característicos del cómic o la televisión, convertir a un familiar o un amigo en su protagonista.

En gran medida, internet es la responsable de su auge. Muchos son los cursos que enseñan a trabajar con fondant, cupcakes o towecakes, términos adoptados de los pasteleros anglosajones y que podrían traducirse por masa como plastilina pero comestible, tarta individual y tarta de torre, respectivamente. En ellos se explica qué materiales y utensilios son necesarios para según qué cosas y cómo utilizarlos. La paciencia y la destreza son los otros ingredientes indispensables. El resultado está en ir probando y mejorando las habilidades. «Este trabajo engancha... como empieces no paras», explica Nere Ramos, propietaria de la tienda El rincón de Nere, en la calle de Baleares, que abrió sus puertas hace pocos meses. «Empecé viendo vídeos por internet, buscando trucos y variedad de técnicas, hasta que me lancé a la cocina», explica. Su primer trabajo fue una tarta para sus amigas, luego encargos para sus familiares y así llegó el día en que vio que podía dedicarse profesionalmente a ello. «Mi marido estaba en paro, así que cogimos los ahorros y nos lanzamos al río», comenta. En su local comparte espacio con las Monster High, Peppa Pig o los Angry Birds. «Se puede hacer una tarta de cualquier cosa, solo hace falta imaginación. Tú, tus aficiones o tu familia pueden ser los protagonistas», dice Nere, destacando los encargos por cumpleaños o graduaciones.

En la variedad está el gusto y los clientes lo saben. «Algunos vienen con ideas claras, con un personaje animado o unas formas concretas, pero prima la indecisión», explica Isabel Pérez, de Aliter Dulcia, en la calle de San Bernardo. Y es que la idea es tan llamativa como novedosa. «Normalmente el público se deja aconsejar, explica más o menos qué quiere y le decimos cómo lo podemos crear», dice Pérez, quien en su local combina la pastelería tradicional con la creativa, siendo esta última especialmente pensada para quien le guste mucho el dulce. En su local, destacan las tartas especiales para grandes eventos, como bodas. «Están teniendo buenísima acogida las tartas con flores que parecen naturales y las galletas decoradas. En este tipo de repostería hay que tener en cuenta que el precio del producto va relacionado con el tiempo necesario. Por ejemplo, en hacer una docena de lirios se tardan dos semanas, y el precio de la tarta puede llegar a los 300 euros para 40 raciones», comenta.

De esfuerzo y tiempo dedicado habla por sí solo el colorido escaparate de Madalenas de Colores, en la calle de la Libertad, tras cuyo mostrador están Ana y Juan Méndez. «En los últimos años ha habido un boom de esta repostería. Ahora es normal que hasta los abuelos entren a la tienda de la que van a buscar a sus nietos al colegio, y pidan cakepops o cupcakes», explica Juan, para quien este auge está muy relacionado también con la proliferación de programas de repostería.

En este mundo, como en las pastelerías habituales, hay épocas en que los responsables no pueden alejarse de las cocina por el volumen de encargos. Muchos coinciden en señalar que hay determinadas épocas que deben alargar el horario de trabajo porque durante el día, mientras entran clientes, es complicado mantenerse de seguido entre los fogones. «En Navidad, Halloween, San Valentín o la época de las comuniones y graduaciones el trabajo es mayor. Para hacer este tipo de encargos son necesarias muchas horas de trabajo por lo que hacer alguna tarta de un día para otro es prácticamente imposible», explica Juan. El resultado, dependiendo de sus ingredientes, puede conservarse dos o tres días en un lugar fresco.

El boom de este tipo de postres, cuyo sabor varía también respecto al de los tradicionales bizcochos, ha provocado que en los últimos meses sean más los negocios que apuestan por lo dulce para conquistar al consumidor. Es el caso de la gijonesa Violeta Álvarez, quien cambió, hace ahora algo más de un año, el negocio de su familia de la calle de la Merced por Mycakes. «La gente ya sabe qué es lo que hago y muchos se atreven ya a pedirme tartas personalizadas, cosa que antes no imaginaban ni posibles», explica Violeta. Al principio eran el regalo perfecto para cumpleaños o aniversarios, pero cada vez más público opta por llevar la innovación a las celebraciones entre amigos, las conmemoraciones especiales o hasta bautizos y comuniones. «La imaginación no tiene límites, lo más raro que me han pedido fue una tarta nupcial con dos tumbas... Al principio me quedé paralizada, pero luego me lo explicaron todo. Su idea era darse las manos y que la frase principal fuera más allá de la muerte», explica Violeta, quien afirma que nunca sabe qué petición puede entrar por su puerta. «Ha habido días que he tenido que pensar un rato cómo hacerlo posible».

La aventura de la pastelería creativa la pueden practicar en su propia cocina los valientes que lo decidan. Tan solo son necesarios paciencia, ganas de querer aprender y disponer de algunos utensilios especiales. Del suministro de éstos se encargan María e Iván Fernández en El escondite de Lola, en la calle de Premio Real. En su local hay diferentes tipos de fondant, moldes, colorantes, pastas naturales, cortadores, platos para facilitar la decoración o cajas para transportarlos. «El secreto para hacer tartas creativas está en tener buenos materiales. Yo siempre recomiendo que se trabaje con un buen molde y se utilicen ingredientes de calidad porque el resultado varía muchísimo», explica María mientras enseña un molde para tartas de 15 centímetros de diámetro y otro para cupcakes. El fondant es el siguiente paso importante en la elaboración. Su variedad pasa por diferentes colores y tamaños. Los hay de vainilla o alimonados; blancos o azules... «Una opción es coger el fondant blanco y teñirlo con colorantes en gel o en pasta, nunca líquidos. El rojo y el negro, por ejemplo, son tonos difíciles de conseguir por lo que se tira siempre de lo artificial», dice María, quien asegura que el sobrante de la pasta puede almacenarse si se cubre totalmente con papel film y se deja a temperatura ambiente, no en la nevera. De ahí saldrá un bizcocho de vainilla o chocolate, relleno de crema de queso, mantequilla o ganache. «Las natas no se deben utilizar, porque aportan mucha humedad y pone en peligro la estabilidad de la tarta», apunta. Un principiante que quiera lanzarse a estos fogones podría gastar inicialmente unos 50 euros para hacerse con los utensilios necesarios, luego unos diez para cada tarta grande. Un poco de práctica será clave para lanzarse a una repostería que «engancha».

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