Nuevas manos para los guisos en Asturias

«El truco es estar ahí, pendiente, con cariño», resume sobre su receta de fabada Pilar Ramos, nueva guisandera del Club de Guisanderas de Asturias, y ganadora en el concurso de La Mejor Fabada del Mundo, de Villaviciosa. Su frase es la misma que diría cualquiera de las grandes cocineras que nutren el selecto Club de Guisanderas, del que la cocinera y propietaria de Los Pomares ha entrado a formar parte la pasada semana, junto con Annalisa Lusso, nacida en Cerdeña, guisandera formada, entre otros, en Casa Lula.

Lo hicieron en la reunión anual del Club de Guisanderas, que se celebró, en esta ocasión, en Los Pisones, en Gijón, establecimiento con tres guisanderas en sus fogones que volvió a reabrir sus puertas. La cocina de estas dos nuevas asociadas es «tradicional, puesta al día y que cuida el producto», en suma, la cocina que define al Club. «Entro con mucha ilusión.Cada cocinero tiene sus inquietudes, y las mías, al estar en Guisanderas, ya no están solas.No es estar enGuisanderas, es formar parte de una forma de hacer y de entender la cocina. Ahora parece que todo es el gran diseño, la cocina de hombres... Que está muy bien, pero sólo es una parte más de la cocina. Existe otra tradicional y yo no quiero salir de esa cocina.Por supuesto, evolucionar, aprender. A mí esta cocina es la que me gusta hacer», explica Ramos.

«Para mí es un orgullo pertenecer a este Club y defender la gastronomía y las tradiciones culinarias asturianas. Aún siendo yo italiana. Mi historia como cocinera prácticamente empieza en Asturias, cuando vine a Oviedo, desde la Escuela de Hostelería de Cerdeña, al restaurante del Auditorio Príncipe Felipe de Oviedo a hacer prácticas y cuano, un año después de terminarlas, me llamaron de nuevo para incorporarme al equipo. Tras cerrar el restaurante del Auditorio y haber aprendido mucho del cocinero Jorge Quiñones, entré en contacto de veras con las guisanderas, con Mayte, de Casa Lula, a la que ayudaba en banquetes y bodas, y que te hacía sentir una más de la casa, ya no por todo lo que nos reímos, sino por todos esos consejos y enseñanzas que solo una guisandera que ama su trabajo sabe transmitir».

Lusso no borra de su memoria «el pote de berzas» de la guisandera Mayte Álvarez en Casa Lula, y tampoco las recetas de su Cerdeña natal:«Aunque toda mi vida profesional la he desarrollado en Asturias, las recetas de Cerdeña están también en mi memoria. La cocina con la que crecí y aprendí a cocinar y la cocina que desarrollo en mi profesión, la de Cerdeña y la de Asturias, tienen en común algo muy importante: la tradición. Así que, lo que está en mi ADN es eso, la cocina tradicional».

Las recetas que, para este reportaje han preparado las guisanderas son tradicionales, con la novedad de la receta de risotto italiano que propone Lusso. «Yo a las guisanderas vengo a aprender, a absorber todo el conocimiento que pueda de mis compañeras y, claro, a aportar toda mi ilusión y mis ganas. Al ser yo italiana, en mi restaurante, también se encuentran platos tradicionales italianos, como el risotto, que puede ser una novedad en la cocina de una guisandera, pero que se basa en lo mismo: el buen producto de temporada, la receta tradicional y el amor por las cosas sencillas, pero sabrosas, por la cocina bien hecha».

Pilar Ramos, de Los Pomares de Gijón, se suma además a la liga de las cocineras de sidrería en el Club:«Creo que hay que darle valor a la cocina de las sidrerías y la amplitud de posibilidades que ofrecen. Te puedes encontrar productos de primera clase, desde unos mejillones hasta quisquilla. La sidrería, como local, si además se complementa con una buena cocina de guiso, es mucho más completo».

Así, con estas dos nuevas incorporaciones, con la sidrería y la cocina italiana, el Club de Guisanderas suma a su lista, más opciones, siempre englobadas en una misma noción de cocina:«Una cocina lenta», Resume Ramos.«Tenemos tanta prisa por vivir que al final no vivimos. No cocinamos. Menos mal que en Asturias todavía se hace».