Ensaladas para días fríos

Se acabó eso de relegarlas al verano: las ensaladas -también- son para los días fríos. Se puede decir con toda seguridad que es este uno de los platos más versálites que existen. Si se combina con un poco de gracia, no hay ingrediente que se les resista. Tampoco estación. Si en verano tiramos de tomates naturales y lechuga fresca, en invierno solo hay que sustituirlos por ingredientes 'calentitos' para que deseemos hincarles el diente.

David Bez bien lo sabe. No es cocinero; sí cocinillas, aunque su currículum le defina como diseñador gráfico. "Harto de comer mal en la oficina, y como buen italiano amante de la buena mesa", este milanés decidió con mucho acierto elaborar el más amplio menú de ensaladas. Tras tres años viendo cómo a sus compañeros se les caía la baba, ha decidido publicar una selección de 260 creaciones en 'Salad Love' (Salamandra). Un sencillo pero sorprendente recetario dividido por estaciones, que cuida con esmero el balance entre la base de la ensalada, la cantidad de frutas y hortalizas, las proteínas y los condimentos -aderezos, hierbas o especias-. Durante el invierno, abundan los frutos secos, los quesos e incluso el embutido. Si te pica la curiosidad y el gusanillo, sigue leyendo.

SPECK, SCAMORZA, TOMATES SECOS Y ACHICORA ROJA

OMNÍVORA

Solo por su color, de tonos terrosos, esta ensalada pinta de invierno. Como base, la verde lechuga se sustituye por una achicoria roja, muy vinculada a la cocina italiana. Habrá que cortala de manera desordenada, en trozos ni muy grandes ni muy pequeños (recuerda Bez que en sus tres años de ensayo y error, cayó en la cuenta de que, "si los elementos se cortaban demasiado finos, toda la comida sabía igual").

Para completar el plato, cortaremos 50 gramos de scamorza en trozos pequeños. Al igual que la achicora, es este un queso ahumado, blando, muy típico en Italia y similar a la mozarella, al que se le da forma de bola y luego se le ata un cordel para colgarlo a secar y por el que acaba adquiriendo una silueta extraña. Junto al queso, otros tantos gramos de jamón tipo speck cortados en tiras anchas y un puñado de tomates secos troceados.

El aliño para esta ensalada, emulsionar una cucharada de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de vinagre balsámico y una pizca de sal y pimienta.

Alternativa vegetariana: sustituir el speck por más tomates secos.

CHORIZO, PATATAS ASADAS Y CEBOLLAS ROJAS

OMNÍVORA

Acostumbrados a la lechuga, la col también puede ser una buena base para ensalada. Para este segundo plato, usaremos la variedad rizada. Primero, se retiran los tallos de las piezas, y se corta el resto en tiras.

Las patatas harán de tropezones. Bez recomienda que sean enanas y nuevas, a poder ser. Después de asarlas, se dividen en dos mitades. También trocearemos media cebolla roja pequeña en tiras finas y 50 gramos de chorizo en taquitos.

Para el aliño, toca emulsionar una cucharada de aceite de oliva virgen, un cucharadita de vinagre de sidra, una de pizca de sal y pimienta y una pizca de pimentón ahumado.

Alternativa vegana: sustituir el chorizo por tomates secos.

REMOLACHA, NARANJA SANGUINA, UVAS PASAS Y ACHICORIA ROJA

CRUDÍVORA

De nuevo la achicoria roja es el primer ingrediente de nuestra ensalada. Cortada en finas tiras, será la cama sobre la que se asienten el resto de los elementos. En este caso, será la naranja sanguina (la variedad española se denomina Sanguinello) la que tome el papel protagonista. Con una pequeña bastará, cortada en rodajas finas y sin la piel, claro está. Camuflada entre la achicora, una remolacha cortada en láminas finas.

Las uvas pasas doradas no solo darán un toque dulzón (en contraste con el ácido de la naranja sanguina), sino que aportarán un bonito toque de color que complementará el verde de un puñado de hojas de hierbabuena fresca. Para finalizar, otro puñadito de pipas de calabaza.

El plato se remata con un aderezo a partir de una cucharada de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de vinagre de sidra y una pizca de salpimienta.

Alternativa pescetariana: añadir 50 g de boquerones marinados.

SARDINAS, ALUBIAS PINTAS Y AGUACATE

PESCETARIANA

De regreso al verde, Bez escoge en esta ocasión un cogollo de Tudela, del que extrae las hojas enteras y dispone en círculo. Es en sus cavidades donde coloca los cien gramos de alubias pintas cocidas. El improvisado cocinero recomienda probar la misma fórmula con la variedad borlotti, una alubia de fondo blanco salpicada de 'manchas' escarlata, muy común en el norte de Italia.

En el centro del plato, un aguacate troceado y 50 gramos de sardinas en conserva desmenuzadas. También cortaremos dos cebolletas en láminas y las esparciremos por toda la ensalda.

El aliño, en este caso, se elabora con zumo de limón. Basta con una cucharadita, a la que se le añade una cucharada de aceite de oliva virgen extra y un toque de sal y pimienta.

Alternativa egana: sustituir las sardinas por un puñado de tomates secos.

CUSCÚS, PECORINO, MANZANA, PACANAS Y DÁTILES

VEGETARIANA

Además de las hortalizas, el arroz y similares son perfectos candidatos para la base de una ensalada. También el cuscús, tradicional en la cocina bereber y elaborado con sémola de trigo. Los granos se cuecen al vapor y se sirven en el fondo del plato.

Esta es una receta abundante en frutos secos. Por un lado, se añade un puñado de pacanas troceadas, conocidas también como nueces de la isla -sustituibles por la variedad común-; por otro, dátiles secos deshuesados y dividos por la mitad. Finalmente, se añade una manzana cortada en pedazos de tamaño mediano y 50 gramos de pecorino joven, un queso típico de Italia elaborado con leche de oveja y de textura quebradiza que se servirá cortado en dados. Quien lo prefiera, puede sustituirlo por un cheddar ahumado. Una cucharadita de hojas de tomillo fresco aportará un aroma excepcional.

Completamos el plato con una mezcla de zumo de limón -solo una cucharadita-, aceite de oliva virgen y salpimienta.

Alternativa vegana: sustituir el pecorino por 50 g de garbanzos cocidos.

PASTRAMI, PEPINILLOS Y PICATOSTES

OMNÍVORA

La base de esta ensalada es un mezclum de verduras de hoja. Aunque se puede realizar el mix de hortalizas en casa, en prácticamente cualquier supermercado se pueden encontrar bolsas que ya lo traen preparado. Con 70 gramos tendremos suficiente para el fondo del plato, donde luego montaremos un puñado de pepinillos en vinagre -enteros-, 50 gramos de pastrami cortado en finas lonchas y unos picatostes (los que Bez utiliza son integrales, pero eso queda a elección de cada uno).

Para el aderezo, el diseñador gráfico añade aquí una cucharadita de mostaza inglesa y otra de nata líquida, que emulsiona con una más de vinagre de sidra, una cucharada de aceite de oliva virgen, sal y pimienta. Se mezcla bien, y se riega la ensalada.

Alternativa vegana: sustituir el pastrami por 100 gramos de alubias, por ejemplo, rojas, o judiones cocidos.