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Gastronomía
Andrea Bernardi, Fernanda Fuentes y Pau Bermejo, los tres cocineros.
Andrea Bernardi, Fernanda Fuentes y Pau Bermejo, los tres cocineros. / E. Sánchez

Viaje sensorial en La Orotava

  • Los Frack Chefs interpretan a través de sus platos la naturaleza tinerfeña con recetas y cócteles que desarrollan la teoría de los cinco elementos: tierra, agua, fuego, madera y metal

¿Recuerdan aquel viejo mensaje publicitario que rezaba: con Iberia ya habría llegado? Cómo jorobaba (siendo educado) cuando llevabas cuatro o cinco horas conduciendo por aquellas antiguas carreteras nacionales, en verano, sin aire acondicionado (una época en la que no lo tenían ni los coches de lujo) y veías el ofensivo anuncio en las vallas publicitarias. Pues bien, aunque tenían algo de publicidad engañosa; ahora sí, sí que es cierto. Acabo de hacer un viaje a Tenerife con Iberia Express, y tanto a la ida como a la vuelta llegamos unos diez minutos antes de la hora oficial. Nunca soporté la prepotencia de esta compañía, pero nobleza obliga.

Una vez allí eran muchas las emociones que me aguardaban. No en vano viví durante cuatro años en aquella isla para regresar con el macuto lleno de gratos recuerdos. Aunque es una de las ‘Afortunadas’, el afortunado fui yo. En esta ocasión iba invitado a participar en uno de los acontecimientos más excitantes de mi provecta vida de gastrónomo. Una cena a la que los organizadores han titulado: ‘Nómada, los 5 elementos’. El marco, de ensueño: la Casa del Balcón, una distinguida edificación propiedad de la ciudadana suiza Ruth Rüttimann, que se asoma al idílico Valle de La Orotava, desde la que se pisa el cielo e invita a dar un paseo por las nubes que circundan la majestuosidad del Teide. En tan fascinante armonía con la naturaleza nos esperaba una mesa dispuesta para diez personas, al más misterioso estilo Agatha Cristie, ya que ninguno nos conocíamos entre nosotros, con nacionalidades e idiomas dispares, aunque pronto surgieron improvisados traductores. Como preludio brindamos con champán por las venturas del viaje sensorial que nos esperaba.

Pero antes de proyectar las distintas secuencias, demos paso a los créditos del grupo intérprete, los Frack Chefs. Tres rutilantes y jóvenes cocineros con mucho talento que convierten en recetas y cócteles la teoría de los cinco elementos protagonizados por la tierra, el fuego, la madera, el metal y el agua en relación a la filosofía taoista del Yin y el Yang que define el cosmos a través de ellos. Actúan en cocina Andrea Bernardi, Fernanda Fuentes y Pau Bermejo, un babélico y audaz tridente formado por italiano, chilena y catalán. Andrea, el italiano, absorbió las bases de la cocina transalpina de mano de su tía Rita con la que compartió muchas horas de fogón, y tras pasar por la Escuela de Hostelería de Marino y viajar por Europa llega a España donde experimenta su verdadero despertar gastronómico. Afincado en Canarias desde 2005, fecha en la que comienza su andadura profesional, ha venido cosechando distintos reconocimientos. Entre ellos, Mejor cocinero de Canarias 2010 y premio Mejor Plato Bacalao Giraldo 2015. Su proyecto en ciernes es NUB, un restaurante gastronómico de 5 mesas para 16 comensales. Por su lado, Fernanda, chilena de 32 años, se considera «cocinera mestiza, de raíces ácidas, alma picante y corazón vegetal». Cursó estudios en la Universidad Tecnológica de Chile, donde se graduó en Administración y Producción Gastronómica. Tras varias estancias en distintas cocinas donde captó el respeto por los productos y la autenticidad de su profesión, arriba a Tenerife en 2011 y conoce a Bernardi, con quien crea complicidad culinaria aprendiendo de su técnica y metodología de trabajo, y complicidad afectiva, pasando de ser, además de su mano derecha, su media naranja. Su fuerte es la repostería obteniendo el Premio Nómada Mejor Plato de Manzana Reineta 2013. Regenta en la actualidad la prestigiosa pastelería La Princesa de La Laguna, que data de 1927; una de las de más solera de todo el archipiélago.

El plato de agua: lomo de sardina, ajo negro y guisantes.

El plato de agua: lomo de sardina, ajo negro y guisantes.

El catalán, Pau, es hijo de una familia de carniceros de Sant Celoni. En tanto estudiaba en la Escuela de Hostelería de Manresa, tuvo la fortuna de practicar en Can Fabes y tener como mentor nada menos que al llorado Santi Santamaría. También lo haría en Mónaco con otro tres estrellas, el francés Gregory Gouldot. Continuó su carrera por etapas en varias localidades españolas hasta desembarcar en Canarias hace 6 años. Actualmente es cocinero-propietario del emblemático Casa Maquila lagunero.

Volvamos a la cena de 10 comensales, 10 platos, 5 elementos y 4 estaciones, cocinada a 6 manos (bueno a 8, porque también intervino el jefe de cocina Jonay Darías). Una velada con menú sorpresa a cuya magia contribuyó de forma decisiva la bebida seleccionada para la ocasión.

Los cinco primeros platos y el postre tuvieron como apuestos pretendientes sendos cócteles elaborados por el destacado bartender cubano Abel López, incorporando como base alcohólica (leve alcohol) ginebra, tequila y distintos rones y güisquies. El resto fue acompañado de vino canario con diferentes referencias de Bodega El Lomo de Tacoronte- Acentejo.

La madera, que encarna a la primavera en un movimiento que se proyecta hacia el exterior, estuvo representada por la frescura acariciante de una sopa de albahaca, cítrico y gorgonzola; y también por un cebiche de salmonete, crema de apio y manzana. Con el fuego, la eruptiva energía en ascensión del verano, aparecería con un pan de cerveza negra, queso curado, cacao y café de sabores amargos y toques torrefactos, cobrando el mollete de larga fermentación el papel de principal protagonista; así como una propuesta con berberechos ahumados, pomelo y ginebra. El tercer elemento, la tierra, asociada al dulce, que supone el movimiento circular y los ciclos estacionales cambiantes, llegó a modo de cremoso de papa ‘yema de huevo’ (una verdadera delicatessen) con trufa, regaliz y vainilla en el que se hizo sentir una gulesca sensación de viaje al centro de la tierra; también un posterior tartar de avestruz y cebolleta braseada se dejaba acompañar por el aroma de la trufa. El metal, energía replegada del otoño, llegó a través de un dim sum de cacao amargo, calabaza picante e infusión de hinojo; y de una betarraga (remolacha) encurtida en güisqui de malta con galleta rota de nuez y piel de pollo asado, haciendo desfilar un carrusel de sabores.

Cerrando el ciclo se presenta el agua –el agua en el ciclo humano es el fin de la vida, que se pone de manifiesto en los animales del mar–, en movimiento descendente, recogido en el invierno con un lomo de sardina, ajo negro y guisantes; y como colofón a tan amplio ramillete de emociones, en el que los extremos terminan por encontrarse tras describir una excéntrica parábola, nos deleitamos con una efervescencia de alga wakame secundada por un helado de limones verdes, granizado de piña de El Hierro, caldo de pepino y cristal de sal que nos dejó seducidos como para volver a empezar… Otro día.