Hamburguesas sin carne, hamburguesas para todos

Tanto hablar de comida vegetariana, vegana, macrobiótica, cruda o paleolítica que hasta a las hamburguesas les ha dado por dar un giro a su vida. Y algunas recetas han desterrado por completo la habitual carne de ternera o de cerdo para dar una oportunidad a los pescados o los vegetales, que al parecer también se pueden colocar, y con mucho éxito, entre pan y pan. Sin nuestra habitual mezcla de carne picada también se pueden elaborar magníficas 'burguers' para disfrutar con los niños o mientras se ve el partido por la tele.

¿Qué puede sustituir a los discos de carne? Pues trozos de cangrejo, por ejemplo, mezclados con pan rallado y un aderezo especial. O una mixtura de verduras cocinadas (zanahoria, calabacín, patata y judías verdes, como te proponemos más abajo), también amasada con pan rallado y harina. O con cereales como el mijo y el trigo sarraceno, a la manera de Txema, de El Borne. Y hasta de lentejas, que no es ninguna locura como podría parecer. Las posibilidades son numerosas porque, a fin de cuentas, entre pan y pan cabe de todo. Y ojo, que también puede ser una excelente manera no solo de buscar alguna caloría menos en este singular plato, sino de incluir los pescados o vegetales en las dietas de aquellos niños remolones.

Y ten en cuenta que alguno de los trucos que dimos en este artículo anterior (Cinco pasos para lograr la hamburguesa perfecta) también pueden servirte esta vez.

Hamburguesa de cangrejo y compota

El Bistró Blend es el emblema de la hamburguesa de alta gama en París. Victor Garnier es su regente, y con sus recetas ha elaborado el recetario 'Hamburguesas gourmet' editado por Lunwerg. No solo de carne viven en el Blend; es más, a veces optan por todo lo contrario. Para muestra un botón y sus hamburguesas de cangrejo.

Para elaborar los discos de carne (de cangrejo) que habrá que colocar entre pan y pan, se mezcla la carne del crustáceo con tres cuartas partes de la mayonesa, las chalotas cortadas en finas tiras, el huevo, la salsa Worcestershire (la Perrins de toda la vida), una pizca de mostaza, otra de pimentón y sal y, por último, los 125 gramos de pan rallado. Este mejunje se mezcla hasta obtener una masa homogénea con la que daremos forma a cuatro filetes. Estos se pasan por el pan rallado restante y se humedecen con un poco de aceite vegetal. Así, solo quedará freírlos durante tres minutos por cada lado en una sartén muy caliente.

Para aderezar el plato final, elaboraremos una compota con la que untar las tapas de la hamburguesa. Para ello, pelamos otras cuatro chalotas, las rehogamos a fuego lento y las dejamos cocer unos 25 minutos incorporando agua y azúcar poco a poco.

Solo queda el montado. Para ello, cortamos los panecillos por la mitad y los pasamos por la plancha. En este orden, colocamos un poco de mayonesa, nuestra compota casera, las hamburguesas de cangrejo, más compota y hojas de espinacas.

Hamburguesa de verduras y salsa de tomate

Además de la de cangrejo, Garnier propone una versión elaborada con verduras a la clásica hamburguesa. Antes de prepararla, es importante lavar todos los ingredientes vegetales de los que vamos a hacer uso. Es decir, los calabacines, las patatas, las zanahorias y judías verdes.

Una vez listas, se pelan las piezas, se corta en pedazos pequeñitos y se cuecen durante quince minutos en agua salada junto con un ajo. Pasado ese tiempo, se apartan del agua, se aplastan y se dejan enfriar unos minutos. Es entonces cuando se añadirá la harina y se dará forma a cuatro filetes. Una vez tenemos los discos, se asan en un horno precalentado a 180º durante tres minutos. Se rebozan los filetes en pan rallado y se fríen en la sartén con aceite de oliva durante cinco minutos por cada lado.

Para dar sabor, elaboraremos una salsa de tomate casera. Para ello, se corta uno de estos frutos en dados junto con una cebolla y se deja cocer durante diez minutos a fuego lento en una cacerola con un poco de aceite de oliva.

En esta ocasión meteremos los panecillos cortados por la mitad durante dos minutos en el horno. Untamos la parte inferior con salsa de tomate, añadimos el disco de verdura, luego la lechuga iceberg en tiras y tapamos el conjunto con la corona cubierta con más salsa.

Hamburguesas de mijo y trigo sarracedo

El Borne es ya un clásico de la cocina vegetariana. Cuenta Txema, su dueño, que el local cuenta con el 90% de la carta vegana. Esto es, prescinde de leche, de huevo o de cualquier producto derivado del mundo animal.

A pesar de guardar algo de carne para los despistados, la norma vegetal se aplica también a sus hamburguesas. Las suyas, de mijo y trigo sarraceno.

Para ello, se cuecen los cereales juntos y revueltos. Una vez listos, se escurren bien y se mezclan con la verdura. ¿Cuál exactamente? Eso queda al gusto. Txema confiesa que suele aprovechar la que utiliza para preparar la crema o la lasaña del día. Eso sí, la patata y la zanahoria son imprescindibles, "para darle color". Los productos elegidos se pican y se mezcla con tempeh, un fermentado de soja que sirve como sustitutivo de la leche o los huevos. Esta masa se mezcla con pan rallado y, tras haberlas dejado un rato en reposo para que pierdan el líquido sobrante, se les empieza a dar forma. Solo quedará darles vuelta y vuelta en la sartén y al pan, a ser posible que no sea de molde.

Para la salsa que habrá de darle sabor al emparedado se escaldan unos tomates y se les quita la piel. Un poco de sal, otro poco de azúcar, un chorrito de aceite de oliva y a la batidora. Ya con todo batido, se le añaden 3 cucharaditas de curry madrás, un poco de suero de tofu (o de yogur, sino le importa tomar lácteos) y remover. La mezcla se unta en las dos tapas, se cubre con cebolla pochada y nuestra hamburguesa de mijo y trigo.

Hamburguesa de lentejas

Lentejas. Si las quieres las comes y si no... Y si no, haz hamburguesas. Es muy sencillo. En primer lugar, se cuece la legumbre y también arroz. Cada uno por separado y atendiendo a sus respectivos tiempos. Por otra parte, prepararemos un sofrito con el que terminar de componer los filetes: un diente de ajo, cebolla y pimiento rojo, todo bien picadito. En la misma sartén espolvorearemos las especias (el pimentón, el curry y el comino); solo un momento, basta con que se dore.

Ya listas las dos partes, lo cocido y lo sofrito, se mezclan hasta conformar un puré. Para espesarlo un poco, añadiremos levadura y harina o, en su defecto, pan rallado, hasta que adquiera una textura que sintamos fácil de amasar. Cada disco lo empanamos y lo pasamos por la sartén; lo justo para dorarlo, los ingredientes de la hamburguesa ya están cocinados de por sí.

Lo mejor para acompañarla es hacerlo con ingredientes frescos, como la lechuga, el tomate o la cebolla cruda. El toque de gracia: granos de maíz tostado machacados y esparcidos sobre las tapas del emparedado. Así, ¿quién se resiste a una hamburguesa?