La ruta del chuletón en Asturias

Escoger algunos de los sitios donde comer un chuletón es un placer que implica, irremediablemente, dejar fuera algunos tan buenos como los que más. Para hacer un buen chuletón, cuentan todos los implicados en este reportaje, lo primordial es tener buena carne. La inmensa mayoría escoge carne de animales entrados en años: «Muchos clientes vienen pidiendo carne de ternera asturiana, pero se acaban decantando por la vaca», que tiene mayor filtración de grasa, algo necesario para aportar sabor y jugosidad a la chuleta. ¿Buey? Apenas existe y «siempre es mejor la vaca. Un buey es un macho feminizado, para eso cojamos a la hembra. En todas las especies la hembra tiene mejor sabor», explican. «Hay que madurar la carne. A muchos les asusta el color oscuro, pero se limpia y la maduración es necesaria para el sabor», cuentan. Hasta casi un mes llegan a madurar en frío la carne para después pasarla a la parrilla. Parrilla, gas u horno.

Existen parrillas de gas, como la que utilizan en El Cencerro y planchas, como por la que optan en Casa Pedro en Cangas de Onís. También hornos Josper, que permiten tener brasa en un horno y dar sabor con ellas. El Bistró de Loya emplea esta tecnología.

En cuanto a las brasas, todos los que usan parrilla, emplean carbón vegetal, que da mayor potencia calorífica. Algunos añaden algo de leña o sarmiento, para dar sabor aunque también corren el riego de aportar sabores a resinas. «La potencia a la hora de hacer la chuleta es muy importante», porque hay que hacerla por fuera y dejar sólo que las grasas se derritan dentro. Para hacer esto, atemperar es la clave. Atemperar la carne es algo que debiera hacerse siempre, dejarla a temperatura ambiente unas horas hasta que sea el momento de cocinarla. En casa este error, muchas veces por prisas, es común.

Sellar la carne, mantener el jugo dentro, es otra de las claves. Para ello muchos profesionales emplean la técnica de echar una gran cantidad de sal por la parte de arriba, la que no se está haciendo por el calor y que con la intervención de la sal, hará que los jugos permanezcan y no se caigan. Lo mismo harán una vez que le den la vuelta y al servir retirarán el sobrante. Hay más divergencia entre sal fina, gorda o escama. La gorda es la más empleada.

La Bolera

Propietarios: Francisco Álvarez y José Ángel Hermida.

Parrillero: Francisco Álvarez.

Tipos de carne: Vaca madurada y lomos de angus prime americano.

Tipo de parrilla: Barilla de acero macizo.

Tipo de brasa: Carbón vegetal.

Acompañamiento de chuleta: Son pimientos del piquillo confitados, patatas fritas en bastones.

Claves: Escoger muy bien la carne o tener los certificados de garantía de calidad. No es lo mismo todo el angus. El prime es el 8% mejor de su generación.

Gustos clientes: La que primera se vende es el angus por su ternura y jugosidad. La gente repite con la chuleta de vaca madurada. El buey es un snobismo. "Se trata de un macho castrao, que no mejora a las hembras en ninguna de las especies".

Complementos de cocina: La carne es lo más variable, según nuestra experiencia. Pero también se ofrece arroz con pitu de caleya, quesos, jamón, caviar de oricios, mollejas de lechazo, cecina de vaca, calamar de calidad y, en definitiva, producto de temporada.

Casa Arturo

Propietarios: Roberto Gómez y Manuel Gómez.

Parrillero: Roberto Gómez.

Tipo de carne: Carne de buey Trasacar.

Tipo de parrilla: De barilla maciza.

Tipo de brasa: Carbón vegetal.

Acompañamiento de chuleta: Pimientos del piquillo confitados y patatas fritas.

Claves: Principalmente en la calidad de la carne, la maduración de 25 o 26 días y que el producto esté atemperado. Darle el punto al gusto del cliente. Llevamos 20 años en el asador.

Gustos clientes: El cliente es el que decide el punto y el grosor. Para adaptarse al gusto de cada comensal, lo mejor es preguntarle como la quiere.

Complementos de cocina: Pescados del Cantábrico a la brasa, rodaballo o besugo, virrey, calamar de potera a la brasa, setas de temporada (boletus, angula de monte, trompeta de los muertos, pie azul, rebozuelo...). Ventresca, menestra

El Cencerro

Propietarios: Viviana Fleischer y Damián Arana.

Parrillero: Viviana Fleischer.

Tipos de carne: Ternera Casina de producción ecológica Bioastur, vaca gallega de Cárnicas Luismi, buey wagyu, chuleta de vaca frisona holandesa, chuletón de vaca de Trasacar, angus americano.

Tipo de parrilla: De Gas.

Tipo de brasa: Gas.

Acompañamiento de chuleta: Servida en el plato caliente, con patatas fritas.

Claves: Que la carne esté atemperada a la hora de hacerla, para que cuando se haga, en el centro esté templada.

Gustos clientes: El cliente se inclina más por las carnes de más maduración como la vaca gallega y la chuleta de vaca Trasacar y de la frisona holandesa. El comensal que no es tan carnívoro se inclina más por angus o ternea Bioastur.

Complementos de cocina: Amplio servicio de restaurante. Los bacalaos, menú degustación, el menú degustación de carnes, entrantes, jamón ibérico, presa de gochu asturcelta marinada en palo cortado con guacamole polvo de quicos...

Casa Pedro

Propietarios: Pedro Antonio De Diego, Yolanda Yañez, Aroa de Diego y Christian de Diego.

Parrillero: Pedro Antonio De Diego

Tipo de carne: Chuleta de vaca vieja, mínino 15 días de curación.

Tipo de parrilla: Plancha.

Tipo de brasa: Gas.

Acompañamiento de chuleta: Patatas fritas y pimientos del piquillo confitados.

Claves: La maduración de la chuleta, atemperado de la carne y marcado. Siempre utilizar el mismo tiempo por un lado y otro. Corte muy limpio.

Gustos clientes: Muchos de ellos se inclinan por la tenera asturiana y se dan cuenta de que la vaca vieja tiene más sabor. Cada vez se pide más la carne poca hecha. Ver la pieza en crudo, enseñar la chuleta y cortarla.

Complementos de cocina: Jamón, una mini ensalada de brotos germinados, alitas glaseadas con lima y chiles, calamar de potera frito con cítricos, la yema de huevo trufada con chips

Casa Suiis

Propietario: Manuel García.

Parrillero: Manuel García.

Tipos de carne: Chuleta de asturiana de los valles y chuletón de buey de Trasacar.

Tipo de parrilla: En ángulo.

Tipo de brasa: Carbón vegetal.

Acompañamiento de chuleta: Patatas fritas, ensalada y pimientos confitados.

Claves: La calidad de la carne más que otra cosa.Buen calor, que la carne esté atemperada y que se sirva inmediatamente después de salir de la parrilla para que el cliente la disfrute al máximo.

Gustos clientes: Cada cliente es distinto. Hay al que le gusta muy poco hecha y al que le gusta muy hecha. Por lo general, al punto.

Complementos de cocina: Parrilla de cerdo, criollos, costilla de ternera, chuletillas de cordero, embutidos del occidente, croquetas, calamares..

El bistro de Loya

Propietario: Javier Loya.

Parrillero: Carlos Gallo.

Tipos de carne: Lomo bajo y lomo alto de vaca vieja, solomillo de buey y ternera asturiana.

Tipo de parrilla: Horno Josper.

Tipo de brasa: Carbón vegetal, leña.

Acompañamiento de chuleta: Tres guarniciones: patatas fritas, con pimientos, con ensalada de lechuga tomate y cebolla.

Claves: En el Josper, después de atemperar la carne y haber conseguido el punto idóneo de maduración en las piezas de más calidad, trabajamos mucho el punto. Estos hornos son complicados, pues disponen de dos tiros y el control de la temperatura se hace complejo. Hay que trabajar mucho con ellos hasta dominarlos y tenerlos siempre controlados durante todo el proceso.

Gustos clientes: La chuleta debe servirse poco hecha, en su punto, que siempre es un punto menos. Por supuesto, la calidad de la carne.

El asador de Abel

Propietario: Abel Terente.

Parrillero: Pablo Roza.

Tipo de carne: Vaca vieja.

Tipo de parrilla: De barilla.

Tipo de brasa: Carbón vegetal.

Acompañamiento de chuleta: Patatas fritas con pimientos de piquillo confitados.

Claves: Para un buena chuleta, una materia rima de calidad, que tenga infiltración, mínimo 3 o 4 semanas de maduración. Una buena brasa, atemperar la carne con anterioridad, cuatro o cinco horas, para que se quite el frío de la carne. El tratamiento depende de la mano de la profesional, cubrirla de sal, cerrarla bien.

Gustos clientes: Principalmente, al cliente que le gusta la carne de verdad, generalmente, la quiere poco hecha y que esté caliente. Más la chuleta que el entrocot. El de lomo alto es el más solicitado, se presta más para compartir.

Complementos de cocina: Bacalao en tacos y pil pil y platos de la cocina asturiana: fabada, un plato de cuchara diario que, aunque parezca una moda, siempre lo hemos tenido y la gente que come fuera de casa a diario lo agradece.

El Gaitero

Propietario: Pedro Antonio Noriega.

Parrillero: Pedro Antonio Noriega.

Tipo de carne: Chuleta de vaca gallega vieja.

Tipo de parrilla: De barilla maciza de 8mm.

Tipo de brasa: Carbón de encina extremeño, sarmientos o madera de roble.

Acompañamiento de chuleta: Con una ensalada de lechuga tomate y cebolleta y con unos pimientos asados.

Claves: La primera, la materia prima, un buen atemperado, una brasa muy potente a una altura de 10 o 15 cm., bastante sal encima para que no pierda jugo y tiempo de cocción sobre 8 o 9 minutos. Deshuesamos y servimos troceada. La limpiamos muy bien de grasa para asarla, que nos caiga excesivamente a la brasa.

Gustos clientes: Ofrecemos dos tipos: con el chuletero alto, pero en las tres ultimas costillas, con una textura más blanda y con menos sabor. Hay gente que le gusta más grasa, tiene algo de desperdicio, pero más sabor.

Complementos de cocina: Tapas clásicas, desde unos calamares, unas croquetas, tiras de cachopo, tortos O también a la parrilla, magré de pato y pescado.