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El pequeño Gonzalo prueba el potito de Nacho Manzano, cocinero cuyos restaurantes suman tres estrellas Michelin. / Fotos: Alex Piña

Potitos con estrella Michelin

  • Chefs asturianos que han sido distinguidos por la prestigiosa guía francesa crean recetas de potitos con productos de la huerta, el campo y la mar que se pueden repetir en casa

La vida (eso Gon aún no lo sabe) es demasiado corta como para empezarla comiendo mal. Por eso, aunque pedirle a un ‘estrella Michelin’ que ‘se curre’ un potito suena raro, los seis cocineros que atesoran esta distinción en Asturias aceptan el envite de Yantar sin pensarlo. Decirles que tendrán un juez que no alcanza el metro de estatura y se gasta unas increíbles pintas de ‘paisano’ –a sus 17 meses–, les hace darse cuenta de que la propuesta es más que un juego de niños.

Los chefs vuelven por Gon a lo esencial, a la alimentación. «El niño tiene que ir conociendo los sabores», «hay que darle comida casera y sana con productos de primera calidad» y «tiene que ser barato y fácil para que pueda repetirse en casa». Y eso que lo contrario, comer sin ‘fundamento’, resulta extremadamente sencillo. Basta con caer en la tentación de lo publicitario. «Madres: ¡No se abandonen a la propaganda fácil! Hágannos caso y no se fíen más de la vecina o de la amiga que de un experto», clama el jefe de Nutrición Pediátrica del Hospital Central de Asturias, Carlos Bousoño. Lleva 33 años dedicado a esto y sabe que hay problemas: «Un 8% de los niños asturianos tiene sobrepeso».

Potito Burger de Pescado Azul

Koldo Miranda. D' Miranda (La Cruz de Illas)

Koldo Miranda nació en Santurzi en 1976. Restaurante: Koldo Miranda. La Cruz de Illas 20, Castrillón. Vizcaíno de Castrillón, Koldo Miranda, regenta el restaurante homónimo y ofrece lo que sabe y lo que ha aprendido en sus viajes de investigación culinaria. www.restaurantekoldomiranda.es

Ingredientes:

- 15 cl de aceite - Media cebolla roja - Medio puerro - Medio tomate - 20 gramos de tocino troceado - 100 gramos de pescado azul troceado - Una patata mediana - Una pizca de orégano - Una pizca de tomillo - Germinados - Caldo de pescado - Un chorrito de vino blanco - Un vaso de agua - Un vaso de leche - Salsa burguer a base de mostaza, Perrins, soja, sésamo

Elaboración (20 minutos)

En una sartén echamos un chorrito de aceite de oliva. Cuando caliente, manteniendo el fuego a nivel medio echamos media cebolla roja cortada en juliana. Removemos durante todo el proceso y añadimos puerro cortado muy fino y varios trozos de la piel de un tomate. Añadimos unos taquitos de tocino, un poco de tomillo y un poco de orégano troceado. Bañamos con un chorrito de vino blanco. El alcohol se evaporará con la cocción. Seguimos removiendo y echamos taquitos de diferentes pescados azules: atún, caballa y xarda. Continuamos salteando los ingredientes y añadimos la salsa de burguer confeccionada con mostaza, soja, sésamo, salsa Perrins, que será lo que le de la esencia de hamburguesa. Añadimos patata previamente cocida en un caldo de pescado. Una vez bien salteada agregamos un poco de agua y reducimos. Añadimos un poco de leche y unos germinados. A triturar y saborear.

Potito de merluza en salsa verde

Gonzalo Pañeda. Restaurante Auga (Gijón)

Gonzalo Pañeda nació en Gijón en 1970. Gonzalo Pañeda, regenta el restaurante gijonés Auga junto a Antonio Pérez, sumiller. En los fogones desde los 16 años, y ya ha cumplido alguno más, hace de la cocina un arte serio y esforzado que ahonda en los platos tradicionales y renovados. La receta se realizó en el restaurante La Solana, donde consiguió su estrella antes de trasladarse a Auga, en el puerto deportivo gijonés. www.restauranteauga.com/es/

Ingredientes:

- 1 cebolla - 1 lomo de merluza - cabeza y pestañas de la merluza - 1 patata grande - 1 diente de ajo - perejil - 1 hoja de laurel

Elaboración (20 minutos)

Sobre un caldo de pescado confeccionado con un poco de sal coceremos la merluza a fuego lento y con una hoja de laurel. Aparte hacemos una salsa verde tradicional pero sin vino blanco ni harina. Ajo, perejil, un poco de caldo de pescado y lo dejamos cocer para añadir después unas patatas previamente cocidas. A la salsa que estamos preparando le añadimos la cabeza de la merluza y unas pestañas para dar sabor a las patatas.

Echamos un poquito de sal. Una vez cocida la cabeza la retiramos con mucho cuidado y metemos a triturar. Las pasamos a un sifón y creamos una espuma de patatas y salsa verde. Volvemos a la merluza y comprobamos que esté en su punto. En el recipiente en el que la vamos a triturar echamos un chorrito de aceite de oliva y un poco de leche. En el cuenco o taza ponemos sobre la base el potito de merluza y sobre ésta la espuma de patata y salsa verde. Mezclamos para comer.

Potito de pitu caleya

Nacho Manzano. Restaurante Casa Marcial (La Salgar - Parres)

Nacho Manzano nació en Parres en 1971. Restaurante: Casa Marcial y La Salgar en Gijón (Estrella desde 1999) Apertura 1993. Chef ejecutivo de Ibérica Food & Culture en Londres. Nacho Manzano (1971) , dos estrellas Michelin, es la referencia de la cocina asturiana, el primero en ser capaz de romper la barrera. Su cocina, pegada a su huerta, habla de la tierra. Casa Marcial, situada en el 'cimblo' de una montaña mira con sus fogones hacia lo más alto de la gastronomía y allí se sitúa. http://www.casamarcial.com

Ingredientes

- Tres trozos de Pollo de aldea - Medio tomate - Media cebolla - Media cebolla roja - Dos dientes de ajo - Medio pimiento verde - Una zanahoria - 100 gramos de arroz - Una patata grande- Caldo de pollo - Aceite - Flores de borraja para decorar - Un chorrito de jeréz seco - Un poco de sal

Elaboración (40 minutos)

Previamente adobamos el pitu con el ajo. Antes de ponerlo a la sartén con abundante aceite retiramos el ajo. Doramos el pitu y lo pasamos a la olla donde guisaremos. Freímos los ajos. Picamos las cebollas, el tomate, el pimiento y la zanahoria y los incorporamos al guiso. Dejamos que se vayan pochando las verduras durante 10 minutos e incorporamos un poquito de jerez seco. Fuego fuerte para evaporar el alcohol. Troceamos la patata y la cocemos durante 5 minutos aparte. Tras cocerla la incorporamos al guiso. Echamos caldo de pollo y tras rehogar incorporamos el arroz. Cocemos otros 20 minutos. Deshuesamos el pollo y quitamos parte de la piel. Trituramos y listo. Para decorar empleamos flores de borraja.

Potito de merluza del pincho con hortalizas

José Antonio Campoviejo. Restaurante El Corral del Indianu. (Arriondas)

José Antonio Campoviejo nació en Cangas de Onís en 1969. Restaurante: El Corral del Indianu (Apertura 1996) (Estrella desde 1999) . Su pelo alborotado insinúa una faceta de genio loco. Su cocina, seria, ordenada y sorprendente hace de El Corral del Indianu un atractivo más de Arriondas, donde se asienta. Los platos que salen de las manos de José Antonio Campo Viejo hablan por sí solos de la calidad de su trabajo. www.elcorraldelindianu.com

Ingredientes:

- Un trozo de merluza del pincho - Espina de la merluza para el caldo - 6 patatas ratte - Zanahoria - Puerros - Perejil - Laurel - Cebolla - Aceite de arbequina - Una pizca de sal - Una pizca de pimienta

Elaboración (30 minutos)

Hacemos el caldo con cebolla, zanahoria y laurel. Añadimos la espina de la merluza. En una olla echamos un poco de aceite y salteamos las verduras. Añadimos el caldo y cocemos la patata durante 20 o 25 minutos, hasta que la patata esté muy tierna. Después incorporamos la merluza y dejamos con muy poco fuego otros 5 minutos. Comprobamos el punto de la merluza y pasamos a triturar.

Potito de frutas y galleta

Marcos Morán. Restaurante Casa Gerardo (Prendes-Carreño)

Marcos Morán nació en Gijón en 1979. Restaurante: Casa Gerardo (Fundado en 1882 por el tatarabuelo de Marcos) Estrella desde 1987. Marcos Morán bebe del buen hacer y alimenta con sus platos los estómagos de quien busca la excelencia. Casa Gerardo, en Carreño, con unas instalaciones sorprendentes es capaz de cocinar separando la mesa donde se sitúa el comensal de los fogones por un traslúcido cristal. www.casa-gerardo.com

Ingredientes:

- Un plátano - Zumo de una naranja - 4 galletas maría - Azúcar

Elaboración (5 minutos)

Muy sencillo. Sacamos el zumo de una naranja, le añadimos un plátano y 4 galletas tipo maría y procesamos. Se puede añadir azúcar a gusto.

Potito de rape con tomate y pasta

Isaac Loya. Restaurante Real Balneario (Salinas-Castrillón)

Isaac Loya nació en Avilés en 1979 Restaurante: Real Balneario de Salinas (Estrella desde 2005) Apertura 199. La familia regenta Deloya Restaurante, Avant Garden y el restaurante del Hotel Santo Domingo

El Real Balneario de Salinas y su cocinero, Isaac Loya hablan de la tradición de la cocina asturiana. Sus platos miran al mar a escasos metros de la mesa de los comensales. Un paisaje incomparable que se llena de sabores frescos, intensos y ordenados.

Ingredientes:

- Un poco de aceite - Filete fino de rape - Un tomate - 30 gramos de pasta - Medio limón - Un poco de caldo de ave

Elaboración (15 minutos)

Doramos el rape en la sartén con un poco de aceite. En otra sartén salteamos el tomate y la pasta cortados muy fino. Echamos sobre el tomate el jugo de medio limón para darle frescura. Freímos 10 minutos el pescado y después lo troceamos para triturarlo mejor. Echamos en el recipiente el tomate y la pasta y el pescado. Añadimos un poco de caldo de ave y trituramos.