¿Te gusta la manzana? Así te encantará

Si los llagareros dejan alguna, la manzana, puede y debe emplearse en la cocina, puesto que combina a la perfección con multitud de sabores y nos sirve para entrantes, platos fuertes y, claro, también para postres. La prueba está en estos platos donde la manzana protagoniza o acompaña la receta. Una de las combinaciones donde la fruta asturiana más se deja querer es al unirla al foie.Así lo vemos en las croquetas de foie y manzana que el cocinero IgnacioVelasco, jefe de cocina del restaurante gijonés Ciudadela, prepara desde hace años. Le acompaña a este plato un puré de manzana, una elaboración que nos permite jugar y mucho con diferentes sabores. Elabora las croquetas incluyendo daditos de manzana en su interior y, además, sirve una compota al lado para que la manzana sea aún más protagonista.

Por ejemplo, en el restaurante Regueiro de Tox, junto a Puerto de Vega, el cocinero, premio Caldereta de DonCalixto joven, DiegoFernández, nos propone una carrillera de ternera con compota de manzana que elabora añadiendo vainilla, azúcar, agua y un toque fresco de menta.Una elaboración distinta para una compota que se presta a acompañar un plato tan suculento como una carrillera de ternera elaborada al método tradicional con vino tinto.

El cocinero del nuevo restaurante Married, de Oviedo, CésarFernández, nos propone unir manzana, ostra, pepino y apio en una combinación que nos traslada a la alta cocina. Una novedad, como este establecimiento que cada día suena más en la ciudad de la Regenta.

Un clásico entre los clásicos es el plato que elabora Juan Rivero en su restaurante avilesino Casa Tataguyo.Un plato que acompaña la imagen de este restaraunte casi tanto como lo hace su popular longaniza de Avilés con cocido. En esta ocasión se trata del milhojas caramelizado en el que la manzana protagoniza un sin fin de capas en el que la anguila, se deja querer con la manzana. El sabor fuerte de una anguila también es bien acompañado por una fruta de temporada y asturiana.

Otro plato clásico, pero elaborado en esta ocasión de forma diferente es la tarta de manzana, que el cocinero JavierLoya, del restaurante gijonés Avantgarde, prepara con láminas finas y crema de almendras y que acompaña de una crema de manzana con la que propone un juego de texturas, bocados golosos y bocados refrescantes. Se tata de una versión en la que no sólo se elabora una tarta de manzana en contraste con el fruto seco, sino que, además, permite hacer un juego de texturas en un mismo plato.

Quien más lejos ha ido en esta ocasión ha sido el también premio Caldereta de Don Calixto joven Alberto Asensio que, además de combinar la manzana con la morcilla y el queso de cabra, ambos de sabor fuerte, ha decidido jugar con las distintas variedades de manzana que fácilmente podemos encontar en el campo asturiano y así, presentar un completo abanico de sabores dependiendo del tipo de manzana asturiana que emplee.Por un lado juega con la acidez y emplea la variedad durona de tresali para hacer un puré ácido.Un puré que al añadir azúcar se convierte en un«semiácido muy refrescante». Además presenta una manzana en láminas, empleando para esta elaboración la variedad raxao, cortadas muy finas.

También opta por incluir en su plato la variedad verdiolana, «una variedad amarga» que al caramelizar con un poco de reducción de sidra, «nos quedará semi-amarga y nos servirá para limpiar el paladar», permitiendo un completo juego de sabores en el plato que culmina con el zumo alcohólico de la manzana, la sidra, que nos presenta con una reducción de sidra hasta conseguir un caramelo.Se puede hacer también con sidra dulce o con zumo de manzana.

Son muchas las opciones para hacer de esta fruta de temporada todo un referente gastronómico en este mes de noviembre.