El Comercio
Gastronomía

Así se hace la mejor croqueta del mundo

Así elabora Diego Fernández sus croquetas. / Luis Enrique González Iglesias
  • El cocinero de Regueiro, Diego Fernández, explica el origen y las claves de su receta

Regresó de Madrid con un jamón debajo del brazo y Diego Fernández, del restaurante Regueiro, ha decidido compartirlo.Lo hará en una jornada gastronómica en la que se probará el Jamón Joselito Vintage de 2005, del que apenas han salido al mercado cincuenta unidades. Se tomará, por supuesto, junto a las mejores croquetas del mundo, las que el concurso de la firma de jamones de bellota ha elegido como tales. Son las de este joven cocinero, premio Caldereta de Don Calixto y discípulo de Nacho Manzano.

«La madre de estas croquetas es Esther Manzano, una de las personas que más se ha preocupado por buscar la croqueta perfecta, muchos años antes de que existiera este boom», explica el que mejor las prepara en el mundo.Diego Fernández sigue la receta de Esther Manzano y «rebaja un poco el punto de harina y sube la cantidad de jamón». «Pero la receta, de la que yo aprendí, es la de Esther».

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El chef Diego Fernández, elaborando sus croquetas.

Antes de acudir a probarlas al evento que próximamente organizará para festejar el premio, es bueno poder cocinarlas. Por eso, Diego Fernández comparte, en exclusiva, el paso a paso de su receta, con las cantidades e ingredientes necesarios para hacer, también en casa, la mejor croqueta.

Los trucos son muchos, entre ellos, uno que suena a importante: «Hay que dominar la croqueta y no que ella te domine a ti». Para ello, es muy importante manejar las temperaturas de los ingredientes y emplear dos tipos de jamón, primero uno serrano para infusionar el aceite con el que se hará la bechamel,«para que aromatice, pero que no se coma el sabor de la propia bechamel» y, después, el ibérico. A la hora de freír, «hacerlo en freidora» y, habiendo pasado previamente por la nevera: «Si no, sacaremos bien una de cada cinco».