Gastronomía
Calamares fritos.
Calamares fritos.

Los secretos de los calamares

  • El calamar, lo dicen expertos cocineros, es uno de los productos de la mar que ofrece más posibilidades. Estos son los consejos de los expertos para hacer unos estupendos calamares fritos y también otras recetas con la que realzar su extraordinario sabor

Basta probar un calamar fresco para darse cuenta de la capacidad de hacer disfrutar que lleva dentro este cefalópodo. No necesita más que ser pasado por la plancha, salado y servido al comensal, para desbordarlo de sabor. Claro, lo difícil es que el calamar sea fresco y no congelado o semicongelado, pero eso ya es la batalla de cada día, en un sector tan amplio como es el de la hostelería, en el que de todo hay.

No es cosa del precio que, si no es de potera, (una técnica y utensilio de pesca) no es tan alarmante como se puede creer: «Nosotros como compramos siempre y compramos cantidad, tenemos un precio de calamar fresco bastante estable, claro no vale lo mismo que si es congelado», explica Marta Aguilera, responsable de Las Delicias, en Gijón.

¿Y cómo sé si están frescos?

A la hora de adquirirlos hay que tener en cuenta que la piel de los frescos es transparente, dejando ver un color blanco nacarado. Es importante que su tinta no tenga gránulos y que su carne esté dura y lisa.

¿Solo a la plancha?

No, claro. El calamar, el cefalópodo más consumido enEspaña, tiene un buen número de preparaciones para disfrutarlo. Desde un guiso con patatas hasta en fritura, pasando por el arroz con calamares o los platos de alta cocina como el que propone en estas páginas José Antonio Campoviejo, de El Corral delIndianu: ‘Calamar hasta el fondo’. En un guiso tradicional, de guisandera como es Ramona Menéndez, de Casa Belarmino, «importa mucho el fuego lento». Este restaurante de Manzaneda, en Gozón, en el que sobre todo en época veraniega es complicado encontrar sitio para comer si no se reserva, lo hacen por encargo y se prepara «afogao o en guiso de patatas». Si se opta por la segunda fórmula, bien para tomarlo allí o bien para hacer la receta en casa, «hay que cuidar que el caldo del guiso sea abundante y que la cebolla esté bien pochada». La cocina de Casa Belarmino se basa, precisamente, en eso: «Para nosotros lo fundamental es el guiso y que este sea lento.Para un bonito en rollo, por ejemplo, pochamos durante tres horas la cebolla».

Para hacerlos fritos, un truco con el limón

¿Y fritos? Fritos pueden estar muy buenos. Unos de los que llaman la atención son los del restaurante 180º de Edgar de Miguel, enOviedo, que los prepara con limón, pero saltándose lo que para él son los problemas del limon.El primero «que el limón es ácido» y el segundo, que, cuando salen recién fritos, si se les añade el limón, «acabas con lo crujiente». La técnica clave del cocinero de 180 Grados, es «rayar corteza de limón después de freir.Así aromatizamos con el limón pero evitamos el ácido del zumo y que al servirlos y echarle limón acabe con el crujiente del rebozado, que es la gracia». Además, claro,de usarlos frescos:«Yo, al limpiarlos no les quito la piel, no me parece que quitársela aporte».

Las leyes de las rabas

El cefalópodo rebozado y frito, la raba, es toda una seña identidad cántabra. Para preparar los mejores calamares fritos, algunas claves que señalan los expertos en rabas son tres de la vecina comunidad autónoma son tres:

1. La calidad del producto

Para las rabas se puede emplear cualquier cefalópodo. No importa que haya estado congelado, si es de buena calidad, el proceso de congelación puede contribuir incluso a que estén más tiernos y que ayuda a romper las fibras.

2. El tipo de harina

En el mercado existen decenas de tipos de harinas. Para preparar las rabas lo más importante no es el tipo de cereal con el que esté hecho la harina, es el grado de molienda. Para las rabas se aconseja una harina poco refinada, similar o igual que la que se necesita para la elaboración de la masa del pan. De este modo al estar el grano menos molido este crujirá después de frito. Fundamental para que unas rabas estén crujientes es que antes de freirlas se encuentren bien frías. Cuanto mayor sea mayor sea el contraste de temperatura entre la rabas con la harina y el aceite, más crujientes quedarán.

3. El aceite

El aceite para freír las rabas debe de ser un aceite limpio, sin usar, esto es fundamental ya que al freír la harina absorbe parte del aceite y si este es deficiente, tiene sabores de frituras anteriores ó está quemado arruinará los calamares.

Trucos de un cocinero

El chef Fernando Canales también ha elaborado algunos consejos para elaborar los calamares fritos:

Para la tempura: importantísimo dejarla reposar y agregar cerveza en vez de agua porque así tendrá un color más bonito, más tostado.

Para el calamar o pota: congelarla, una vez descongelada hacer cortes en la tela casi invisible que tiene, cortar más o menos del mismo grosor y luego remojarla en leche porque la proteína que contiene esta las reblandecerá aún más.

Para freír: preferible que sea en abundante de aceite de girasol, porque la raba se fríe bien cuando se sumerge en el aceite. "Lo freímos con aceite de girasol porque su sabor es más neutro y no queremos que el aceite de oliva le robe protagonismo al sabor del calamar o chipirón", explica este cocinero.

Temas