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Sergio Rama, con una moderna chaquetilla en el comedor de La Laboral.
La cocina de La Laboral

La cocina de La Laboral

El orgullo arquitectónico y pedagógico de Gijón necesitaba del comedor que ahora ofrece

Luis Antonio Alías

Jueves, 30 de julio 2015, 00:59

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Imaginada ciudad autárquica, con exterior herreriano y deslumbrante interior grecolatino, la obra de Luis Moya, más allá de ideologías, coloca a Gijón en el itinerario de los grandes hitos arquitectónicos contemporáneos. Un conjunto así, antaño bajo el ideal formativo integral, del álgebra al cultivo de la tierra, ahora centro de teatro, de danza, de música, de exposiciones, de actuaciones, de congresos y reuniones con la cultura -inabarcable e indefinida- por razón y destino precisaba, visto su renacer y creciente proyección, una oferta gastronómica a la altura tras múltiples ensayos de difer ente laya.

La última adjudicación se la ha llevado, cumplido el correspondiente concurso público, Sergio Rama, veterano colaborador de Yantar, que desde su restaurante la Puerta Nueva de Oviedo, y desde su empresa de cáterin Canela en Rama, sabe conquistar comensales diversos en espacios diversos y bajo cambiantes circunstancias, de la cucharina china que concentra esencias inusuales a la lenta fabada de la abuela.

La Laboral me pareció un reto apasionante. Primero por lo desangelados que se encontraban la cafetería y el restaurante, éste último con una deliciosa terraza sin aprovechar; revertir el abandono en acogimiento seduce. Después por la necesidad de procurar almuerzos y cenas atractivos y económicos a estudiantes y obreros, la mayor parte de nuestros clientes -dice Sergio.

La enorme cafetería con sus cristaleras, su larga y quebrada barra con bambalinas de lunares y su espléndido mural de pescadores y ganaderos sacando en procesión a la Santina (Francisco Arias), recibe a primera hora los cruasán, mojís, magdalenas, coletas y caracolas recién salidas del obrador familiar de los Rama. De un lateral descienden las escaleras al comedor. Las formas cotidianas y depuradas de los últimos años cincuenta se preservan: mesas, sillas, banquetas, butacas, fresqueras y lavaderos testimonian el paso de sucesivas generaciones de jóvenes: el resplandor -a lo Kubrick y a lo Fernando Martín- perdura.

Hay plato laboral diario a 6,50 euros y menú del día a 12 euros. Durante el curso, los estudiantes eligen entre un menú de 7 euros, y un medio menú de 5 euros. La cocina, de cercanía y temporada, sigue las pautas de un chef tres veces campeón asturiano y representante del Principado en el Bocusse dÓr.

Los ofrecimientos incluyen ensalada de nuestra huerta ecológica, la de la propia Laboral donde muchos niños descubren la horticultura,el bonito a la brasa con setas confitadas, el astur burguer de xata y queso ahumado, el cachopo, los fritos de bacalao con calabacín de la huerta, los calamares encebollados, el samartín en salsa de setas, el guiso de pulpo con patatinas, los calamares rellenos al horno de carbón, el arroz con leche, la crème brûlé, y lo el mes y el mercado digan.

Soy hijo de los dueños de la confitería Jarama; con mi padre Jacinto Rama, al obrador, y mi madre Fini Villar en los pucheros. Me gustaba llegar del colegio y ponerme el mandilón para practicar lo que, a punto de iniciar arquitectura, devino vocación firme. No sin disgusto familiar estudié en las escuelas de Hostelería y Restauración de Barcelona y Superior de Cataluña, trabajé para varios cocineros mediáticos y terminé abriendo La Puerta Nueva y Canela en Rama: deseaba pasar de intérprete a director de orquesta.

Un director de orquesta, o más exactamente un chef orquesta capaz de lograr distribuciones directas de productores confiables, ajustar presupuestos y quitar fames de currantes, alumnos y visitantes cuidado la satisfacción de paladar y completando los contenidos de la Ciudad de las Artes.

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